Bayerischer Barmann Igor Koristovic: "Alkoholfrei? Finde ich cool"
AZ-Interview mit Igor Koristovic: Der 30-Jährige ist einer der besten 30 Barkeeper Deutschlands. Er arbeitet im Hotel Klosterhof in seiner Heimat Bayerisch Gmain.
Igor Koristovic ist im Halbfinale der "World Class Competition"
AZ: Herr Koristovic, Sie sind derzeit im Halbfinale der "World Class Competition", dem Wettbewerb eines großen Spirituosenherstellers, in dem jährlich der nationale und internationale Bartender des Jahres ausgezeichnet wird. Welche Aufgaben müssen Sie nun meistern?
IGOR KORISTOVIC: In dem Wettbewerb geht es zunächst um die Erfindung eines eigenen Cocktails zu einem bestimmten Thema, in meinem Fall: "Ritual auf Reisen." Da ich noch nicht so viel international gereist bin, habe ich mich an die vielen Bergtouren seit meiner Kindheit erinnert, bei denen wir nach dem Aufstieg auf dem Gipfel immer gemeinsam gefrühstückt haben - ein sehr persönliches Ritual, welches mich auch jetzt noch begleitet.
Und daraus haben Sie einen Drink kreiert?
Genau. Deswegen besteht mein Cocktail, der "Mountain Refreshment" heißt, aus einem recht wiesigen Whiskey, Kaffeelikör und selbstgemachter Mandarinenmarmelade, die süß, bitter, aber auch sauer schmeckt - eine spannende Geschmacksreise, die auch überraschen soll. Und ich habe Eiweiß mitverarbeitet, was an das Frühstücksei erinnern soll. Die Juroren testen in dem Wettbewerb meine Performance vor Ort, ich muss ihnen also meinen Drink mixen, sie schauen meine Technik an - und dann gibt es noch einen Mystery-Check, wie bei einer Michelinbewertung.
Diese Cocktails bestellen die Gäste im Hotel Klosterhof
Wie geht es dann weiter?
Im Finale im Juni treten die zehn Besten gegeneinander an. Da geht es dann um die Wurst, etwa darum, zehn Cocktails in zehn Minuten zu machen. Gewinnt man dort, darf man ins globale Finale.
Sie sind Head Bartender im Hotel Klosterhof. Was wird bei Ihnen am häufigsten bestellt?
Tatsächlich, seit es ihn gibt, mein "Mountain Refreshment", weil er doch ein bisschen ungewöhnlich ist. Auf dem zweiten Platz liegt eine weitere Eigenkreation von mir, die "Geisha", in der japanischer Reiswein mit japanischem Gin kombiniert wird. Unabhängig vom Bier natürlich, wir sind ja in Bayern, viele trinken aus Gewohnheit Bier und Aperol Spritz. Ich freue mich jedoch, wenn Gäste sich mit meinen Kreationen etwas Neues abseits vom Mainstream trauen. Auch mein Kollege und Küchenchef Sascha Förster ist jung und liebt extravagante Kombinationen. Da ergänzen sich Kulinarik und Barkunst super und das sehe ich auch als Vorteil in so einem jungen Hotel: Wir können uns kreativ austoben.
Spielen Klassiker an der Hotelbar noch eine Rolle, Gin Tonic oder auch Negroni?
Ja, absolut. Gin Tonic ist ja seit vier, fünf Jahren wieder im Kommen, es gibt mittlerweile so viele Gin-Destillerien. Das ist ein einfacher Drink, der gut schmeckt. Negroni ist ein klassischer Aperitif. Solche Klassiker werden auch weiterhin auf jeder Barkarte stehen, das gehört einfach dazu.
Bayerischer Barkeeper: "Barkultur ist und bleibt ein Stück Lebensfreude"
Sie haben Gin Tonic als bleibenden Trend angesprochen. Was ist derzeit sonst gefragt?
Tatsächlich Alkoholfreies. Viele versuchen, sich bewusst zu ernähren und auf alkoholfreie Varianten zurückzugreifen ohne auf die Bar-Experience verzichten zu wollen. Ich finde das cool, wir haben auch viele schwangere und gesundheitsorientierte Gäste, die von alkoholfreien Kreationen begeistert sind. Es ist eine spannende Entwicklung, bei der man sich viel Neues überlegen kann. Früher haben Leute, die keinen Alkohol getrunken haben, nur Cola bestellen können.
"Anfangs tut es auch mal der Fitness-Shaker - man muss ja kreativ bleiben"
Corona hat der Gastronomie zugesetzt, viele Menschen ernähren sich bewusster. Stirbt die klassische Bar denn aus?
Nein, das denke ich nicht. Das ist und bleibt ein Stück Lebensfreude. Gerade die moderne Barkultur, die jungen Wilden, die weg vom Kneipenimage wollen, haben viele Ideen und sind sehr kreativ, was neue Drinks angeht. Ich glaube, da wird noch viel kommen.
Was empfehlen Sie denn Bar-Laien für die eigene Hausbar?
Mein Tipp für den Anfang: Ein Pisco Sour aus Traubenmost Destillat ist easy zubereitet, kennen wenige und beeindruckt Freunde und Verwandte. Man sollte einfach Spaß dabei haben, es als gemeinsamen Genuss verstehen - und vor allem anfangs auch aufs Rezept achten.
Und bei der Ausstattung?
Wenn man ein bisschen investieren möchte, dann in einen hochwertigen Shaker oder Barstartersets mit Cocktail-Rezeptbüchern, sowas ist nie verkehrt. Ansonsten tut es anfangs auch mal der Fitness-Shaker - man muss ja kreativ bleiben.
Letzte Frage: Gurke oder Limette in den Gin Tonic?
Geht beides, je nach Geschmack des Gins. Limette gibt frische Säure, Gurke gibt einen herben Geschmack mit. Nur Zitrone passt gar nicht dazu, finde ich - viel zu bitter. Wer weder Gurke noch Limette mag, dem empfehle ich ein bisschen Zeste mit ins Glas zu legen, etwa von der Orange.
