Ess-Klasse im September: Fünf-Gänge-Menü im Mangostin

Warum er sich für das Mangostin entschieden hat, dazu muss Jan Kuntschke gar nicht viel sagen. "Das Mangostin ist einfach ein Name." Einer, der für Wertigkeit steht und Qualität, schon seit geraumer Zeit.

Das Angebot konnte Kuntschke nicht ausschlagen – und so übernahm er, der Koch mit der Berliner Schnauze, der schon seit einiger Zeit in München und dort vor allem im Brenner gekocht hatte, die Nachfolge von Joseph Peter. Peter, der das Mangostin mit geleitet hatte und der im Mangostin nicht nur als teilhabender Geschäftsführer, sondern auch als Gastgeber präsent war, ist im Frühjahr nach 50 Jahren am Herd in die wohlverdiente Rente gegangen, die er aktuell zumeist nicht in Thailand, sondern in Spanien verbringt. Im Sommer dann kam Kuntschke und formt die großen Fußstapfen nun behutsam zu seinen eigenen Charakteristika um.

Zwischen Tradition und Kreativität

Was das Mangostin ausmacht, bleibt bestehen. Thailand trifft Japan trifft München auf den Tellern, großzügige Gasträume, ein wunderschöner Garten, in dem Lichterketten zwischen alten Bäumen hängen. Sebastian Kuffler ist glücklich, nach langer Suche Kuntschke über gemeinsame Bekannte für das Magostin gewonnen zu haben. In Singapur hat der Berliner schon gekocht, in allen erdenklichen nordischen Ländern und 60 bis 70 Meter unter dem Meer – bei der Bundeswehr für eine 24-köpfige U-Boot-Besatzung. Da sei das Essen besonders wichtig, sagt er, denn andere Zerstreuung sei unter dem Meer eben kaum geboten. Und so fasst Sebastian Kuffler die Maxime des neuen Kochs des Mangostin zusammen: "Essen muss Spaß machen."

Seit Eröffnung des Mangostins 1990 hat sich in München viel getan, was asiatische Küche angeht – wer da beeindrucken will, muss sich etwas überlegen, oder, wie es Kuffler formuliert, "wir wollen nicht das Wokgericht anbieten, das man so schon hundertmal gegessen hat". Und Jan Kuntschke kann das gut, sich etwas überlegen. Ein "Umami"-Menü bietet er nun regelmäßig an, wechselnde kreative Saisongerichte. Und nun, ab dem 1. September, die Ess-Klasse: Die Gourmet-Aktion der Abendzeitung mit Rindchens Weinkontor, bei der es fünf Gänge mit Weinbegleitung plus einen Aperitif zum Preis von nur 79 Euro pro Person gibt. Die Gelegenheit für alle Leser, den Stil von Jan Kuntschke selbst zu erleben.

Aperitif: Der Crémant de Bourgogne Rosé

Paul Delane Brut macht mit feinster Perlage und einem Hauch Vanille Lust auf mehr.

Erster Gang: Onigiri – Reis, Ingwer, Umeboshi, Furikake

In diesem Sushireis-Päckchen hat sich eine Salzpflaume, eine sogenannte Umeboshi, mit etwas Rettich versteckt. Furikake ist eine traditionelle japanische Gewürzmischung mit Sesam, Nori-Alge, Knoblauch, ein bisschen Zwiebel und rotem Cayennepfeffer – das gibt dem Reis Crunch und Geschmack und lässt sich außerdem nett aufdippen. Die salzige Pflaume und der leicht scharfe Rettich öffnen den Gaumen. Die Suche nach dem passenden Wein führt zum süditalienischen Stiefelabsatz, nach Apulien: Aus der dort ansässigen Rebsorte Bombino ist der "La Linea Vellutata", Jahrgang 2024, der viel gelbe Steinfrucht und einen Hauch Haselnuss beisteuert.

Zweiter Gang: Karaage Chicken– Maishähnchen, Buttermilch, Miso

Die Maispoularde ist in Buttermilch gegart, was das Hähnchen zart und saftig macht, dazu ist es mit Miso glasiert und von einer Weizenpanade umhüllt. Gedippt wird es in eine Spezialsauce u. a. aus Chili und Koriander, die Mangostin-Küchenchef Bing einmal spontan auf der Wiesn zum Hendl zusammengerührt hat – seither ist sie fester Bestandteil von vielen Gerichten des Mangostin. Der "Saveurs du Temps" Costières de Nîmes Rosé, Jahrgang 2024, kann den Gang mit cremigem Mundgefühl und mediterraner Mineralik wunderbar ergänzen.

Dritter Gang: Sticky Rice – Kokosreis, salzige Mandeln, Knoblauch, Feldsalat

Der Klebreis ist in Kokoswasser gekocht, hinzu kommt etwas Salz und Sternanis. Serviert wird er mit einem Topping aus Kokosraspeln, gesalzenen Mandeln und ein wenig Knoblauch, dazu etwas Feldsalat, weil er so schön mit dem Reis harmoniert. Dieses leise Gericht mit den feinen Zwischentönen begleitet der feinherbe Riesling "Palais", 2024, vom Reichsgraf von Kesselstatt an der Mosel, mit seinem eleganten Zusammenspiel von fruchtigen und floralen Noten und einem Hauch Schiefer – dazu bietet er einen lebhaften Nachhall.

Vierter Gang: Schweinebauch mit schwarzen Bohnen und Rettich

Der Schweinebauch ist zubereitet, wie man ihn in Südostasien auch auf der Straße bekommen würde; er ist mit klassischen Gewürzen eingerubbelt und mit einer Sauce aus unter anderem Koriander, Knoblauch und etwas Sweet Chili veredelt. Dazu werden einmal schwarze Bohnen serviert, die mit Dashi gekocht sind, um mehr Geschmack herauszukitzeln und sie noch samtiger zu machen, und mit fein gestreiftem Rettich. Dazu noch etwas Tofu. Vanille, Espresso und einen Hauch von Thymian bringt der sizilianische "Macà" Nero d’Avola Riserva, Jahrgang 2020, mit und holt mit seinem samtigen Körper den Gang gut ab.

Fünfter Gang: Miso-Bayerisch Creme – Banane, Schoko und Nuss

Mit der Bayerisch Creme vermittelt Kuntschke Heimatgefühle, die "Den Miso", eine süße Misopaste, verleiht einen asiatischen Touch. Bananenkaramell sorgt für den Twist, ein Crumble aus Haselnuss, Cashew und weißer Schokolade für etwas Crunch. Soweit zum Spaß im Glas zum Löffeln. Zum Trinken kommt die Auslese 2024 vom Weingut Tschida am Neusiedlersee hinzu und bringt eine satte Nase von Akazienhonig und Rosen und eine dezent elegante Süße mit.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Mangostin, Maria-Einsiedel-Straße 2, Ess-Klasse von 1. September bis zum 28. September, Reservierung mit dem Stichwort "Ess-Klasse" hier oder unter 089 / 72 32 031.