Münchner Spitzenkoch verrät: So geht Soulfood auf die bayerische Art

Die Menschen sehnen sich nach Gerichten, die sie an früher erinnern, an ihre Eltern oder Großeltern. Schließlich soll Essen nicht nur den Leib, sondern auch die Seele zusammenhalten, findet Hans Jörg Bachmeier. Der kocht schon viele Jahre in seiner eigenen TV-Sendung im BR und in diversen Restaurants in der Stadt. Nun stellt er in seinem Lokal am Viktualienmarkt "Bachmeiers Genussfreuden" sein neuestes Kochbuch vor. Darin finden sich viele Rezepte, die in genau die Kategorie mit der Seele fallen, neudeutsch: "Soulfood".

Solche Rezepte hat er gesammelt und versucht, sie zu modernisieren. "Ein Rezept wird ja nicht alt", sagt Bachmeier, "aber man kann alles ein bisserl moderner und bekömmlicher machen". Saisonale und regionale Produkte verstehen sich von selbst. "Aber man sollte die Kirche auch im Dorf lassen", betont der Koch. Eine gebratene Avocado mit Garnelen und Blutorangensaft findet sich genauso im Buch wie eine Renke mit Senfkohlrabi. "Ich wollte einfach Zeitgeist reinbringen", sagt Bachmeier. Seine Rezepte sind traditionell, aber von internationalen Aromen beeinflusst. So findet sich im Buch auch ein Rezept für eine bayerische Ramen (japanische Nudelsuppe, die Red.), einen Laugenburger mit Schweinswürstl-Bratling oder eine "Bayerische Bouillabäs" mit einheimischen Fischen.

Neben den vielen Rezepten stellt Bachmeier auch die Menschen dahinter vor. Er erzählt die Geschichte vom Chiemsee-Fischer Heinz Wallner, der Metzgerin Sophie Braumiller in Biburg und dem Müller Johannes Spann.

Ein bisserl aus der Reihe fällt da die Christl vom Teufelsrad. Das Fahrgeschäft mit der sich drehenden Scheibe gibt es seit über 120 Jahren auf der Wiesn. Betrieben wird es von den Familien Polaczy und Kugler. Während der Wiesn verköstigt Christl täglich das komplette Team, meistens mit bayerischer Kost von Kartoffelsuppe über Rinderbraten bis Apfelstrudel. "Die Christl ist eine absolute Expertin für altbairische Rezepte", sagt Bachmeier. Zu ihren Spezialitäten gehören auch Kuchen und Mehlspeisen. Das Rezept für ihre Löffelnudeln hat sie Bachmeier für sein Kochbuch verraten.

Löffelnudeln mit Rhabarber

Zutaten

Für den Rhabarber
500 g Rhabarber
1 Vanilleschote
50 g frische oder TK Himbeeren
5 EL Zitronensaft
50 g Zucker
1/2 Zimtstange
1 Gewürznelke

Für die Löffelnudeln

200 ml Milch
50 g Zucker
15 g frische Hefe
300 g Mehl
60 g weiche Butter
2 Eier (M)
Salz
(optional: 1 EL in Traubensaft oder Rum eingeweichte Rosinen)
500 g Butterschmalz zum Frittieren
1/2 TL Zimtpulver

Zubereitung

Für den Rhabarber die Rhabarberstangen waschen und bei Bedarf mit einem kleinen Messer schälen. Die Stangen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark mit Himbeeren, Zitronensaft, Zucker, Zimtstange und Nelke zum Rhabarber geben. Die Zutaten gut mischen und für 1 Std. ziehen lassen.

Rhabarber in einem offenen Topf kurz andünsten – er sollte nicht zerfallen. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

Für die Löffelnudeln Milch und 3 EL Zucker leicht erwärmen, mit der Hefe verrühren und mit etwas Mehl zu einem dünnflüssigen Vorteig verarbeiten und für ca. 15 Min. gehen lassen.

Restliches Mehl, Butter, Eier und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. Sobald sich der Vorteig verdoppelt hat, dazugeben und alles zu einem glatten, nicht zu festen, glänzenden Hefeteig verarbeiten. An einem warmen Ort für ca. 20 Min. zugedeckt gehen lassen.

Den Hefeteig erneut von Hand durchkneten und dabei optional die abgetropften Rosinen einarbeiten. Butterschmalz in einem Topf auf 160° erhitzen und mit einem angefeuchteten Esslöffel kleine Teigmengen abstechen und portionsweise im Butterschmalz goldbraun backen, dabei einmal wenden. Das Schmalzgebäck mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Zimtzucker 2 EL Zucker mit dem Zimtpulver mischen und über die Löffelnudeln streuen. Rhabarber auf tiefe Teller verteilen und die Löffelnudeln dazu servieren.