Münchner Wirte verzweifeln: Der Gastronomie fehlt das Personal

Endlich sind die Lokale wieder offen - doch die Münchner Wirte suchen händeringend Mitarbeiter. Denn viele haben sich in der Krise längst neue Jobs gesucht.
| Dominik Petzold
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Die Gäste kommen wieder zum Nockherberg, in den Biergarten wie auch ins Restaurnt - es fehlen aber Köche und Servicepersonal.
Die Gäste kommen wieder zum Nockherberg, in den Biergarten wie auch ins Restaurnt - es fehlen aber Köche und Servicepersonal. © imago

München - "Kannst Du mir nicht mal für eine Woche einen Koch leihen?" Das wurde der Münchner Großgastronom Christian Schottenhamel kürzlich von einem Kollegen gefragt. Denn kaum strömen die Münchner nach dem schier endlosen Lockdown wieder in die Lokale, stehen die Wirte vor der nächsten Sorge: "In der Gastronomie sucht im Moment jeder händeringend nach Personal", sagt Schottenhamel, der unter anderem den Nockherberg und die Menterschwaige betreibt. "Es ist ein Riesenproblem."

Fehlendes Personal in München: Viele Gastronomen müssen Speisekarte verkleinern

Auch für Schottenhamel: "Wir haben zehn bis 15 Prozent unserer Mitarbeiter verloren, weil die in andere Branchen abgewandert sind", sagt er zur AZ. Am Nockherberg fehlen ihm "vier, fünf Köche. Wir haben wirklich damit zu kämpfen, dass wir die Qualität und den Standard, den wir uns vor Corona erarbeitet haben, halten und wieder hochfahren können." Er habe deshalb die Speisekarte verkleinert - wie viele andere Lokale auch, so Schottenhamel. Andere Restaurants hätten außerdem notgedrungen Ruhetage eingeführt.

10.000 Köche, Servicekräfte und Hotelangestellte haben Branche den Rücken gekehrt

Ihm selbst fehlen neben den Köchen auch Servicekräfte. "Irgendwann macht's halt keinen Spaß mehr, nicht arbeiten zu dürfen", sagt Schottenhamel. "Zwei meiner Mitarbeiterinnen sitzen jetzt bei Lidl an der Kasse oder räumen Regale ein." Viele andere Gastronomiemitarbeiter seien in Verpackungszentren gewechselt, in den Einzelhandel oder in Baumärkte, so Schottenhamel.

Im vergangenen Jahr haben in München rund 10.000 Köche, Servicekräfte und Hotelangestellte der Branche den Rücken gekehrt, teilte die "Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten" (NGG) gestern unter Berufung auf Zahlen der Arbeitsagentur mit: Ende 2019 hätten rund 50.000 Münchner in Hotels und Gastronomie gearbeitet, Ende 2020 nur noch rund 40.000. Jeder Fünfte ist also weg.

"Wissen nicht, wie sie über die Runden kommen"

Tim Lünnemann, der NGG-Geschäftsführer für die Region München, schätzt, dass sich der Personalschwund in diesem Jahr sogar nochmals zugespitzt hat - da ja bis zum Mai alle Gaststätten geschlossen waren. "Gastro- und Hotel-Beschäftigte arbeiten sowieso meist zu geringen Löhnen. Wenn es dann nur noch das deutlich niedrigere Kurzarbeitergeld gibt, wissen viele nicht, wie sie über die Runden kommen sollen", so Lünnemann in einer Pressemitteilung. Gut ausgebildete Gastro-Fachkräfte würden nun in Anwaltskanzleien oder Arztpraxen organisatorische Aufgaben übernehmen - oder eben im Supermarkt arbeiten.

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Tatsächlich haben manche Jobwechsel wohl auch damit zu tun, dass Servicemitarbeiter verhältnismäßig weniger Kurzarbeitergeld erhielten, weil sich dieses nur auf das Nettogehalt bezieht. Das ist in der Gastrobranche eher niedrig, weil ja noch das Trinkgeld hinzukommt - was beim Kurzarbeitergeld eben nicht mitberechnet wurde.

Das Problem ist laut NGG nicht auf München beschränkt: In Bayern hat 2020 jeder sechste Mitarbeiter von Hotels und Gaststätten den Job gewechselt. Auch Thomas Geppert, der Landesgeschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga Bayern sieht das als "große Herausforderung" für die Branche: "Wir hatten auch vor der Pandemie schon Fachkräfte- und Mitarbeiterbedarf", sagt Geppert zur AZ. In der Corona-Zeit habe man dann rund zwölf Prozent der Mitarbeiter verloren.

Es fehlt vor allem ausgebildetes Personal in Münchner Gastro

Die Vollzeitbeschäftigten habe man, auch dank des Kurzarbeitergelds, "sehr gut gehalten". Aushilfen und Mini-Jobber wären dagegen während der Lockdowns auf andere Tätigkeiten ausgewichen.

Und sie kämen jetzt nach Ende der Lockdowns nicht von heute auf morgen aus ihren neuen Verträgen raus. Geppert geht davon aus, dass in den nächsten Wochen und Monaten viele in die Gastronomie zurückkehren werden. Aber, mit Blick auf Corona: "Entscheidend ist, dass wir künftige Betriebsschließungen ausschließen."

Hört man sich bei Münchner Gastronomen um, sind aber weniger die fehlenden Aushilfskräfte das Problem, sondern ausgebildetes Personal. Das zu finden, sei "sehr schwierig", sagt Kristina Klaric, die mit ihrem Bruder Mario seit fünf Jahren das Wirtshaus im Braunauer Hof in der Frauenstraße leitet. Sie suchten schon vor Wochen Personal für Küche und Service (AZ berichtete).

Inzwischen arbeiten sie mit einer Zeitarbeitsfirma zusammen, die ihnen Studenten vermitteln. "Aber das ist keine Dauerlösung", sagt Klaric. "Wir können den Betrieb stemmen, aber es geht an die Substanz." Auch eine Bürokraft sei abgesprungen und arbeite jetzt in einer Steuerkanzlei. "Sie hat die Sorge, dass wieder ein Lockdown kommt und sie in Kurzarbeit muss", sagt die Wirtin. "Wir wissen ja alle nicht, was auf uns zukommt mit der neuen Virusvariante."

Mit Geschenken bei der Stange gehalten

Immerhin: Es gibt auch Münchner Wirte, die kein Personal verloren haben. Zum Beispiel Gregor Lemke vom Augustiner Klosterwirt. Um seine Mitarbeiter in der langen Zeit des Lockdowns zu halten, hat er ihnen Videos und Nachrichten geschickt, um in Kontakt zu bleiben und sie aufzumuntern - und er hat ihnen zusätzliches Geld geschenkt: im Herbst 200 Euro plus ein Olivenöl, zu Weihnachten rund 500 Euro.

"Wir wollen fürs zweite Halbjahr ein bisschen hochfahren, da wir davon ausgehen, dass wir hoffentlich wieder mehr Geschäft haben", sagt Gregor Lemke der AZ. "Da werden wir sicherlich noch ein paar Leute einstellen." Dann heißt es womöglich für Gregor Lemke wie für so viele Münchner Gastronomen: Mitarbeiter gesucht!

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