Münchner Veggie-Sterne-Koch im Interview: Die Angst, nicht satt zu werden

München hat jetzt ein vegetarisches Lokal mit Michelin-Stern. Der Koch Paul Ivic über Skeptiker und Gemüse satt.
| Annette Baronikians
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Chefkoch Christian Schagerl (r.) und Kulinarik-Leiter Paul Ivic vom Restaurant Tian in München.
ho Chefkoch Christian Schagerl (r.) und Kulinarik-Leiter Paul Ivic vom Restaurant Tian in München.

München hat jetzt ein vegetarisches Lokal mit Michelin-Stern - das Tian am Viktualienmarkt. Der Koch Paul Ivic über Skeptiker und Gemüse satt.

München - Von den Testern der Gourmetbibel Guide Michelin wurde das Restaurant Tian am Viktualienmarkt jetzt mit einem Stern ausgezeichnet (Hier finden Sie alle Sterne-Restaurants in München). Die erfolgreichen Macher dahinter: Chefkoch Christian Schagerl (33) und Tian-Kulinarik-Leiter Paul Ivic (40). Mit ihm sprach die AZ nach der Verleihung in Berlin.

AZ: Herr Ivic, herzlichen Glückwunsch. Nach Frankfurt und Berlin hat nun auch München ein vegetarisches Restaurant mit Stern.
PAUL IVIC: Danke, wir sind alle überglücklich. Seit wir von der Sterne-Auszeichnung erfahren haben, sind wir in einem richtigen Freudenrausch.

Haben Sie mit dem Stern gerechnet?
Wir haben gehofft, aber nicht damit gerechnet. Das kann man gar nicht.

Erkennt man die Michelin-Tester, wenn die im Restaurant auftauchen?
(lacht) Nein, zumindest für uns kann ich sagen: Wir haben keinen Tester ausfindig gemacht. Doch darauf haben wir auch nicht den Fokus gelegt. Wir geben Tag für Tag unser Bestes und wollen jeden Gast glücklich kochen. Gerade bei vegetarischer Küche gibt es viele Skeptiker. Da muss man vom ersten bis zum letzten Gang überzeugen.

Sternekoch Ivic: Männer haben Angst nicht satt zu werden

Meinen Sie solche Vorurteile wie, vegetarische Küche sei langweilig?
Genau das. Dieser Irrglaube hat sich manifestiert. Außerdem haben vor allem Männer fälschlicherweise oft auch etwas Angst, nicht satt zu werden. Dabei hat gerade hochwertiges, gesundes vegetarisches Essen eine große geschmackliche Tiefe. Vegetarische Küche ist weit mehr als nur Gemüse.

Doch Gemüse ist im Tian der Hauptakteur.
Ja, natürlich, doch bei uns wird mit eigenem hohen Anspruch alles daran gesetzt, eine außergewöhnliche Küche mit leidenschaftlicher Experimentierfreude zu verbinden. Dafür schöpfen wir aus der Vielfalt seltener, auch fast vergessener Gemüse-, Obst- und Getreidesorten, ihren unverwechselbaren Aromen und wertvollen Nährstoffen.

Und Sie experimentieren beispielsweise auch mit unterschiedlichen Gar- und Fermentations-Methoden.
Stimmt, und da wir das gesamte Produkt von der Wurzel bis zum Blatt verarbeiten, entstehen in unserer Küche eben nicht nur Gemüse-Variationen aller Art, sondern unter anderem auch Fonds, Gels oder Essenzen.

Setzt der Michelin-Stern einen jetzt auch unter Druck? Angst, ihn wieder zu verlieren?
Klar bedeutet ein Stern Verantwortung, doch keinen Druck. Was wir tun, machen wir mit Liebe und Leidenschaft – und der Stern ist eine wunderbare Bestätigung.

Lesen Sie hier: Maike Menzel - Deutschlands jüngste Sterneköchin kommt aus München

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