Münchner Gastronom: Der Neustart kostet schon im Vorfeld Geld

Hermann Zimmerer hat vier Wirtshäuser und viele Sorgen. Warum die Wiedereröffnung ihn nicht euphorisch werden lässt und ob’s teuerer wird zu essen und zu trinken.
| Jasmin Menrad
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Das Paulaner Bräuhaus am Kapuzinerplatz ist eines von vier Wirtshäusern, die Hermann Zimmerer betreibt.
Bernd Wackerbauer Das Paulaner Bräuhaus am Kapuzinerplatz ist eines von vier Wirtshäusern, die Hermann Zimmerer betreibt.

Hermann Zimmerer hat vier Wirtschaften, seit einer Woche bieten sein Paulaner Bräuhaus, das Wirtshaus zur Brez’n und der Straubinger einen Mitnehmservice an. Der Zwickl am Viktualienmarkt ist geschlossen.

AZ: Herr Zimmerer, wie geht’s Ihnen, nachdem ein Fahrplan für die Gastro verkündet wurde?
HERMANN ZIMMERER: Gesundheitlich immerhin gut.

Der Neustart muss vorbereitet werden

Sie klingen wenig euphorisch.
Gut, dass es wieder losgeht. Aber: Der Neustart kostet schon im Vorfeld Geld. Das muss mehrere Tage vorbereitet werden, es wird geputzt, es werden Konzepte entwickelt. Ich muss Beschilderung kaufen, Desinfektionsspender für die Gäste und wenn wir offen haben, muss ich Personal bereitstellen, das die Türklinken putzt und die Gäste platziert.

Sie haben über zwei Monate nichts verdient. Steigen die Preise in Ihren Wirtschaften?
Ich bin zwiegespalten. Ich möchte das ungern über Preiserhöhungen machen oder ein Gedeck verlangen – drei Euro Hygienepauschale. Ich denke aber, dass das Essen ein bisschen teurer wird und wir das Angebot verringern. Indem ich die Karte verkleinere, kann ich Kosten sparen, etwa durch Personal in der Küche.

Denken Sie an Festangestellte oder Aushilfen?
Ich habe 90 Prozent Festangestellte und etwa 10 Prozent Aushilfen, die auf 450-Euro-Basis am Wochenende kommen. Ich möchte jeden mitnehmen, rechne aber bis zum Ende des Jahres mit Kurzarbeit.

Hermann Zimmerer über die Corona-Krise: "Die Lockerheit ist weg"

Rechnen sich die Lokale mit weniger Gästen durch die strengen Vorgaben?
In einer normalen Woche haben wir Montag, Dienstag, Mittwoch Unterbelegung, was wir durch die restlichen Tage ausgleichen. Jetzt rechne ich damit, dass wir an guten Tagen nur noch etwa 60 Prozent der Gäste haben. In der Brez’n wird’s nochmal schwieriger, weil die von der Nähe und Enge lebt, über drei Stockwerke geht mit Treppen und engen Toiletten.

Meinen Sie, dass die Münchner in die Wirtshäuser strömen?
Mein Gefühl wäre, dass sie verhalten kommen. Die Lockerheit ist weg und die Entwicklung der Infektionszahlen wird zeigen, ob diese Lockerheit zurückkommt. Wir werden nur sehr langsam aus dem Tal herauskommen.

Immerhin gibt’s jetzt schon in Ihren Wirtschaften Essen zum Mitnehmen.
Das ist Beschäftigungstherapie, kein nennenswerter Umsatz.

Was wünschen Sie sich von der Politik?
Dass die Umsatzsteuer auf Speisen nicht nur ein Jahr lang auf sieben Prozent gesenkt wird. Damit dieses Instrument wirkt und hilft, muss das länger sein. Ich werde einen hohen Kredit aufnehmen müssen.

Und was von den Gästen?
Geduld in den ersten Tagen. Auch wir müssen uns an die neuen Vorgaben gewöhnen.

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