Vegane Weihnachtsleckerei in München: Rischart nimmt die Butter aus dem Stollen
Gärtnerplatz - Am Anfang der veganen Weihnachtsbäckerei steht das Auswickeln. Herzstück eines traditionellen Stollens ist die Butter. Wer rein pflanzliches Gebäck herstellen will, muss dafür eine Alternative suchen. Damit der Stollen wie ein solcher schmeckt, sollte es schon ein hochwertiger Butterersatz sein. Die Butter einfach durch Rapsöl zu ersetzen, wäre da keine Lösung.
Thomas Vieregg ist Bäckermeister und stellvertretender Backstubenleiter bei Rischart. Er und sein Kollege Christoph Lentschig haben sich lange mit dem Thema beschäftigt und schließlich eine zufriedenstellende Butter-Alternative gefunden. Die enthält statt Milch eine Mischung aus Rapsöl, Kokosfett und Sheabutter und ist im Einzelhandel im ganz normalen 250-Gramm-Packerl zu kaufen.
Veganer Stollen bei der Bäckerei Rischart: Vor dem Backen kommt das Auspacken
Aber: Es gibt sie nicht für den Großhandel. Wenn also in der Rischart-Backstube veganer Stollen gebacken wird, muss ein Mitarbeiter zuerst einmal Hunderte Packerl veganer Butter auswickeln. Derweil kann Omar Hayrec schon mal den klassischen Vorteig aus Weizenmehl, Hefe, Salz und Wasser herstellen und gehen lassen. Anschließend wird noch mehr Mehl, Zucker und die vegane Butter dazugeknetet und zum Schluss ganz vorsichtig, damit nichts kaputt geht, das, was den Geschmack ausmacht: ganze Mandeln, getrocknete Aprikosen und Cranberrys, in Rum eingelegte Rosinen, Orangeat und Zitronat.
"Die ersten Stollen wurden noch in Apotheken verkauft", weiß Rischart-Chef Magnus Müller-Rischart, "wegen der guten Zutaten, die einen gesund durch den Winter bringen." Trockenfrüchte und Nüsse sind sehr wertvoll. Früher war sogar der Zucker etwas Besonderes.
Statt Butter bringt Rum den Geschmack ins Gebäck
Im veganen Stollen liegt der Anteil an Früchten und Mandeln mit 55 Prozent im Vergleich zu den anderen Stollen am höchsten. Schließlich muss das fehlende typische Aroma der echten Butter irgendwie ausgeglichen werden. Eine gute Stunde backen die Stollen im Ofen und müssen anschließend auf rund 40 Grad abkühlen. Dann tränkt sie Christoph Lentschig noch einmal ordentlich mit veganer Butter und Rum. Gleich danach wendet er sie in Zimtzucker. Weil die Stollen noch warm sind, zieht dieser zusammen mit Butter und Rum gut ein.
Die Oberseite wird in einer getrockneten Blütenmischung gewälzt. Ganz zum Schluss wird dann der obligatorische Puderzucker-Schnee darüber gesiebt und fertig ist der Winterzauber-Stollen. "Wir haben ihn bewusst so genannt und das Thema vegan nicht in den Vordergrund gestellt", sagt Magnus Müller-Rischart. Viele Leute seien grundsätzlich skeptisch gegenüber veganen Lebensmitteln. Genau die möchte man davon überzeugen, dass rein Pflanzliches nicht automatisch fad schmecken muss. Wer das immer noch nicht glaubt, der bekommt auch weiterhin die klassischen Stollen mit Butter.
Aber Müller-Rischart und sein Produktionsleiter Christian Merzenich versichern immer wieder, dass der vegane Stollen genau so gut wie ein ganz normaler Stollen schmecke. Das klassische Butteraroma fehle zwar, "aber die Geschmacksträger sind hier die vielen guten Trockenfrüchte und Mandeln", so Müller-Rischart. Auch pflanzliches Fett gebe Saftigkeit, ebenso wie die in Rum getränkten Früchte. Haltbar macht der Zucker. Wer irgendwann genug hat vom Weihnachtsgebäck, der hebt seinen Stollen einfach ein paar Monate auf.
Die Reporterin, ein ausgesprochener Butter-Fan, hat sich einen Winterzauber-Stollen mit nach Hause genommen. Optisch bekommt er mit seinen bunten Blüten schon mal die Bestnote. Die sorgen außerdem für eine subtile Duftnote. Der Geschmack: nicht zu süß, sehr aromatisch, für Rum-Liebhaber ein Traum und richtig saftig. Er schmeckt so gut, dass man sich direkt ein zweites Stück abschneiden muss. Das mit der langen Haltbarkeit werden wir also definitiv nicht überprüfen können.
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