Neues Kochbuch vom Käfer-Koch: Ohrwaschel statt Bayern-Klischee

Andreas Schinharl von der Käfer-Wiesn- Schänke feiert in seinem neuen Kochbuch herausragende Produzenten von Lebensmitteln.
| Ruth Frömmer
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Wenn gerade keine Wiesn ist, entwickelt Käfer-Koch Andreas Schinharl Rezepte mit bodenständigen Zutaten.
Wenn gerade keine Wiesn ist, entwickelt Käfer-Koch Andreas Schinharl Rezepte mit bodenständigen Zutaten. © Foto: Sigi Müller

München - Dass man eine Gurke gerade züchtet, nur damit sie in einen Karton passt: Das ist doch krank!", regt sich Andreas Schinharl auf. Geboren in Straubing ist der gelernte Metzger und Koch mit Drei-Sterne-Erfahrung schon viel herumgekommen in der kulinarischen Welt und seit Jahren Küchenchef der Käfer-Wiesn-Schänke.

Nicht nur Rezepte stehen im Vordergrund

Er will sich aber nicht nur aufregen, sondern die Menschen lieber von guten Lebensmitteln überzeugen. Darum ist jetzt sein neues Kochbuch erschienen. Zwar findet man in "Mein Bayern" jede Menge Rezepte von schlicht bis raffiniert, aber im Vordergrund steht für Schinharl immer das gute Grundprodukt - von der krummen Gurke bis zum Kalbsbries.

Info und Hintergründe zu regionalen Produzenten

Solche Produkte findet man aber nicht in einem Supermarkt, sondern bei regionalen Produzenten. "Es gibt so viele außergewöhnliche Hersteller von Lebensmitteln, man muss sie nur suchen", so Schinharl, "denn in der Küche spielen sie die Hauptrolle". Seine persönlichen Favoriten stellt er im Buch ausführlich vor. Vom Münchner Mehllieferanten von der Hofbräu-Mühle über diverse Fisch-, Geflügel und Wildproduzenten in Niederbayern bis zum Biomilchproduzenten Markus Berl, von dem er die perfekte Butter bezieht. Die gibt's zum Beispiel auch im Käferzelt auf der Wiesn.

Bayern jenseits des Dirndl-Klischees vor weiß-blauem Himmel

Alle Beteiligten wollten die Produzenten in ihrem Alltag zeigen, jenseits von Bayern-Klischees mit Dirndln vor weiß-blauem Himmel.

Die Texte hat Frank Schoch geschrieben, die Fotos stammen von Silvio Knezevic. Entstanden ist ein Buch mit Geschichten rund um Lebensmittel und die Menschen, die dahinterstehen, inklusive Rezepten.

"Ich habe gerade ein bisserl darin rumgeblättert und jetzt direkt Hunger gekriegt", sagt Michael Käfer und lacht. Der Münchner Feinkostkönig ist voll des Lobes für Schinharl: "Er ist was ganz was b'sonders und wir sind stolz, dass wir ihn haben." Aus einfachen Dingen etwas außergewöhnliches zu machen, beherrsche Schinharl in Perfektion. "Genau das ist die Zukunft der Küche!", so Käfer. Im Buch finden sich auch Rezepte für Zutaten, mit denen die wenigsten bisher gekocht haben dürften, etwa gekochte Ohren vom Spanferkel.

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Gekochte Ohren vom Spanferkel als Geheimtipp

Wie kommt man denn auf so etwas? Schweineohren sind hierzulande doch nur Hundefutter. "Ich bin schon zwei Mal den Jakobsweg gegangen und die Ohrwaschel sind eine Spezialität in Galizien", erzählt Schinharl der AZ. Sie schmecken butterzart und wer sie nicht probiert, verpasst was.

Wer damit fremdelt, findet aber auch jede Menge Rezepte mit "normaleren" Zutaten, wie etwas Fleischpflanzerl von der Pute. Aber man sollte niemals aufhören, über den Tellerrand hinauszuschauen, auch innerhalb Bayerns. Den Anfang kann man auf jeden Fall mit dem Kochbuch machen.


Andreas Schinharl, Frank Schoch, Silvio Knezevic: "Mein Bayern - Neue Wege in der bayerischen Küche", Südwest, 45 Euro

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