Interview

Tantris-Starkoch Hans Haas: "Drei Sterne waren nie mein Ziel"

Nach Jahrzehnten als Küchenchef im Tantris sagt Hans Haas in der AZ Servus. Er spricht über seine Gäste, seine Arbeit, die Gastronomie in der Krise und die Frage, was für ihn persönlich noch kommt.
| Annette Baronikians
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"Bei mir gab es nie viel Firlefanz auf dem Teller": Starkoch Hans Haas.
"Bei mir gab es nie viel Firlefanz auf dem Teller": Starkoch Hans Haas. © Mike Krueger

München - Er ist einer der besten Köche Europas, mit vielen Auszeichnungen dekoriert: Küchenkünstler Hans Haas von Münchens Feinschmecker-Tempel Tantris, der jetzt in großem Stil bis voraussichtlich Sommer umgebaut wird.

Nach fast 30 Jahren hat sich Haas nun in den Ruhestand verabschiedet. Die AZ traf den Spitzenkoch, der keiner Mode folgte und dennoch Trends setzte, zum Gespräch.

AZ: Herr Haas, Sie sind seit Jahrzehnten 18-Stunden-Arbeitstage unter Hochdruck gewöhnt. Wie kann man sich da zur Ruhe setzen?
HANS HAAS: (lacht) Das geht, aber ich werde mich natürlich nicht nur den ganzen Tag hinsetzen. Ich werde nie nichts tun, sondern jetzt auch Dinge, für die ich bislang nur wenig oder gar keine Zeit hatte, wie beispielsweise meine Kunst ausbauen.

Skulpturen wie jene aus aufgetürmten, bunt bemalten Gräten beziehungsweise Fischkarkassen, die im Tantris aufgestellt waren?
Ja, genau. Da wird jetzt noch einiges kommen! Ich mache Skulpturen aus dem, was vorher verkocht wurde, zum Beispiel auch aus dem Unterkiefer des Kalbskopfs. Ich freue mich, dafür jetzt Zeit zu haben.

"Mir ging es darum, für jeden Gast das Beste zu geben"

Die hatten Sie unfreiwillig ja schon vor Ihrem offiziell letzten Arbeitstag im Tantris, dem 31. Dezember 2020. Das geplante Hans-Haas-Abschiedsfestival konnte wegen Corona nicht stattfinden.
Stimmt, leider. Wir wären im November und im Dezember komplett ausgebucht gewesen. Doch es ist, wie's ist. Man muss aus allem das Beste machen. Schade ist, dass man sich nicht verabschieden konnte. Viele Gäste kennt man ja seit so vielen Jahren.

Wie waren die Reaktionen Ihrer Stammgäste?
Ich habe viele Briefe und Mails bekommen, in denen sich Gäste bedanken und schreiben, wie schade es sei, dass sie nicht mehr bei mir essen können. Ein Stammgast, ein Künstler, hat mir sogar einen wunderbaren Fisch aus Draht geschenkt. All das rührt mich, ist eine Ehre und auch eine Bestätigung dafür, dass man was richtig gemacht hat.

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Fraglos haben Sie vieles richtig gemacht. Die Feinschmeckerbibel Gault Millau zeichnete Sie erst vor wenigen Wochen für Ihr Lebenswerk aus - von den zwei Michelin-Sternen, die Sie seit 1991 Jahr für Jahr erkocht haben, ganz zu schweigen. Mit ihrem Weggang geht im Tantris eine Ära zu Ende.
Für mich ging es vor allem immer darum, für jeden Gast das Beste zu geben. Das Schönste war immer, wenn die Gäste nach einem Besuch im Tantris zufrieden und glücklich nach Hause gegangen sind. Gefreut hat mich auch das Vertrauen vieler Stammgäste, die gar nicht mehr in die Speisekarte geschaut haben, sondern einfach sagten: Der Chef soll machen. Ich bin dankbar für die 30 Jahre, die waren einfach schön, und mit der Inhaberfamilie Eichbauer war es eine wunderbare Zusammenarbeit mit großer Freiheit.

Sie sind - wie eh und je - sehr bescheiden.
Es ist wichtig, dass man dankbar ist: für das, was man hat, und für das, was man erreichen durfte.

Den Entschluss, die Kochschürze an den Nagel zu hängen, hatten Sie schon vor Corona gefasst. Warum eigentlich?
Nächstes Jahr wird das Tantris 50, ich war 30 Jahre dabei. Insgesamt habe ich 50 Jahre meines Lebens gekocht. Da ist es doch der richtige Zeitpunkt. Man muss auch loslassen können, und man darf den Absprung nicht verpassen. Deshalb habe ich auch großen Respekt vor Skirennfahrer Marcel Hirscher, der nach seinem größten Erfolg aufgehört hat. Was hätte er noch mehr erreichen können?

Sie kochten schon auf höchstem Niveau saisonal und regional - lange bevor es populär wurde. Wie würden Sie ihren Stil beschreiben?
Bei mir geht es um Natürlichkeit und Einfachheit, diese aber perfekt gemacht. Bei mir gab's nie viel Firlefanz oder Zirkus auf dem Teller. Es stand immer das Produkt, von dem wir genau wussten, wo es herkam, im Zentrum. Man muss das gute Grundprodukt spüren, sei es Fleisch, Fisch oder Gemüse. Das ist die Kunst: das Produkt in seiner Natur zum Geschmackserlebnis zu bringen.

"Die Speck-Bohnen meiner Mutter habe ich noch auf der Zunge"

Es gab in den letzten 30 Jahren Trends von Molekular- bis Fusionküche. Hat sie das nie gereizt?
Nein, Moden in der Küche waren nie meins. Meiner Meinung nach ist es wichtig, authentisch zu sein, seinen eigenen Stil zu haben und dazu zu stehen. So wurde bei uns zum Beispiel auch schon immer so gut wie alles vom Tier verwendet.

Was bei Ihnen Tradition hat, firmiert heutzutage bei etlichen jungen Köchen als vermeintliche Neuentdeckung unter dem modischen Begriff "Nose to tail".
(schmunzelnd) Da ist man halt drauf gekommen, dass das Tier einen Kopf und einen Schwanz hat! Dass man nichts wegschmeißt, ist für mich auch eine Frage von Ehrfurcht.

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Sie verwendeten in der Tantris-Küche selbst das Dunkelgrüne vom Lauch, das daheim viele wegwerfen, nicht wahr?
Stimmt, daraus kann man beispielsweise eine tolle Lauchpaste für Kartoffelpüree machen. Aus einfachsten Zutaten Geschmackserlebnisse machen, konnte auch schon meine Mutter. Allein den Geschmack ihrer Speck-Bohnen habe ich noch heute auf der Zunge.

Sie sind auf einem kleinen Bauernhof in der Wildschönau in Tirol aufgewachsen. Wie kam es da zum Berufswunsch Koch?
Ich war eigentlich schon immer lieber bei meiner Mutter in der Küche, als auf dem Feld oder im Stall. Als ich etwa zwölf war, hat mein Bruder, der bei uns in der Dorfwirtschaft ausgeholfen hat, mich dann in den Ferien mal mitgenommen. Die Wirtin fragte mich, ob ich mir auch etwas Taschengeld verdienen will, und so hab ich schließlich Salat geputzt oder frische Pommes frites gemacht. Mir war schnell klar, dass ich Koch werden will.

Wie haben Ihre Eltern reagiert, als Sie Ihnen ein paar Jahre später dann gesagt haben, weggehen zu wollen, um Ihren Berufswunsch zu verwirklichen?
Ganz toll, sie haben gesagt: "Hansi, wenn du meinst, das ist gut für dich, dann mach's". Das hat mich beflügelt.

"Dass jetzt mehr daheim gekocht wird, das gefällt mir"

Lange danach hat auch Ihr Tantris-Vor-Vorgänger und Mentor Eckart Witzigmann, bei dem Sie fast fünf Jahre als Sous-Chef in der legendären Aubergine gearbeitet haben, "Mach's!" zu Ihnen gesagt hat.
Es war mir sehr wichtig, dass Eckart Witzigmann, dem ich viel zu verdanken habe, es gut fand und sich freute, dass ich nach München ins Tantris komme.

Als Nachfolger von Witzigmann und Heinz Winkler, die beide drei Michelin-Sterne erkocht haben, die Sie nach Meinung so vieler auch verdient hätten. Hat sie das enttäuscht?
Mein Ziel waren nie drei Sterne, sondern das Beste für die Gäste zu kochen, dass sie wiederkommen und zu Stammgästen werden. Außerdem wollte ich immer, dass das Tantris auch wirtschaftlich gut läuft. Da waren zwei Sterne gerade richtig. Diese zu verteidigen und das gut, genügte mir.

Wer kommt jetzt noch in den Genuss Ihrer Kochkünste? Nur noch Ihre Frau?
Gastronomisch mache ich nichts mehr, auch meine Kochschule wird es nicht mehr geben. Für meine Frau koche ich natürlich gerne, wobei ich mich von ihr auch gern bekochen lasse.

Was sagen Sie dazu, dass jetzt in Corona-Zeiten mehr Menschen am heimischen Herd stehen?
Für die Gastronomie sind es schwere Zeiten. Es ist meine große Hoffnung, dass sehr viele diese Krise durchstehen, und es dann wieder gut weitergeht. Dass daheim mehr gekocht wird, gefällt mir - vor allem, wenn man auch die Kinder mitmachen lässt. In meiner Kochschule konnte ich miterleben, welchen Spaß sie dabei haben. Ich finde es wichtig, dass Kinder die verschiedensten Nahrungsmittel kennenlernen und wissen wie beispielsweise frische Tomaten schmecken oder ein Lauch aussieht. Nur so bekommt man auch Lust auf gutes Essen.

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