Interview

"Brot als Erlebnis": Das ist Münchens neuer Star-Bäcker

Münchens neuer Star-Bäcker: Julius Brantner spricht in der AZ über sein Erfolgsrezept, den Hype um ihn – und, natürlich: richtig gutes Brot.
| Kimberly Hagen
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Münchens neuer Star-Bäcker Julius Brantner.
Münchens neuer Star-Bäcker Julius Brantner. © Kathrin Koschitzki

München - Er wird gefeiert wie ein Popstar – dabei ist er Bäcker: Julius Brantner (29) ist vom Geheimtipp in München zum Liebling geworden.

Endlos-Schlangen drängeln sich täglich vor seiner gläsern-coolen Backstube in der Maxvorstadt und vorm Pop-up-Laden im Glockenbachviertel, die "Falstaff"-Leser wählten ihn zu Münchens beliebtesten Bäcker, immer mehr Promis werden zu Fans (von Sterne-Koch Hans Haas bis Kino-Star Elyas M'Barek) und Tausende Fans auf Instagram feiern seine Biobrot- und Mehl-Bilder.

Zeit für ein Gespräch mit dem Schwarzwälder, der aus einer Bäckerfamilie stammt, sich was Eigenes der Liebe wegen in München aufbauen wollte – und dem der Hype um ihn und sein Brot selbst etwas unheimlich ist.

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AZ: Lieber Herr Brantner, fühlen Sie sich wie ein Popstar?
JULIUS BRANTNER: Ach, ich kann das Rad ja nicht neu erfinden. Ich habe nicht das iPhone entwickelt oder was komplett Neues erschaffen. Brot ist Brot - wobei wir in den letzten Jahren verlernt haben, wie gutes Brot schmeckt. Und da liegt der kleine und dabei vielleicht so riesige Unterschied.

Julius Brantner: "Man kann die Natur nicht austricksen"

Wie schmeckt gutes Brot?
Saftig, frisch, rustikal und knackig, nach Röstaromen. Einfach richtig gut - und es muss fünf Tage halten. Nix Industrielles, was für Bauchschmerzen sorgt. Man kann die Natur nicht austricksen. Bei Wein weiß jeder: Der braucht Zeit, muss reifen. So ist es mit gutem Teig auch.

Sie brauchten wenig Zeit, um erfolgreich zu werden. Vor zwei Jahren haben Sie mit drei Mitarbeitern Ihren ersten Laden aufgemacht. Gab's einen Moment, wo Sie dachten: Ja, das könnte funktionieren?'
Nach einem halben, dreiviertel Jahr sah ich samstags eine lange Schlange vor der Backstube. Dann kamen immer mehr Sterneköche, die mich No-Name kennenlernen und mein Brot bei sich anbieten wollten. Das Kempinski fragte plötzlich, ob ich sie beliefern könnte. Das war alles schon krass.

Krasser wurde es noch, oder?
Ja, im ersten Lockdown. Die Leute konnten nicht mehr Essen gehen, wollten daheim besser essen und stürmten regelrecht unseren Laden, wollten gleichzeitig auf Instagram, Facebook, per Mail, auf der Homepage und via Telefon Brot reservieren und sind ausgeflippt, wenn es keins mehr gab. Dann sagten sie mir, back doch schnell eins. Und ich antwortete: Mein Sauerteig ruht 24 bis 48 Stunden, ich back hier nicht schnell nur was auf. Eines Tages waren wir um zehn Uhr morgens ausverkauft. Völlig irre.

"Es hat gedauert, bis ich das wirklich realisieren konnte"

Was machte das mit Ihnen?
Die täglichen Menschenmengen, es hat gedauert, bis ich das wirklich realisieren konnte. Ich habe nie Werbung oder so gemacht. Es war allein die Mundpropaganda. Wir kamen nicht mehr hinterher, ich habe zehn weitere Mitarbeiter eingestellt und wir haben von Mitternacht an täglich 14 Stunden durchgebacken. Abends bin ich ins Bett gefallen, es gab glücklicherweise keine Zeit, um abzuheben.

Jede Semmel ist von Hand gedreht - und das schmeckt man.
Jede Semmel ist von Hand gedreht - und das schmeckt man. © Kathrin Koschitzki

Sie haben nur drei verschiedene Brote, zwei verschiedene Semmeln und ein stylisch-puristisches Konzept. Ist das Minimale Ihr Erfolgsrezept?
Vor fünf, sechs Jahren habe ich die Idee zu meinem Signature Brot, dem "Brothandwerk 25", entwickelt. Dahinter steckt ja viel Arbeit. Ich werde nie mehr als zehn verschiede Produkte anbieten, sondern wenige, dafür besonders gute. Wir haben jetzt noch ein tägliches Spezialbrot und gerade versuche ich mich an Mandelcroissants, damit mir mit meinen drei Broten nicht langweilig wird.

Das Signature Brot: "Brothandwerk 25".
Das Signature Brot: "Brothandwerk 25". © Kathrin Koschitzki

Brantner: "Brot muss wieder zum Erlebnis werden"

Wie schaut's mit Brezn aus?
Der Plan steht, aber platztechnisch geht das nicht. Für Brezn braucht man eine Laugenmaschine, unsere Backstube ist zu klein. Wir suchen gerade eine größere Stube, wer dabei hilft, bekommt ein Jahr lang gratis Brot. Der Pop-up-Laden im Glockenbachviertel endet zum 1. März, auch da suche ich eine neue Backstube. Dann klappt der Traum mit eigenen Brezn.

Gibt's auch Tage, an denen Sie kein Brot mehr sehen können?
Nein, ich liebe Brot, esse es täglich - am liebsten das "25", probiere alles immer. Gut, dass unser Sortiment so begrenzt ist.

Was passt am besten zu Brot?
Butter oder Olivenöl und etwas Salz. Wenn das Brot gut ist, muss man es nicht mit Beilagen zuklatschen. Man muss das Brot schmecken. Genau das möchte ich: Brot muss wieder zum Erlebnis werden.

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