Münchens neuer Spitzenkoch: "Natürlich habe ich Lebensmittel-Abfall. Es bleibt nun mal Sterneküche"

Seit wenigen Tagen steht der 35-Jährige im Münchner Fünf-Sterne-Hotel am Herd (mit neuer Speisekarte) und bringt internationale Erfahrung aus der Spitzengastronomie mit. Der gebürtige Rheinhesse arbeitete zuvor unter anderem im Zwei-Sterne-Restaurant Skin’s in Lenzburg in der Schweiz, im Restaurant Überfahrt am Tegernsee, im Einstein Gourmet sowie im Schloss Elmau.

Im Atelier: Kevin Romes verbindet Spitzenküche mit Verantwortung

Der neue Küchenchef im Bayerischen Hof ist nicht nur auf der Jagd nach den begehrten Michelin-Sternen, sondern auch nach einem zeitgemäßen Verständnis von Nachhaltigkeit in der Sterneküche. Seine Mission im Atelier: Spitzenküche mit Verantwortung verbinden. 

"München war ein langfristiges Ziel. Dass es so schnell mit einem Job hier geklappt hat, ist einfach großartig", sagt Kevin Romes der AZ. Gemeinsam mit seiner Partnerin und dem Hund ist er hergezogen. "Wir haben eine Wohnung in Haidhausen gefunden. Dort ist es grün, man hat viel Leben, aber ist trotzdem nicht mitten im ganz großen Trubel."

Im Atelier arbeitet Kevin Romes mit einem achtköpfigen Küchenteam. "Jeder Posten ist doppelt besetzt – so einen Luxus hatte ich vorher noch nie", sagt er. Diese Struktur ermögliche Präzision, aber auch Konstanz im Alltag.

Auch das Menü folgt einer klaren Linie: Es wird regelmäßig, spätestens quartalsweise, komplett überarbeitet. "Wir wechseln die Gerichte immer wieder, um Saisonalität und Regionalität Rechnung zu tragen. Auch ein vegetarisches Menü gibt es immer." 

Kein Import bei regionaler Verfügbarkeit: Kevin Romes möchte Schweizer Modell übertragen

Besonders prägend für Romes war seine Zeit in der Schweiz – und ein dort gelebtes Prinzip, das er gerne übertragen würde: "Wenn etwas in der Schweiz wächst, dann darf auch nur das verkauft werden. Es wird nichts importiert, solange es in der Schweiz regional verfügbar ist. Das war beispielsweise beim Schnittlauch der Fall." Diese konsequente Regionalität findet Romes vorbildlich: "Das ist super nachhaltig, weil die Lieferketten extrem kurz sind. Das wünsche ich mir in einer praktikablen Form auch für Deutschland."

Kulinarisch setzt Romes auf Klarheit. Seine Küche folgt einer klaren Linie mit starkem Fokus auf das Produkt, handwerkliche Präzision und ehrliche Aromen: "Ich will mir selbst treu bleiben und meine Ziele verfolgen. Saisonal wird immer gekocht. Zur besten Saison bekommt man bei mir das beste Produkt." Die Konsequenz: "Da ich mich auf eine reduzierte Küche konzentriere, wird es umso wichtiger, dass die Qualität der Produkte stimmt. So kann ich die Aromen optimal zur Geltung bringen."

Forellen aus Landsberg am Lech und Gemüse aus Bayern

Für Romes ist Nachhaltigkeit kein einzelner Aspekt, sondern ein Gesamtprozess. "Nachhaltigkeit ist nicht an einem Produkt zu messen, sondern beispielsweise auch an den Lieferketten", sagt er. "Dort, wo ich diese steuern kann, schaue ich ganz genau hin. Forellen kommen aus Landsberg am Lech und mein Gemüse, wie Spargel, Rettich, Kräuter und Blüten, ebenfalls aus Bayern."

Hotel Bayerischer Hof in München: Enge Zusammenarbeit bei Lieferanten

Auch innerhalb des Hotels wird eng zusammengearbeitet. "Wir teilen uns die Lieferanten im Bayerischen Hof. So muss nicht jeder separat beliefert werden. Das spart Wege, Ressourcen und Sprit."

Ein zentraler Punkt ist für Romes der Umgang mit Lebensmitteln. "Früher hat eine krumme Karotte es nie in die Küche geschafft. Heute sieht das anders aus." Aus Abschnitten entstünden Fonds oder Pürees: "Selbst wenn ich nur eine Sauce daraus koche."

"Natürlich habe ich Lebensmittelabfall. Es bleibt nun mal Sterneküche"

Gleichzeitig stellt er klar: "Natürlich habe ich Lebensmittelabfall. Es bleibt nun mal Sterneküche. Den Strunk vom Fenchel oder holzige Teile vom Spargel kann ich nicht auf den Teller legen."

Den viel diskutierten "Zero-Waste"-Ansatz, also gar nichts von Lebensmitteln wegzuwerfen, sieht er kritisch: "Das ist zu radikal gedacht. Du kannst nicht keinen Müll produzieren. Aber wir haben ein Bewusstsein geschaffen und kaufen deutlich vorausschauender ein."

Nachhaltigkeit beginnt schon bei der Planung

Ein wichtiger Faktor ist die Planung: "Wir bestellen Lebensmittel anhand der Gästeanzahl, die das Reservierungssystem vorgibt. So können wir ziemlich genau kalkulieren und vermeiden Überproduktion."

Mehr kleinere, regelmäßige Lieferungen anstatt großer Wochenbestellung

Anstatt große Bestellungen einmal pro Woche aufzugeben, setzt man auf kleinere, regelmäßige Lieferungen, betont Romes: "Da unsere Lieferanten ohnehin mehrmals in der Woche das Hotel anfahren, können wir so genau die Mengen bestellen, die wir wirklich benötigen, und unnötige Lebensmittelverschwendung vermeiden."

Auch das Umfeld des Restaurants ist bewusst nachhaltig gedacht. Das Atelier wurde in Zusammenarbeit mit dem Designer Axel Vervoordt gestaltet – mit Naturmaterialien und langlebigen Konzepten statt kurzlebiger Trends.

Michelin-Guide 2026 erscheint im Juni

Und wie sieht es jetzt mit dem Einsammeln der Sterne aus? Der neue Michelin-Guide erscheint im Juni – und damit nur wenige Wochen nach Romes' Start in München. "Theoretisch haben wir acht Wochen Zeit. Ob es in der Praxis klappt, werden wir sehen. Aber wir wissen nicht, wann die Tester kommen. Es geht beim Michelin ja nicht nur um das beste Essen, sondern auch um Kontinuität", so Kevin Romes.

Kann Küchenchef Kevin Romes wieder zwei Sterne für das Atelier holen?

Das Ziel ist klar: die zwei Sterne des Hauses zu halten. "Für mich und den Bayerischen Hof wäre es ein großer Erfolg, wenn wir die zwei Sterne verteidigen", sagt Romes. "Ich bin kein Sterne-Garant. Sterne sind kein Ziel, sondern ein Ergebnis. Es ist ein Bewertungssystem, über das andere entscheiden."