Kochen am Limit: So funktionieren die Wiesn-Küchen

Zur frischen Maß ein zünftiges Hendl – während des Oktoberfestes rinnt nicht nur Bier durch die Kehlen der Besucher. Zur Stärkung gibt es bayerische Schmankerl. Tausende Gerichte gehen Tag für Tag über den Tresen. Eine Herausforderung für die Teams der Wiesn-Küchen.
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Massen-Verköstigung auf der Wiesn: Eine Herausforderung für Bedienungen und Köche.
dpa Massen-Verköstigung auf der Wiesn: Eine Herausforderung für Bedienungen und Köche.

München - Knusprig gebratene Hendl stecken auf Spießen im Grill, auf der Theke nebenan reihen sich Dutzende Teller mit Kartoffelsalat, und auf der Ablage darüber stehen die Brotzeitbrettln: Damit die Gäste im Festzelt nicht lange auf ihr Essen warten müssen, sind die Abläufe in der Wiesn-Küche genau durchgetaktet. Bis zu 50 Mitarbeiter bereiten im Hacker-Festzelt von Wirte-Sprecher Toni Roiderer täglich tausende Portionen zu. Im Schichtbetrieb geht es von morgens bis spät abends.

Für die Arbeit in der Küche nehmen sich viele der Mitarbeiter extra Urlaub von ihrem eigentlichen Beruf. 14 Tage Wiesn-Wahnsinn - die meisten kommen jedes Jahr wieder. "Wir haben ein festes Stammteam", sagt Küchenchef Toni Metzler. "Man sieht sich oft das ganze Jahr über nicht, und dann ist es ein Highlight, sich zum Kochen auf der Wiesn zu treffen."

Hendlbrater mit 30 Jahren Erfahrung

Am längsten dabei ist Peter Bock. Der 71-jährige Münchner wacht seit 30 Jahren über die Hendlbraterei in der Küche. Er und sein Team sorgen dafür, dass die Hühnchen nicht zu lang und auch nicht zu kurz gebraten werden. "Wir holen die gespießten Hendl aus dem Lager, dann kommen sie gleich in den Ofen und werden vorgebacken", erklärt Bock. "Wichtig ist, dass die Temperatur immer stimmt." Bei Bestellung werden die Hendl fertig gebacken. Vom Grill geht es an die Essensausgabe. Hier streift ein Mitarbeiter die Hendl vom Spieß, dann werden sie geteilt. Einmal in der Mitte durch und rauf auf den Teller - in Stoßzeiten geht es zu wie am Fließband.

Alle Jahre wieder steht Bock an seinem heißen Arbeitsplatz vor dem Hendl-Ofen, ans Aufhören denkt er nicht. "Ich freue mich das ganze Jahr darauf", sagt der pensionierte Elektriker und fügt lachend an: "Solange ich mit den Jungen hier mithalten kann, mache ich weiter."

Hendl-Stopfer aus Polen, geheime Gewürzmischung aus München

In einem kleinen Raum hinter den Hendl-Öfen werden die Hühnchen vorbereitet. Theresie Walisko gehört seit 27 Jahren zum Team. Die Polin ist Hendl-Stopferin. Petersilie kommt zum Beispiel in die Hendl. Dann übernehmen ihre ebenfalls polnischen Kollegen: Andreas Mross ist der Würzer. "Die Würzmischung ist aber geheim", sagt Walisko und dolmetscht für ihre Kollegen. Sie kommen extra fürs Oktoberfest nach München. Slavo Solty ist seit elf Jahren dabei und der Hendl-Spießer. Immer sechs auf einen Spieß.

Ein paar Hundert Kilo Spätzle-Teig pro Tag

Die Wiesn-Küche ist in mehrere solcher Stationen unterteilt. Ein Team schält, schneidet und mariniert Kartoffeln für den Salat, sagt Küchenchef Metzler und geht an einer schubkarrengroßen Wanne voller Kartoffelsalat vorbei. "Wir haben auch einen Mitarbeiter, der macht nur Spätzle", erzählt Metzler. "Der drückt da ein paar Hundert Kilo Teig durch am Tag." In einem weiteren Teil der Küche stehen mehrere Mitarbeiter und bereiten Brotzeitteller zu und garnieren sie. Ob Spanferkel oder Ente, Suppe oder Kaiserschmarrn - hier hat jeder seinen Aufgabenbereich.

Was Metzler an dem Wiesn-Einsatz reizt? "Die Herausforderung, das alles mit dem Team zu meistern." Seit acht Jahren dirigiert er die Küchen-Mannschaft schon, das restliche Jahr über ist er Koch in Festwirt Roiderers Wirtshaus. Jetzt durchquert er flotten Schrittes die Großküche, im Vorbeigehen tunkt er mit einer Kelle Wiener Würstel im Kochtopf unter. "Es ist ja eigentlich unvorstellbar, dass man das hier alles bewältigen kann."

Dank: Der schönste Lohn für den Wahnsinn

An der Essensausgabe geben die Bedienungen ihre Bestellungen auf und tragen dann tablettweise die goldbraunen Hendl, den Salat oder die Ochsenbackerl davon. "Manchmal kommt dann auch ein Gast her und bedankt sich für das Essen", sagt Metzler freudestrahlend. Der wohl schönste Lohn für zwei Wochen Wiesn-Wahnsinn.

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