Sternekoch klärt auf: Das kommt im Käfer-Zelt auf der Wiesn wirklich auf den Tisch
Das Käfer-Zelt ist nicht nur für seine Promis berühmt, sondern auch für seine ganz besondere Küche. Geprägt hat sie der Niederbayer Andreas Schinharl. Für die Promis interessiert der Küchenchef sich nicht wirklich. Für die sei gutes Essen alltäglich. "Was mir wichtig ist, sind die Menschen, die es sich einmal leisten, zum Käfer zum Essen zu kommen." Denen möchte er eine richtige Freude machen. "Gästen, die wertschätzen, was wir machen."
Wer jetzt an Hummer und Kaviar denkt, liegt falsch. Die Käfer-Küche ist exklusiv, der Fokus liegt noch immer auf Premium-Produkten. Aber Hummer, Kaviar und Lebensmittel, die aus der Ferne herangeschafft werden müssen, spielen nur noch eine untergeordnete Rolle. Den Rest des Jahres ist Schinharl fürs Käfer-Catering verantwortlich. Die Kontakte zu seinen Produzenten pflegt er mit viel Leidenschaft. Schon ein Jahr vorher überlegt er gemeinsam mit ihnen, fragt, wer gerade ein ganz besonderes Fleisch, einen Fisch oder Gemüse produziert. Und damit denkt er sich für jede Wiesn wieder neue Gerichte aus.
Altbayern vom Spessart bis Karwendel
Im letzten Jahr lag der Fokus auf den Alpenländern von Österreich über die Schweiz bis Frankreich. In diesem Jahr lautet das Thema Altbayern vom Spessart bis zum Karwendel. Bestes Beispiel für seinen Riecher für besondere, aber bodenständige Raritäten: ein in Riesling geschmorter Donau-Aal mit Zwiebeln, Kartoffelperlen und Wurzelgemüse (36,90 Euro). "Den dürfte es bis jetzt noch nicht auf der Wiesn gegeben haben", ist sich Schinharl sicher. "Wir versuchen, an Lebensmittel ranzukommen, die es so nicht mehr gibt", sagt Schinharl. Der Aal stammt aus einem Projekt, das den vom Aussterben bedrohten Fisch wieder in die Donau einsetzt.
Der Großteil der Gäste bekommt davon nichts mit und bestellt auch hier ein Wiesn-Hendl. "Das ist auch gut so", sagt Schinharl. In der Käfer-Schänke sollen nicht nur Liebhaber von exklusiven Schmankerln, sondern alle glücklich werden.
Arbeitstage in der Käfer Wiesn-Schänke sind lange
Insgesamt fünf Küchenchefs unterstützen Schinharl in der Käfer Wiesn-Schänke. Die Arbeitstage sind für den 55-Jährigen trotzdem lang. Um sieben Uhr kommt er morgens ins Zelt und kümmert sich um Logistik und Einkauf. Sprich: Er sorgt für den Lebensmittel-Nachschub. Dann klappert Schinharl alle Posten in der Küche ab und geht die Sonderbestellungen durch.
Und dann kommen auch schon die ersten Gäste. Zum Servicewechsel am frühen Abend macht er Pause, trinkt eine Maß in der Augustiner-Hausbox und dann geht’s in der Küche weiter bis halb elf.
Während Schinharl die Gäste mit seinen Kreationen verwöhnt, ernährt er sich selbst während der Wiesn vorwiegend von Blaukraut, Kartoffelknödeln und einer Mischung aus Schwammerl- und Kalbsbratensoße, "das Beste, was es gibt!", versichert er der AZ. Und auf der Wiesn schmeckt’s ja eh doppelt so gut.
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