Nicht nur in München: Wie sich Luxus-Lokale verändern

Viele Edelrestaurants wollen den Ruf loswerden, elitär und steif zu sein. Und setzen auf eine neue Lässigkeit, um Hemmschwellen abzubauen. Auch dank der Pandemie gilt: lieber regional als nobel.
| Gregor Tholl
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Das Tantris in München mit seinem legendären 70er-Jahre Design wird gerade umgebaut, dann gibt es hier auch A-la-carte.
Das Tantris in München mit seinem legendären 70er-Jahre Design wird gerade umgebaut, dann gibt es hier auch A-la-carte. © Felix Hörhager/dpa

München - Stirbt das Etepetete-Essengehen aus? Zumindest wird's immer seltener möglich. In München, mal als Beispiel, wird das noble Tantris umgebaut, eins der ersten Michelin-Sterne-Lokale Deutschlands. Das legendäre 70er-Ensemble von Architekt Justus Dahinden beherbergt dann auch das neue (und deutlich weniger elitäre) À-la-carte-Restaurant "Tantris DNA" und die Tantris Bar.

Ein Trend, der auch in vielen anderen Städten eingesetzt hat: Viele gehobene Lokale verabschieden sich von allzu konservativer Etikette und wollen zugänglicher werden, leger und schmackaft. Die Luxusgastronomie will ihren Ruf loswerden, steif, elitär und fast wie eine Prüfung zu sein statt ein entspanntes Erlebnis.

Luxusrestaurants wollen Hemmschwellen abbauen

Wie in Dresden. Dort ist das Sternerestaurant Caroussel im Hotel Bülow Palais in einem Bistro aufgegangen. "Wir bringen die urbane Lässigkeit unseres Bistros mit der kulinarischen Finesse unseres Fine-Dining-Restaurants zusammen", heißt es beim Bülow Palais. Gäste sollen nun zwischen gehobener Küche und Bistro-Klassikern wählen können.

Zu althergebrachten Luxusrestaurants gehörte lange Zeit eine gewisse Hemmschwelle, oft auch Sakkopflicht für Herren. Früher gab es auch die sogenannte Damenkarte, auf denen nicht die Preise standen, weil die Frau ja zweifellos die Eingeladene zu sein hatte und ohne schlechtes Gewissen wählen sollte. Das wirkte alles arg wie 19. Jahrhundert, war aber bis ins 21. Jahrhundert durchaus üblich an der Seine oder Côte d'Azur.

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Loriot machte schon Gags darüber: "Das sieht übersichtlich aus."

In Deutschland machte sich Loriot schon früh über das Chichi von Gourmetrestaurants und die Nouvelle Cuisine lustig: "Das sieht übersichtlich aus." Und Kanzler gaben sich volksnah und trugen eine Vorliebe für einfache Küche vor sich her: Saumagen (Helmut Kohl), Schnitzel (Gerhard Schröder), Kartoffelsuppe (Angela Merkel).

Lokale wie das "Nobelhart & Schmutzig" in Berlin-Kreuzberg positionieren sich politisch, öko und verkünden: "Essen ist immer auch ein politischer Akt." Ihr Leitspruch "Brutal lokal" rückt Lebensmittelproduzenten im Umland in den Fokus. Das hat Konsequenzen wie den Verzicht auf Zitronen, Thunfisch und Schokolade.

Die Foodtrendforscherin Hanni Rützler sagt: "Out sind Foie gras und Froschschenkel aus tierethischen Überlegungen, aber auch klassische Big-Name-Weine. Spannend hingegen sind nun fermentierte Gemüse, alte Sorten, Fleisch von seltenen Tierrassen oder alten Kühen sowie regionale Winzersekte oder Saftbegleitungen.

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Corona hat Trend von regionalen Lebensmitteln befeuert

Sie sagt auch, die Corona-Krise habe die Wertschätzung für regionale Lebensmittel weiter beflügelt und regionale Netzwerke gestärkt. "Schon vor der Pandemie haben viele Sterne-Köche den Haute-Cuisine-Tempeln klassischen Zuschnitts den Rücken gekehrt oder smarte kleine Zweitrestaurants eröffnet, in denen auch casual gekleidete Gourmets willkommen sind."

Die Pandemie animiere noch mehr Gastronomen dazu, ihre Konzepte zu überdenken und sich mutiger und zeitgemäß aufzustellen. Luxus werde heute anders definiert als in vergangenen Jahrzehnten.

"Immer mehr Gästen ist es wichtiger, gut statt nobel zu essen, sagt Hanni Rützler. "Das heißt nicht, dass Design keine Rolle spielt, im Gegenteil. Aber die Zeichensprache hat sich verändert. Handwerk, Materialität und Authentizität werden wichtiger. Der professionelle, direkte Kontakt zum Gast ist wichtiger als der aufwendig gedeckte Tisch."

Über den absurden Einsatz von Luxusartikeln alter Schule auf den Karten teurer Restaurants wie Hummer, Kaviar, Gänseleber und Trüffel lästert der aus dem Fernsehen bekannte Stuttgarter Sterne-Koch Vincent Klink übrigens schon lange. Er nennt sie schlicht: "Scherzartikel".

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