Interview

Online-Kurs mit Vegankoch Copien: "Wenn Gemüse nicht schmeckt, liegt's am Koch"

Im AZ-Interview erklärt Sebastian Copien, dass tierloses Essen überhaupt nicht fad schmecken muss und warum es sich lohnt, einen Online-Kochkurs zu machen.
| Ruth Frömmer
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So deftig kann Spitzkohl aussehen.
So deftig kann Spitzkohl aussehen. © Hansi Heckmair/Südwest Verlag

München - Der Münchner Koch Sebastian Copien lebt vegan und liebt so richtig herzhaftes Essen. Die rein pflanzliche Küche hat für viele aber noch einen faden Beigeschmack.

Jetzt erscheint Copiens komplett überarbeitetes Kochbuch "Heftig deftig vegan". Außerdem betreibt er die Online-Kochschule "Vegan Masterclass".

Sebastian Copien.
Sebastian Copien. © Hansi Heckmair/Südwest Verlag

Beides soll möglichst vielen Menschen zeigen, was für deftige, würzige Facetten die pflanzliche Küche zu bieten hat.

AZ: "Vegan und deftig" klingt für viele Menschen fast wie ein Gegensatz. Finden Sie nicht?
SEBASTIAN COPIEN: Genau deswegen habe ich das Buch geschrieben. Weil es nämlich überhaupt kein Gegensatz ist. Viele Menschen verbinden vegan mit "leicht, gemüse-lastig, nicht-satt-werden". Ich früher auch. Aber mittlerweile sehe ich das komplett anders. Meine Vision ist, zu zeigen, dass die vegane Küche unglaublich deftige Geschmäcker, Röstaromen und satt machende Gerichte hervorbringt. Gute Küche an sich hat nichts mit der Ernährungsform zu tun.

"Ich möchte niemanden bekehren, sondern zeigen, was möglich ist"

Möchten Sie mit dem Buch mehr Menschen von der veganen Ernährung überzeugen?
Ich möchte niemanden bekehren, sondern einfach zeigen, was möglich ist. Mit den richtigen Kochtechniken entstehen die tollsten Geschmäcker! Wenn Menschen ein bisschen offen sind und sich darauf einlassen, werden sie von selbst merken, dass es keinen signifikanten Unterschied zur "normalen" Küche gibt.

Im Vorwort schreiben Sie: Wenn Gemüse nicht schmeckt, liegt es nicht am Gemüse, sondern am Koch. Wenn ich mich vegan ernähren möchte, muss ich also erst einen Kochkurs machen?
Wenn ich nicht kochen kann, dann kann ich aus Gemüse natürlich nichts Leckeres machen. Aber das gilt ja auch für die omnivore Küche (setzt sich aus pflanzlicher und tierischer Nahrung zusammen, Anm. d Redaktion). Da ist es zwar etwas einfacher, aber als Genießer kommt man nicht drum herum, ein bisschen Kochen zu lernen. Das lege ich zumindest jedem ans Herz.

Copien: "Man kann alles im eigenen Tempo machen"

Apropos Kochkurs. Wie genau funktioniert denn Ihre Online-Kochschule?
Dafür haben wir die besten veganen Trainer*innen an Bord! Man bezahlt monatlich oder jährlich. Damit kann man aktuell auf 15 Kurse mit über 600 Rezeptvideos zugreifen und ständig kommen neue dazu. Diese sind auf bestimmte Themen, wie Basis-Küche, Italienische Küche, Backen ausgerichtet. Zu jedem Kurs gibt es ein schriftliches Handout. Man kann alles im eigenen Tempo machen. In den Videos wird zwischen den Zeilen ganz viel Wissen vermittelt. Das wäre in einem ausformulierten Rezept fast nicht möglich.

Wo haben Sie selbst eigentlich Kochen gelernt?
Meine Kochreise hat extrem früh begonnen, denn meine Mutter war Köchin. Mein erstes Gericht habe ich mit zwölf Jahren gekocht, ein Geschnetzeltes. Das Thema hat mich immer begleitet und liegt mir einfach. Mittlerweile bin ich seit 15 Jahren als Koch selbstständig und möchte nichts anderes machen.

Seit kurzem zu kaufen.
Seit kurzem zu kaufen. © Hansi Heckmair/Südwest Verlag

Seit wann leben Sie vegan?
Vor sechs Jahren bin ich auf komplett vegan umgestiegen. Davor habe ich auch Fleisch gekocht, dann gab es ein paar vegetarische Jahre. Aber ich habe gemerkt, dass ich nicht gut finde, was mit den Tieren gemacht wird.

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Im Buch ist immer wieder von Umami die Rede. Können Sie uns vielleicht kurz erklären, was das ist?
Wenn man etwas probiert und der Speichelfluss sofort einsetzt, dann ist Umami im Spiel. Man könnte es würzig, kräftig, deftig nennen. Viele kennen ja das künstlich hergestellte Glutamat. Das gibt's auch in natürlich und heißt Glutaminsäure. Diese kommt in vielen Lebensmitteln vor. Zu dem Thema gibt es jetzt auch einen neuen Kurs in der Vegan Masterclass.

So schick sieht heute eine vegane Küche aus. In dieser Kreativ-Schmiede entstehen die veganen Ideen von Sebastian Copien.
So schick sieht heute eine vegane Küche aus. In dieser Kreativ-Schmiede entstehen die veganen Ideen von Sebastian Copien. © Hansi Heckmair

"Röstaromen produzieren Würze für die richtige Mischung"

Und wie bekomme ich die jetzt in meinen Blumenkohl Umami?
Röstaromen produzieren immer Würze. Beim Klassiker Blumenkohl mit gerösteten Bröseln kommt das Umami über die Mischung aus geröstetem Brot und Fett ins Gericht. Im Buch gibt es einen mit Harissa marinierten Blumenkohl aus dem Ofen, der im Ganzen gebacken wird.

Welches Rezept aus Ihrem Buch würden Sie denn jemandem empfehlen, der mit vegan eher nichts am Hut hat?
Da würde ich passend zum Start der Grillsaison den BBQ-Butter-Spitzkohl empfehlen (siehe unten). Das funktioniert auch mit jedem anderen Kohl. Dieser wird mit vielen Gewürzen schön dunkel gegrillt. Dazu gibt's einen Kartoffelkas' und geröstete Kürbiskerne. Damit werden sicher auch Fleischliebhaber*innen kulinarisch glücklich!

Rezept BBQ-Butter-Spitzkohl mit Kartoffelkäse und Kürbiskernen

Ein Rezept aus "Heftig deftig vegan" für AZ-Leser zum Start der Grillsaison: Für zwei bis drei Personen, 30 Minuten Zubereitungszeit.

Zutaten

- 1 kleiner, fester Spitzkohl

- für die BBQ-Butter: 180 g zimmerwarme vegane Bio-Margarine, 45 g gute BBQ-Sauce, 1 gute Prise Zimtpulver, 1/2 TL Thymian, 3 TL Salz, 4 TL Sesam, geröstet

- für den Kartoffelkäse: 500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, natürliches Salz, 1 Becher vegane saure Sahne, 100 g Cashewsahne; (alternativ: 30 g weißes Cashewmus mit 70 ml Wasser und 1 TL Salz verrührt), 1 Schalotte, abgezogen und sehr fein gewürfelt, 3 EL Zitronensaft, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

- für das Topping: 4 EL Schnittlauch, fein geschnitten, 4 EL Kürbiskerne, geröstet, 2 EL Kürbiskernöl

Zubereitung

  • Den Spitzkohl durch den Strunk vierteln. Für die BBQ-Butter alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einer homogenen Creme mixen. Kühl stellen.

  • Für den Kartoffelkäse die Kartoffeln in 3 Zentimeter große Würfel schneiden und anschließend in 3 Liter gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen, durch die Kartoffelpresse drücken und die restlichen Zutaten mit einem Kochlöffel einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auskühlen lassen.

  • Anschließend bei sehr hoher Hitze auf einer Grillschale grillen, bis deutlich Röstfarbe auf beiden Seiten zu sehen ist.

  • Den Kartoffelkäse auf einer großen Platte verteilen, die gegrillten Spitzkohlviertel darauf anrichten und mit dem Topping garniert servieren.


Sebastian Copien, Heftig deftig vegan (Südwest Verlag, 20 Euro) - Online-Kochschule: vegan-masterclass.de

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