Perfekte Steaks mit Trick
Schwabing - Hätte ein Rind die Wahl, dann würde es wahrscheinlich sehr gerne einen Platz in Weinbauers Metzgerei ergattern. Die Betreiber des neuen Steak-Restaurant in Schwabing nehmen Tiere ernst und haben für ihr Fleisch sogar eine Art Schrein gebaut. Zwischen offener Küche und Bar werden feinste Steaks in einem übergroßen gläsernen Schaukasten fast wie in einem Museum ausgestellt. Galloway, Dry-aged, Tomahawk Steaks in der Größe eines Dinosaurier-Knochens – Fleisch-Freunde bekommen hier große Augen und einen ziemlich wässerigen Mund.
Für ein reines Gewissen kommen in der Weinbauers Metzgerei nur Tiere aus der Region auf den Grill.
Die Wirte Thomas Eder und Franz Schmuck kennen zwar nicht jedes Rind persönlich, aber die Betreiber legen größten Wert auf Transparenz und Qualität und lassen sich die Herkunft ihrer Rinder mit einem Mutterpass bestätigen. Wer Fleisch verkauft sollte das mit reinsten Gewissen tun und entsprechend kommt nur beste Qualität in den Reifeschrank.
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Chefkoch Christian Fischer hat für das perfekte Steak mehrere Geheimnisse. Das erste und oberste Gebot ist Gelassenheit. Über Wochen hängen die Steaks im Reifeschrank und werden erst dann gegrillt wenn der richtige Zeitpunkt gekommen ist. „Andere müssen ihr Fleisch permanent wenden, wir lassen es einfach hängen“, erklärt er.
Auch beim Grill achtet man in der Weinbauers Metzgerei auf die Details. Durch indirektes Grillen wird krebserregender Blaurauch vermieden und selbst die Holzkohle stammt aus nachhaltiger Forstwirtschaft. Das Wichtigste folgt jedoch erst: der Garpunkt. An diesem Punkt scheiden sich beim Steak traditionell die Geschmäcker.
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Zwischen Black & Blue und durch ist alles möglich, wobei Koch Fischer das Wort durchgebraten nicht gern im Kontext eines Steaks hört. Verständlich, denn für den perfekten Garpunkt hat er einen speziellen Trick. Genauer gesagt eine Nadel. Fischer sticht das Fleisch an und hält sich anschließend die erwärmte Nadel an die Lippe oder den Unterarm. So erkennt er die perfekte Kerntemperatur zwischen 50 und 53 Grad. Ein Koch als menschliches Thermometer.
„Man sollte ihn mal mit dem Trick bei „Wetten, dass..?“ anmelden, kommentiert Schmuck die Eigenheit seines Chefkochs. Schade das es „Wetten, dass..?“ nicht mehr gibt. Es wäre mit Sicherheit eine interessante Wette. Dafür ist es tröstlich, dass man jede Wette eingehen kann, in Weinbauers Metzgerei ein perfektes Steak von einem glücklichen Rind zu genießen.
Und wenn man ehrlich ist, hat ein gutes Steak viel mehr Charme als eine stundenlange Fernsehsendung mit Markus Lanz.
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