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Sommerrezept vom Viktualienmarkt: Perlhuhn liebt Portwein

Niemand weiß besser über regionale Sommerküche Bescheid als die Händler auf dem Viktualienmarkt. Ein paar von ihnen haben für unsere neue AZ-Serie ihre Lieblingsrezepte verraten. Heute: Das Geflügelparadies der Stephani-Brüder.
| Ruth Frömmer
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Die Perlhuhnbrust geht schnell und macht trotzdem was her.
Die Perlhuhnbrust geht schnell und macht trotzdem was her. © Ruth Frömmer

München - Wenn's irgendwo etwas Besonderes gibt, spricht sich das schnell herum in München. Stephanis Geflügelparadies zum Beispiel. Hier findet man vom Truthahn über den Strauß bis zum Stubenküken alles, was es für die Feinschmeckerküche braucht. Werbung machen muss das Betreiberpaar Daniel und Margot Stephani jedenfalls nicht.

Die Brüder Alexander (links) und Daniel Stephani sind schon fast ein Vierteljahrhundert auf dem Viktualienmarkt und bieten alles rund ums Geflügel an.
Die Brüder Alexander (links) und Daniel Stephani sind schon fast ein Vierteljahrhundert auf dem Viktualienmarkt und bieten alles rund ums Geflügel an. © Ruth Frömmer

Der klassische Einstiegssatz bei neuen Kunden lautet. "Ich war letzte Woche bei Freunden zum Essen eingeladen, und da gab's Maishuhn (oder Perlhuhn oder Strauß...). Das will ich jetzt auch kochen!"

Seit 22 Jahren ist der Laden schon auf dem Markt. Aus manchen Familien gehen drei Generationen zum Einkaufen in Stephanis Geflügelparadies. Und es kommen immer mehr junge Leute nach. "Die wollen wieder selber kochen. Und genießen meine freche Goschn", sagt Alexander Stephani, der Bruder des Chefs, und lacht.

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Natürlich bekommt man bei den Stephani-Brüdern auch Tipps rund ums Kochen mit Geflügel. Und wem selbst das zu viel Aufwand ist oder wen der spontane Hunger packt, der bestellt sich im Stephani-Imbiss nebenan eine Currywurst, ein Grillhendl, Chicken Nuggets oder eine andere Geflügel-Spezialität von der Tageskarte.

Für die neue AZ-Serie mit schnellen Sommerrezepten hat Alexander Stephani eine Ruckzuck-Perlhuhnbrust parat. Mit einem Salat und Baguette serviert, macht die was her - und geht trotzdem ganz fix.

Rezept: Perlhuhnbrust mit Port- und Rotwein

Zutaten für 2 Personen:
2 Perlhuhnbrüste
2 Schalotten
1 guter Schuss Portwein
1 Glas Rotwein
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Perlhuhnbrüste abtupfen (nicht waschen!), salzen und pfeffern.

  • In einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ca. 5 Minuten in neutralem Öl anbraten. Die andere Seite kurz ebenfalls anbraten. Das Fleisch soll schön saftig bleiben.
  • Auf einem Porzellanteller in den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen geben.
  • In derselben Pfanne zwei feingehackte Schalotten anbräunen und mit einem guten Schuss Portwein ablöschen.
  • Anschließend ein Glas von dem Rotwein, den es auch zum Essen gibt, zugeben und gut einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Fleisch mit der Soße, gemischtem Salat und frischem Baguette servieren

Stephanis Geflügelparadies, Viktualienmarkt Abteilung 5, Di-Do: 9 bis 18 Uhr, Fr: 8.30 bis 18 Uhr, Sa: 7.30 bis 16 Uhr

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