Der Karpfen – Bayerns nachhaltiger Fisch-Star

Eigentlich ist der Karfreitag ja der Fastentag des christlichen Kalenders. Weil es Zeiten gab, in denen sich Fleisch nur wenige leisten konnten und Fisch ein Arme-Leute-Essen war, hat es sich so eingeschliffen, dass Karfreitag der Fischtag des Jahres geworden ist. Schaut man sich die Auslagen der Fischhändler der Stadt an, möchte man meinen, der Karfreitag wäre der Schlemmertag des Jahres. Von dicken Scampi über Austern bis hin zur feinen Seezunge wird Luxus für die Fastentafel angeboten. Genießen macht schließlich Spaß und wer hart arbeitet, der darf sich am Feiertag gönnen, was er mag.

Der Bund Naturschutz erinnert daran, auch beim Fischkauf auf Nachhaltigkeit zu achten, sprich heimische Arten wie Karpfen, Forelle oder Saibling zu kaufen. "Global gesehen stammen die meisten Speisefische mittlerweile aus Aquakulturen in fremden Ländern", sagt Christian Hierneis, der Vorsitzende vom Bund Naturschutz (BN), Kreisgruppe München.

Fische aus ökologischer Teichwirtschaft werden artgerecht gehalten

Teichwirtschaft ist eine jahrhundertealte Tradition, die Vorteile für unsere Natur bietet, so Hierneis, etwa für den Wasserrückhalt oder die Förderung der Biodiversität.

Fische aus heimischer, idealerweise ökologischer Teich- und Fischwirtschaft hätten mehr Platz und würden artgerecht gehalten und gefüttert. Dadurch reduziere sich auch der Einsatz von Medikamenten und Antibiotika.

"Mit einem Karfreitags-Karpfen können Sie den Feiertag kulinarisch und ökologisch verantwortungsvoll gestalten", sagt auch Susanne Kiehl, Projektleiterin der Projektstelle Ökologisch Essen des BN. Viele scheuen sich noch vor dem Karpfen – zu Unrecht, wie Kiehl betont. Das sogenannte "Mooseln", der etwas muffige Geschmack etwa sei ein überholtes Klischee. "Qualitätskarpfen haben keinen modrigen Geschmack. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann den Karpfen vor der Zubereitung noch ausreichend wässern."

Auch für die vielen relativ großen Gräten gibt es bereits eine Lösung. Sie können mit einem Grätenschneider vor dem Filetieren fein zerkleinert werden, sodass sie beim Essen nicht mehr stören.

Für alle, die es einmal ausprobieren möchte, liefert der Bund Naturschutz das passende Rezept dazu.

Rezept: Karpfen in Bier-Senf-Sauce

Zutaten

Bio-Karpfen (ca. 1,5 kg), Saft von 1 Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer, Petersilie, 1 EL Mehl, 30 ml Bratöl, 100 ml Bio-Bier

Sauce

¼ l Fischfond, 100 ml Bio-Bier, 2 Bio-Zwiebeln, 100 g kalte Bio-Butter, 1 EL mittelscharfer Senf, 1 TL gelbe Senfkörner, 1 EL gehackte Petersilie, Salz

Zubereitung

Karpfen waschen und trocknen, innen mit Pfeffer und Salz würzen und mit Petersilie füllen. Mit Mehl bestäuben und in der Pfanne beide Seiten bräunen. Im Backofen 15-20 Minuten auf 170 Grad Umluft fertig garen. Nach 5 Minuten Bier zugießen, Karpfen mit eigenem Fond immer wieder begießen.

Sauce

Zwiebeln fein schneiden und in Bier aufkochen, Biersud um die Hälfte reduzieren und Fond vom Karpfen beigeben und ca. 10 Minuten sieden. Anschließend kalte Butter einrühren und vom Herd nehmen. Senf, Senfkörner und Petersilie einrühren und mit Salz abschmecken.