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Rezept vom Viktualienmarkt: Hirschsteak mit Portweinjus und Selleriepüree

Was soll auf den Tisch zwischen den Jahren? Die AZ zeigt in einer neuen Serie Rezepte vom Viktualienmarkt.
| Ruth Frömmer
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Hirsch, Gams, Reh und Wildschwein: Lauter feine Sachen verkauft Sabine Kroiß in ihrem Laden "Wilde Zeiten" in der Metzgerzeile am Viktualienmarkt . . .
Hirsch, Gams, Reh und Wildschwein: Lauter feine Sachen verkauft Sabine Kroiß in ihrem Laden "Wilde Zeiten" in der Metzgerzeile am Viktualienmarkt . . . © Daniel von Loeper

Seit gut einem Jahr betreiben Sabine und Christian Kroiß ihr Wildgeschäft "Wilde Zeiten" in der Metzgerzeile. Der Koch und die ehemalige Künstleragentin teilen schon lange ihre Leidenschaft für die Jagd und feine Wildgerichte. In ihrem Laden verkaufen sie Fleisch von Hirsch, Gams, Reh und Wildschwein, aber auch Wurst und Schinken vom Wild, Beilagen und Fonds aus eigener Herstellung.

Besonders beliebt sind Wildschwein-Koteletts und seltene Spezialitäten, die es nur zur Saison gibt, wie Hase, Fasan und Gams. Zu einem regelrechten Verkaufsrenner haben sich auch die Hirsch-Bolognese-Sauce im Glas sowie das Gulasch entwickelt.

Auch warme Wild-Spezialitäten bieten die Geschwister an. Leberkas, Currywurst, Bratwurst und Pflanzerl vom Hirsch gibt's täglich frisch. Als Rezept zwischen den Jahren empfiehlt Sabine Kroiß Hirschsteak mit Selleriepüree. Das ist schnell zubereitet und passt perfekt in den Winter.

. . . und empfiehlt ein Rezept für dieses Hirschsteak mit Portweinjus und Selleriepüree.
. . . und empfiehlt ein Rezept für dieses Hirschsteak mit Portweinjus und Selleriepüree. © Daniel von Loeper

Rosa gebratenes Hirschsteak mit Portweinjus und Selleriepüree

Zutaten (für 2 Personen):

  • 400 g Hirschsteak
  • 1 Glas Portweinjus (gibt's bei Wilde Zeiten)
  • 50 g Butterschmalz
  • Für das Püree:
  • 1 Knollensellerie, geschält und gewürfelt
  • 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Für das Püree Butter in einem Topf zergehen lassen und die Zwiebeln darin ca. 10 Minuten anschwitzen und glasig werden lassen. Sellerie dazugeben und fünf Minuten lang dünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und den Sellerie ca. 20 Minuten weichkochen.

Optimalerweise nimmt der Sellerie die Brühe komplett auf, sodass man nichts abgießen muss. Im Anschluss mit Mixer oder Rührstab pürieren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Die Portweinjus in einem Topf langsam erhitzen. Backofen auf 140 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

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Die Hirschsteaks von beiden Seiten salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne zergehen lassen und die Steaks für ca. eine Minute scharf anbraten und dann wenden.

Das Fleisch dann im Backofen ungefähr 5 Minuten fertig ziehen lassen.

¼ Selleriepüree und Steaks auf einem Teller anrichten und die heiße Portweinjus zum Fleisch geben - fertig. Sehr gut dazu schmecken kaltgerührte Preiselbeeren und ein frischer Feldsalat.

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