Kult-Bäckerei in Grünwald: Brotzeit ist ein gallisches Dorf

Richtig klassische Handwerks-Bäckereien sind auch in München eine Seltenheit geworden. Brotzeit in Grünwald ist eine davon. Zum zehnten Geburtstag durfte die AZ beim Brotbacken zuschauen
| Ruth Frömmer
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Nico Scheller und Manuel Grundei stemmen ihre großen neun Kilo schweren Brotlaibe. Den verführerischen Duft muss man sich dazudenken.
Nico Scheller und Manuel Grundei stemmen ihre großen neun Kilo schweren Brotlaibe. Den verführerischen Duft muss man sich dazudenken. © Sigi Müller

München - Das Sprichwort mit dem Handwerk und dem goldenen Boden stimmt heute leider nicht mehr so ganz. Vor allem, was das Bäckerei-Handwerk angeht. Bäckereien, die noch richtig klassisch und von Hand arbeiten, sind in Deutschland eine Rarität. Das große Geld lässt sich eher mit aufgebackenen Tiefkühl-Teiglingen und günstigen Backfabrik-Produkten verdienen.

Lokalbäckerei Brotzeit in Grünwald: Regionale Zutaten in Bio

Ein kleines gallisches Dorf in Sachen Handwerkstradition gibt es aber noch, und zwar in Grünwald. Dort haben Nico Scheller und Manuel Grundei vor zehn Jahren die Lokalbäckerei Brotzeit gegründet. Nach ihrer Ausbildung wollten die zwei Bäckermeister nicht in einer Backfabrik arbeiten, sondern all ihr Fachwissen und Können in gute Produkte stecken. Mit ihrem Motto "handwerklich Backen - nur mit regionalen Zutaten in Bio-Qualität" sind sie so erfolgreich, dass sie bald die Eröffnung einer neuen Filiale in Oberhaching feiern. Schon jetzt arbeiten 65 Menschen für Brotzeit. Es gibt drei Backstuben, eine für Brot, eine für Semmeln und eine für Süßes. Verkauft wird derzeit im Laden in Grünwald, in Pullach, über die Isarland-Ökokiste und in verschiedenen Lokalen und Bioläden, unter anderem in allen Voll-Corner-Filialen.

Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind wichtig für das Brot

Was die beiden Bäcker mit dem klassischen Handwerk genau meinen, zeigen sie der AZ vor Ort in ihrer Backstube. Dort gibt es nur so wenige Maschinen wie nötig und noch viel Handarbeit. Biomehl aus Moosinning, frische Biohefe und je nach Produkt weitere regionale Zutaten. Allein die Zutaten ihres Braumeisterbrots zeigen den Unterschied zu den großen Backfabriken. "Normale Bäckereien verwenden nur einen Sauerteig für ihr Brot", erklärt Manuel Grundei. Dieses hier enthält Weizen- und Roggensauerteig, Schrot und statt in Wasser geht die Naturhefe in Schwarzbier. Allein die Gehzeit der Sauerteige dauert mehrere Tage. Der eigentliche Teig geht dann schneller. Wie lange, das muss jedes Mal wieder neu abgeschätzt werden. Die aktuelle Temperatur und Luftfeuchtigkeit spielt bei Naturprodukten eine große Rolle.

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Da Mehl ein regionales Produkt ist, müssen auch hier Rohstoff-Schwankungen miteinkalkuliert werden. Bei Ernte- oder Tagesschäden des Getreides wird schon einmal spontan das Sortiment umgeplant. Aber da kommt den Bäckern ihr Fachwissen zugute. "Man kann jede Qualität verbacken und bekommt auch ohne Zusätze etwas Gutes dabei heraus", sagt Grundei. Der Teig des Braumeisterbrots ist so weich, dass man ihn mit der Maschine gar nicht kneten könnte. Deshalb machen die Bäcker das von Hand. Routiniert und sportlich sieht es aus, wenn die beiden jungen Männer ihren Teig noch mal kneten. Vor dem Fenster bleiben immer wieder Menschen stehen und schauen ihnen dabei zu. Mehr als 20 Drei-Kilo-Laibe kommen jetzt in einzelne Gärschalen und einige Zeit später in den Schamottstein-Ofen.

Die Kruste muss nicht nur schmecken, sie ist die Brot-Verpackung

Für die perfekte Kruste kommt noch Wasserdampf dazu. Außerdem macht das Brot zwischendurch eine Backpause von sechs bis acht Stunden. "Die Kruste ist die Verpackung. Sie hält das Brot frisch", erklärt Nico Scheller. Deshalb ist das Doppelbackverfahren so wichtig. Und tatsächlich schmeckt das fertige Brot auch nach ein paar Tagen noch wunderbar saftig. "Brot ist unser Steckenpferd", schwärmt Grundei. Aber bei Brotzeit gibt's nicht nur das. Einige Bäcker konzentrieren sich auf wenige, dafür gute Produkte. Scheller und Grundei möchten ihren Kunden aber das volle Bäckerei-Sortiment in Handwerks-Qualität bieten. Deshalb gehören von Brezen über Semmeln, Zimtschnecken und Zitronentarte auch jede Menge Kleingebäck und Kuchen zum Sortiment.

Münchner Bäckerei kann man in der Früh noch beim Backen zusehen

Natürlich haben die Produkte ihren Preis. Allein für das Mehl bezahlt Brotzeit etwa doppelt so viel wie die meisten Bäcker. Ebenso wichtig ist die viel längere Zubereitungszeit der Waren. Für das Kilo Braumeisterbrot zahlt man zum Beispiel 6,88 Euro, eine Breze kostet 90 Cent. Wer einmal davon kosten möchte, kann im Brotzeit-Finder auf der Webseite nachschauen, wo es die Waren in der Stadt überall gibt. Als wir uns für daheim noch ein Stück Focaccia einpacken lassen, sagt die Verkäuferin: "Na dann bis morgen!" Auf unseren fragenden Blick fügt sie lächelnd hinzu: "Das macht süchtig." Und tatsächlich ist die nächste Focaccia -Radtour nach Grünwald schon in Planung.

Wer morgens hinradelt, kann den Bäckern durchs Fenster noch ein bisserl beim Backen zuschauen und sich dann im Laden mit Backwaren eindecken. Damit im Gepäck freut man sich beim Rückweg umso mehr auf daheim.


Marktplatz 1, Grünwald; Kirchplatz 2, Pullach; lokalbaeckerei-brotzeit.de

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