"Also ehrlich": Was Promikoch Johann Lafer über den 18-Euro-Glühwein in München denkt

Der Advent, die staade Zeit, ist bei vielen oft gar nicht so staad. Geschenke besorgen, wichtige Aufgaben noch vor dem Jahresende erledigen, Termine, Termine, Termine. Kurzum: Weihnachtsstress.

So ergeht es auch Promi-Koch Johann Lafer (68). Der Österreicher sagt der AZ über die Vorweihnachtszeit: "Es ist eine der schönsten Zeiten des Jahres – die Weihnachtsmärkte, der Schmuck und es riecht so herrlich in den Küchen. Aber wenn man einer der Betroffenen ist, die dafür sorgen müssen, dass das alles umgesetzt wird: Dann liegt man halb tot unterm Weihnachtsbaum." Er selbst sei die Nacht zuvor erst um halb vier Uhr morgens von beruflichen Terminen heimgekommen.

Seine Favoriten bei den Weihnachtsmärkten

So richtig Zeit für Weihnachtsmärkte hatte er daher bisher nicht. Er war nur auf einem in seiner Heimat Steiermark. Für den bekannten Koch gab es Grillwürstl, Maronen und weißen Glühwein. "Der rote Glühwein ist meistens so herb, der weiße rund und harmonisch", so seine persönliche Einschätzung.

Hat er einen Favoriten unter den Christkindlmärkten? München nennt er auf diese Frage nicht. "Wir gehen sehr gerne nach Mainz und Wiesbaden – und Rüdesheim!" In München sei er früher oft gewesen, mittlerweile schafft er es nicht mehr. "Ich würde gerne hingehen, aber ich habe im Moment keine Zeit."

Champagner im Glühwein? "Also ehrlich"

Dementsprechend hat er auch den wohl teuersten Glühwein Deutschlands für 18 Euro vor dem Sofitel-Hotel in der bayerischen Landeshauptstadt noch nicht probiert. Es handele sich nicht um einen gewöhnlichen Glühwein, sondern um einen Champagner-Glühwein, hatte eine Hotel-Sprecherin der AZ kürzlich mitgeteilt. Lafer hat davon noch nicht gehört, fragt sich darauf angesprochen aber: "Muss man Champagner zum Glühwein verarbeiten? Also ehrlich."

Schlemmen im Advent? "Jetzt feiern wir mal!"

Der Advent ist generell eine Zeit, in der viel genascht und genossen wird: Glühwein, Platzerl, Bratwürstl und mehr. Hat er einen Trick, wie man bei all diesen Speisen und Getränken nicht zunimmt?

Lafer sieht das maßvolle Essen in der Vorweihnachtszeit bewusst locker: "Jetzt feiern wir mal und dann mache ich halt auf Schmalhans Anfang des Jahres." Er fügt an: "Ich habe gerade ein Stück meines Stollens gegessen. Es muss auch Momente geben, in denen man genießt." Was er rund um die Festtage nicht gerne hört: "Wenn jemand am Tisch sitzt und sagt: Johann, bitte nur eine kleine Portion." Der Star-Koch ist der Meinung: "Komm, lasst uns wenigstens die paar Feiertage anständig leben."

Diese Rezepte empfiehlt er in der Vorweihnachtszeit

Was er im Advent kocht: "Wir machen sehr viel Wild." Zum Beispiel mit Rotkraut und Kartoffelknödel. Oder eine Entenessenz mit Steinpilz-Roulade. Als Dessert: eine Spekulatius-Schokoladenkuppel mit Gewürzorangen. "Das ist mega!" (Rezept siehe unten) Unter anderem mit Nougat, Spekulatius-Gewürz und weißer Schokolade.

Auch geschmortes Gemüse steht bei ihm hoch im Kurs, zum Beispiel Sellerie oder Rote Bete aus dem Ofen. "Auch Kürbis machen wir ganz viel in allen Variationen."

Die Tradition der Lafers zu Weihnachten

An Weihnachten hat er eine feste Routine, da braucht er nicht lange zu überlegen: Am Anfang gibt es "geschmorte Kartoffeln aus dem Ofen, die gepresst werden, darüber einen Feldsalat, Croutons, Kürbiskernöl und etwas Essig". Dazu entweder Räucherlachs oder Entenbrust. Zum Hauptgang gebe es zu jedem Weihnachtsfest traditionell das Gleiche: Rinderfilet mit Rotwein-Schalotten, selbstgemachten Kartoffelknödeln und Rotkraut. "Das ist unsere Tradition."

Am ersten Weihnachtsfeiertag wird bei den Lafers Gans aufgetischt. Der Koch bekommt bei der Zubereitung tatkräftige Unterstützung: "Wir kochen zusammen, meine beiden Kinder sind sehr interessiert am Kochen. Das macht sehr viel Freude und ist sehr schön", schwärmt er.

Wie schaut es mit Geschenken aus? Seinen geschäftlichen Partnern hat er dieses Jahr schon Ende November einen Adventskalender mit Gewürzen geschickt. Auch selbstgemachte Baumkuchen hat er verschenkt. "Damit die Zeit bis Weihnachten etwas versüßt wird. Zu Weihnachten kommt alles auf einmal, da kann man es nicht genießen. Deswegen habe ich dieses Mal die Taktik gewählt, meine Weihnachtsgeschenke Ende November mit einem persönlichen Brief zu verschicken."

Hat er über Weihnachten frei? "Komplett, ich mache gar nichts und liege unterm Weihnachtsbaum." Zum Fest wünscht er sich: "Ich wünsche mir, dass wir endlich ein bisschen mehr Zuversicht entwickeln und eine positive Stimmung in die Bevölkerung bekommen." Er findet, es müsse sich wieder lohnen, zu arbeiten und Vollgas zu geben.

Einen festen Vorsatz hat er fürs nächste Jahr auch schon gefasst: ein persönliches Gespräch mit seinem Koch-Kollegen Alfons Schuhbeck. "Ich möchte mit ihm unter vier Augen reden. Ein lapidarer Anruf ist für mich nicht der richtige Weg. Ich möchte mit ihm an einem Tisch sitzen und sagen: Alfons, jetzt erzähl mir mal. Das ist ein ganz großer Vorsatz für Anfang des Jahres."

Zwei Rezepte von Johann Lafer für den Advent zum Nachkochen

Rezept 1: Kürbis-Cappuccino mit Curry und Kokosschaum (Zutaten für vier Portionen) 

300 g Hokkaido-Kürbis

20 g frischer Ingwer

2 Schalotten

1 El Sonnenblumenöl

1 El scharfes Currypulver

500 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

Saft von 1 Limone

250 ml ungesüßte Kokosmilch

1-2 Tl Currypulver zum Bestreuen

Kürbis waschen, entkernen und samt Schale klein würfeln. Ingwer und Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Alles zusammen in heißem Öl anschwitzen. Das Ganze mit Curry bestreuen und mit Brühe ablöschen. Suppe bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten leise köcheln lassen.

Suppe mit einem Pürierstab oder in einem Mixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Limonensaft würzig abschmecken.

Kokosmilch erhitzen und mit einem Pürierstab schaumig mixen.

Kürbis-Suppe in Tassen füllen, Kokosschaum darauf verteilen und mit Curry bestäubt servieren.

Rezept 2: Lafers Schokokuppel mit Gewürzorangen (Zutaten für acht Portionen):

Für die Mousse:

50 g weiße Kuvertüre, gehackt

50 g Nougat

1 Ei (Kl. M)

½ Bio-Orange

1 Blatt weiße Gelatine

Je 1 EL Bitterorangenlikör (z. B. Grand Marnier) und Rum

50 g fein zerbröselter Mandelkrokant

2 EL Spekulatiusgewürz

200 g steif geschlagene Sahne

8 Kleine runde Biskuitböden mit ca. 6 cm Durchmesser (siehe Rezept Biskuit)

Für die Schokoglasur:

100 ml Sahne

30 g Butter

150 g Zartbitter-Schokolade, gehackt

75 g Zucker

50 g flüssige weiße Kuvertüre zum Besprenkeln

Für die Gewürz-Orangen:

4 Orangen

75 g Zucker

250 ml Orangensaft

1 Zimtstange

2-3 Kardamomkapseln, angedrückt

1 Vanilleschote, der längen nach halbiert

1-2 Sternanis

2 TL Speisestärke, mit kaltem Wasser angerührt

Die gehackte weiße Kuvertüre zusammen mit dem Nougat im heißen Wasserbad schmelzen lassen. Das Ei mit ein bis zwei Esslöffel Wasser über dem heißen Wasserbad aufschlagen und mit Orangenschale würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Schaum auflösen. Die geschmolzene Nougat-Kuvertüre unterrühren. Mit Grand Marnier und Rum würzen. Krokantbrösel, Spekulatiusgewürz und geschlagene Sahne unterheben.

Einen Eierkarton auf ein Tablett stellen, acht Kuppelformen (6 cm Ø) auf den Karton setzen (damit sie nicht umfallen) und mit der Mousse füllen. Biskuitböden auf die Creme legen. Förmchen mit Klarsichtfolie zudecken und im Gefrierfach zwei Stunden durchkühlen.

Inzwischen für die Glasur Sahne aufkochen, Butter und Schokolade stückchenweise zufügen und darin auflösen. Mischung etwas abkühlen lassen. 50 ml Wasser mit Zucker zwei Minuten kochen lassen. Den entstandenen Sirup unter die Schoko-Sahne rühren. Mischung zu einer etwas dickflüssigeren Konsistenz abkühlen lassen.

Für die Gewürz-Orangen diese mit einem scharfen Messer sorgfältig schälen, sodass das Weiße der Schale mit entfernt wird. Fruchtfilets zwischen den Trennwänden herauslösen. Zucker in einen Topf hell karamellisieren, dann mit Orangensaft ablöschen. Gewürze zufügen und alles um die Hälfte einkochen lassen, dann mit etwas Stärke binden. Filets untermischen und abkühlen lassen.

Die Förmchen aus dem Kühlschrank nehmen, Folie abziehen. Förmchen in heißes Wasser tauchen, die Creme zum Stürzen mit den Fingern aus den Formen schieben und auf ein Gitter setzen. Die Glasur großzügig über die Kuppeln gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. (Die abgetropfte Glasur kann, wenn sie getrocknet ist, von der Folie abgenommen und wieder verwendet werden.)

Die flüssige weiße Kuvertüre in ein Pergamenttütchen geben und auf die Schokoküsse sprenkeln. Die Schokoküsse mit einer Palette auf Dessertteller umsetzen und mit Orangen-Ragout, Minze, einigen Himbeeren und nach Belieben in Grenadin eingelegte Orangenschalenstreifen servieren.

Für den Biskuit (Zutaten für ein Backblech):

4 Eier

75 g Puderzucker

1 Prise Salz

80 g Mehl

30 g Speisestärke

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eigelb mit Puderzucker und Salz circa fünf Minuten schaumig schlagen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen.

Mehl mit Stärke mischen und über den Eischaum sieben und behutsam unterheben.

Biskuitmasse circa ein Zentimeter dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im Ofen in etwa zehn Minuten backen. Anschließend den Biskuit auf ein mit Puderzucker bestäubtes Tuch stürzen, sodass das Backpapier oben ist. Das Papier vorsichtig abziehen.