München: Tohru Nakamura ist Koch des Jahres 2019
München - Manchmal träumt Tohru Nakamura von einem Messer. Einem richtig edlen Exemplar, von japanischen Schmiedemeistern in langwieriger Detailarbeit handgefertigt, individuell angepasst an seine Handgröße und Körperhaltung. Ein solches Messer wäre auch eine Wertschätzung gegenüber den Gästen, schwärmt der Spitzenkoch. Doch noch sei die Zeit dafür nicht reif, schließlich sei er erst 36 Jahre alt.
Küchenchef des "Werneckhofs" zum Koch des Jahres gekürt
Bei aller Bescheidenheit - Nakamura ist längst ganz oben angekommen: Nach mehreren Auszeichnungen und zwei Michelin-Sternen hat der Restaurantführer "Gault&Millau" den Küchenchef des "Werneckhofs" in München nun zum "Koch des Jahres" gekürt. Nakamura - Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters - öffne mit seiner Küche "ein Tor zu einer neuen kulinarischen Welt", lobt Chefredakteurin Patricia Bröhm. Seine Gäste erlebten, "wie er europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas ganz Neuem webt, befeuert von hoher kulinarischer Intelligenz".
Die emotional-psychologische Ebene der Kulinarik
Hohe kulinarische Intelligenz? Da muss Nakamura selbst einen Moment überlegen. Und findet sich dann doch treffend beschrieben. Er mache sich "wahnsinnig viele Gedanken" bei der Entwicklung eines neuen Menüs, grübele rund um die Uhr über ein Gericht nach: Wie kommen die Aromen einer bestimmten Zutat am besten zur Geltung? Roh, gegart oder besser gegrillt? Welcher Geschmack harmoniert, welcher kontrastiert? Wo innerhalb der Menüfolge ist die Kreation am besten platziert? "Der Großteil meiner kreativen Arbeit findet auf dem Papier statt. Ich bin keiner, der in der Früh erstmal auf dem Großmarkt schaut, was es gerade gibt, und dann mit vollbepackten Tüten zurückkommt", erzählt Nakamura. Darüber hinaus spiele für ihn die emotional-psychologische Ebene eine bedeutende Rolle. "Für mich ist Kulinarik nicht nur ein Thema, das sich ausschließlich mit Essen und Trinken befasst", betont Nakamura.
Sobald Nakamura ein Messer in der Hand hält, spürt man die Anspannung
Kulinarik bedeute für ihn auch, die Emotionen des Gastes wahrzunehmen und aufzugreifen, seine Wünsche und Bedürfnisse zu erspüren und ihn mit deren Erfüllung zu überraschen. "Grundsätzlich geht es mir darum, dass jeder Gast das Gefühl hat, dass er extrem herzlich willkommen ist!" Bei aller Lockerheit, die der sympathische Küchenchef ausstrahlt: Sobald er ein Messer in der Hand hält, spürt man die Anspannung, die den Perfektionisten Abend für Abend befällt. "Bei jedem Gast muss es passen. Das ist unser Druck, unsere Herausforderung, weil wir den Anspruch haben, ein perfektes Produkt zu präsentieren."
Nakamura will Erwartungen "übererfüllen"
Ihm sei "mit einer gewissen Demut" bewusst, dass die Gäste mit 225 Euro für das siebengängige Menü viel Geld bezahlen - weshalb er ihre Erwartungen nicht nur nicht enttäuschen, sondern übererfüllen wolle. Die Restauranttester jubilieren über die japanischen Einflüsse auf Nakamuras Speisekarte - "wenn er klassisch auf der Haut gebratene Dorade Royal auf feinsten Koshihikari-Reis bettet, der mit Tomate und Sepia im Risottostil gegart ist, und dazu butterzarten Oktopus, Miso-Rouille und eine schäumende pikante Fischsuppe anrichtet".
Nakamuras Vater hätte ihn lieber als Dipomat gesehen
Für derartige Gerichte erhält der 36-Jährige nun erstmals 19 von 20 möglichen "Gault&Millau"-Punkten - für "prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung". Damit hat in Bayern nur Christian Jürgens von der "Überfahrt" in Rottach-Egern mehr Punkte als er. Die Begeisterung für das Kochen befiel Nakamura bereits als Schüler. Der Vater hingegen hätte seinen Sprössling am liebsten im diplomatischen Dienst gesehen und arrangierte deshalb einen Besuch beim japanischen Botschafter in Kopenhagen. Doch der Schuss ging nach hinten los - nachdem Nakamura dem Koch der Botschaft bei der Zubereitung des traditionellen japanischen Frühstücks helfen durfte, war für ihn klar: Ich werde Koch.
Nakamura: Mit 30 erkocht er sich den ersten Stern
Seine Lehrjahre absolvierte Nakamura daraufhin bei Martin Fauster im Königshof, der das Talent seines Lehrlings erkannte und ihn stark förderte. Bald nach bestandener Prüfung verließ Nakamura dann seine Heimatstadt München, um sich bei Joachim Wissler auf Schloss Bensberg auch in der Drei-Sterne-Gastronomie zu bewähren. Einen starken Kontrast zur akribisch-disziplinierten Autorität Wisslers lernte Nakamura dann im Stil des Niederländers Sergio Herman (Oud Sluis) kennen, der meist in Jeans und T-Shirt am Herd stand und viel spontaner, eher aus einem Bauchgefühl heraus, seine Ideen umsetzte. Seitdem er 2013 im "Werneckhof by Geisel" selbst zum Küchenchef wurde, geht es mit Nakamuras Karriere rasant bergauf. Szene-Instanzen wie das "Rolling Pin Magazin", "Der Feinschmecker" und eben "Gault&Millau" machten sein Talent öffentlich. Mit 30 Jahren erkochte sich Nakamura den ersten, mit 33 Jahren den zweiten Michelin-Stern. Und nun also die nächste Ehrung: "Koch des Jahres" im "Gault&Millau".
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