Japanische Küche in München: So vereinen sich Japan und Bayern auf dem Teller

München - Er hat aus dem Stand zwei Sterne in seiner Schreiberei erkocht, hat im Lockdown Hühnchen frittiert und Burger gebraten, zur Wiesn nachts Ramen-Suppe verkauft und wurde vom japanischen Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei zum Ehrenbotschafter der japanischen Kulinarik ernannt.

Tohru Nakamura: Ehrenbotschafter japanischer Kulinarik

Vor Kurzem hat Tohru Nakamura sein erstes Kochbuch "Tohrus Japan" veröffentlicht und damit gleich den Deutschen Kochbuchpreis abgeräumt. Es läuft für den gebürtigen Münchner mit japanischem Vater. "Wir schätzen vor allem seine präzise Handwerkskunst", sagt Marco Tümmler, Chef von Gaggenau. Sein Unternehmen ist eine Partnerschaft mit dem Koch eingegangen.

Im Showroom des Küchenspezialisten hat Nakamura am Montag sein Kochbuch vorgestellt. "Tohrus Japan" enthält "alles außer Sushi", wie Nakamura erzählt. In dem Kochbuch finden sich nicht nur Rezepte. Sondern viele Geschichten rund um seine japanischen Wurzeln, die japanisch-deutsche Küche seiner Kindheit und auch darüber, wo man in Deutschland – und natürlich München – ein Stück Japan findet.

"Aus Respekt taste ich Sushi nicht an"

In Japan spezialisieren sich die Restaurants gerne auf ein bestimmtes Gericht, etwa geräucherten Aal oder Buchweizen-Nudeln. "Wir nehmen die Gerichte aus solchen Restaurants und kombinieren sie. Aber nicht eins zu eins japanisch", beschreibt Nakamura sein Buch. Und warum dann kein Sushi? "Aus Respekt vor den japanischen Köchen taste ich das nicht an", erklärt er. Sushi sei eine hohe, aufwendige Kunst.

Aus bayerisch mach japanisch – ganz leicht

Wie die Verbindung von japanischen und europäischen Elementen funktioniert, sieht man im Rezeptteil. Da gibt es zum Beispiel die japanischen Pfannkuchen Okonomiyaki. Sie sind recht einfach zuzubereiten und kombinieren regionale Zutaten wie Spitzkohl und Speck mit mehr oder weniger japanischen Elementen wie Dashi-Brühe, Gewürzen oder Bonitoflocken – je nach Küchenvorrat.

Mit ähnlichen Zutaten werden aus Spaghetti Carbonara ganz fix japanische Carbonara. Etwas Misopaste im Sauerrahm, und schon zaubert man japanische Flammkuchen. Das motiviert definitiv zum Experimentieren!

Rezept aus dem Buch: Okonomiyaki mit Spitzkohl

Zutaten für vier Personen:
220 g Mehl, 100 ml Kombu Dashi (oder Brühe), 6 Eier, 1 Spitzkohl (ca. 1 kg), Salz, weißer Pfeffer, 3 Frühlingszwiebeln, etwas Sonnenblumen oder Rapsöl, 8 Scheiben Bacon, (japanische) Mayonnaise, Okonomiyakisauce, 1 TL Aonori, 1 Packung Beni Shoga, Hichimi (nach Geschmack, je nachdem, wie pikant man es mag), 10g Bonitoflocken.

Zubereitung:

• Mehl, Brühe und Eier verrühren und in den Kühlschrank stellen.
• Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk herausschneiden und den Kohl dann in feine Streifen schneiden. Mit dem angerührten Teig vermengen, salzen, pfeffern.
• Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.
• Eine Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Mit Öl benetzen und 2 Scheiben Bacon hineinlegen. 
• ¼ der Frühlingszwiebeln in die Pfanne streuen und ¼ des Spitzkohlteiges darübergeben – wie beim Pancakebacken.
• So lange braten, bis der Teig nach 6-8 Min. oben leicht gestockt hat.
• Das Omelett vorsichtig wenden und fertig braten. Restlichen Bacon, Frühlingszwiebeln und Teig auf dieselbe Art verarbeiten.
• Vor dem Servieren zunächst japanische Mayonnaise und Okonomiyakisauce auf das Omelett spritzen. Dann Algenpulver und Beni Shoga darauf verteilen, evtl. auch etwas Hichimi. Zum Schluss noch Bonitoflocken über alles rieseln lassen.

Tohru Nakamura: Tohrus Japan, Gräfe und Unzer, 29,90 Euro.