"Harter Schlag für unsere Branche": Münchner Traditionsmetzger kämpft ums Schlachthofviertel

AZ: Herr Gaßner, was ist Ihre Lieblingswurst?
ANDREAS GASSNER: Zu jeder Tageszeit gibt’s bei mir eine andere. Ganz klassisch in der Früh eine Weißwurst oder Wiener. Später deftige Wurstsorten.

Sie frühstücken doch nicht wirklich jeden Tag Weißwurst?
Nein, ich frühstücke überhaupt nicht. Aber das ist reiner Selbstschutz. Ich fange erst um 12 Uhr zum Essen an. Da gehe ich dann meistens in die Verpackungsabteilung, wo die Kisten mit den kaputten Würsten stehen. Da kann ich zwei, drei verschiedene probieren. Wurst ist für mich einfach etwas Großartiges. Ein Schweinsbraten ist halt ein Schweinsbraten, mal mehr, mal weniger gesalzen. Aber eine Wurst hat so eine unwahrscheinliche Geschmacksvielfalt. Zum Beispiel ein Käsegriller – so eine Harmonie zwischen Käse und Wurst, die man auf dem Gaumen spürt… in Form von Konsistenz, Geruch und Gewürzen...

Hatten Sie schon immer so eine Leidenschaft für Wurst?
Wenn man in einem Metzgerhaus aufwächst, dann ist das einfach so. Mein Weg war vorbestimmt. Als meine Mama schwanger war, hat mein Vater gesagt: Wenn das ein Bub wird, dann stehen die Gummistiefel an seinem Bettstadl schon bereit. Meine Eltern haben mir nie eingeredet: Du sollst es besser haben, du musst studieren. Sie haben immer gesagt: Lern das Handwerk, das ist was Tolles. Und essen werden Leute immer.

"Wenn man selbstständig ist, ist man nie fertig"

Und Sie wollten nie etwas anderes machen?
Nein, aber manchmal hab ich schon gedacht, ach, wenn du Beamter wärst, dann könntest du nach Dienstschluss einfach heimgehen, hinter dir die Tür zu machen. Wenn man selbstständig ist, ist man nie fertig.

Was mögen Sie denn am Metzger-Handwerk?
Dass man am Ende des Tages sieht, was man gemacht hat. Als Metzger ist man auch im Freundeskreis sehr beliebt. Und uns kann man nicht ersetzen. Was wir machen, kann keine KI.

Trotzdem wollen viel weniger Menschen Metzger werden.
Das hat nichts mit dem Metzgerhandwerk alleine zu tun. Die Leute wollen halt überhaupt weniger arbeiten. Und die Arbeit soll irgendwo stattfinden. Wir Metzger können kein Homeoffice anbieten. Anfang der 80er lag der Fleischkonsum in Deutschland noch bei 100 Kilo pro Kopf. Jetzt bei 55 Kilo.

Sind die goldenen Zeiten für Metzger nicht längst vorbei?
Ich würde es mal anders ausdrücken: Es wird bewusster gegessen. Viele suchen Alternativen zum Fleisch. Aber uns als Handwerksbetrieb betrifft das nicht so sehr. Wir produzieren Genuss und viele Leute schätzen das. Auch die Kochsendungen tun viel Gutes für uns. Die Menschen legen wieder mehr Wert auf Qualität.

Bei Ihnen gibts keine Veggie-Wurst?
Wir haben auch mal Versuche mit veganen Produkten gemacht. Am Ende habe ich festgestellt: Hochindustrielle Ersatzprodukte, die man mit der Zugabe von Wasser zu einem Lebensmittel erweckt, sind für mich keine Alternative. Egal, ob das Erbsen oder Reis-Proteine sind. Wir produzieren ein paar vegane Produkte, aber ohne Zusatzstoffe. Zum Beispiel Vega-Käs, eine Art veganen Leberkäs. Und vegane Pflanzerl für Burger. Die schmecken ganz gut. Am besten ganz frisch und am allerbesten, wenn man Leberwurst drauf macht. (lacht)

"Früher war das hier ein Industrieviertel"

Ihre Metzgerei gibt es seit fast 35 Jahren an der Zenettistraße. Was hat sich seitdem im Schlachthofviertel verändert?
Früher war es ein Industrieviertel. Der Name Zenettistraße geht auf den Stadtbaurat Arnold Zenetti zurück, der den Schlachthof gebaut hat. Seine Vorstellung war, dass man den Schlachthof vor die Tore der Stadt platziert, um Seuchen draußen zu halten – so wie es in Paris schon lange war. Früher haben die Menschen, die hier gewohnt haben, vom Schlachthof gelebt und an ihm mitverdient. Egal ob das Messerschleifer, Darm- oder Hauthändler waren, alles drehte sich um den Vieh- und Schlachthof.

1992, als Sie hier aufgemacht haben, war es aber wahrscheinlich auch schon anders, oder?
Ja, aber es gab schon noch mehr Metzgereien und Fleischhändler. Und dann ist das Viertel natürlich schick geworden. Die Gastro-Dichte ist enorm. An jedem Eck sprießt was Neues aus dem Boden: vegetarisches Sushi, veganer Döner, Bio-Bäcker, die im Schaufenster Brot backen. Es entstehen Cafés, in denen man schon in der Früh Litchi-Schorle und Matcha-Latte trinkt.

In der Goldmarie hat 2009 der Schweinsbraten noch unter 10 Euro gekostet, jetzt an die 30. Ein Zeichen für die Turbo-Gentrifizierung des Viertels? Oder finden Sie als Metzger so einen Preis gerechtfertigt?
30 Euro finde ich übertrieben. Wir haben selbst lange versucht, den Schweinsbraten unter zehn Euro zu halten. Inzwischen kostet er auch bei uns im Marktstüberl 15 – 16 Euro. Aber anders als bei einem Restaurant ist das nicht unser Hauptgeschäft. Ich möchte deshalb die Preise von anderen nicht kritisieren. Wenn Leute bereit sind, es zu bezahlen, dann ist es durchaus legitim.

Vor welche Probleme stellt es Sie, wenn alles schick wird und die Handwerker wegziehen?
Wenn wir einen Elektriker, einen Spengler, einen Kühltechniker brauchen, kommen die nicht mehr aus dem Viertel wie früher. Sie kommen aus Bad Tölz, aus Eching oder noch weiter. Ich habe mir zum Glück ein Netzwerk aufgebaut und wir Metzger helfen uns gegenseitig, wenn einer ein Problem hat.

Warum die Großviehschlachtung unbedingt bleiben muss

Vor ein paar Jahren hat die Schweineschlachtung zugemacht. Damals haben Sie in der AZ gesagt, dass so wieder ein Stück München wegbricht. Hat sich das bewahrheitet?
Es ist immer noch ein harter Schlag für unsere Branche. Dadurch haben wir Flexibilität verloren. Frisches Blut für Blutwürste, auch schlachtwarme Lebern für Leberwürste sind nicht mehr so einfach verfügbar. Mein Vater hat immer gesagt: Frische ist durch kein Gewürz zu ersetzen. Heute muss ich diese Sachen ein bis zwei Tage vorbestellen. Unser frisches Schweinefleisch bekommen wir neben dem Münchner Fleischmarkt auch aus Ingolstadt, wo noch geschlachtet wird. Eine schlachtwarme Verarbeitung ist jedoch nicht mehr möglich, das ist sehr schade.

Schmecken Ihre Würste dann heute nicht mehr so gut?
Wir können es ein wenig kompensieren. Aber mit jedem Einschnitt geht immer etwas verloren und am Ende ist es nicht mehr so, wie es einmal war. Deshalb müssen wir auch dafür sorgen, dass die Großviehschlachtung unbedingt hier erhalten bleibt.

Vor welche Probleme würde es Sie stellen, wenn die Rinderschlachtung auch zumacht?
Dass noch mehr Attraktivität von dem Standort wegbricht. Unser Wunsch ist, dass die Handelsflächen bestehen bleiben.

Wenn es im Rathaus um die Großmarkthalle und den Schlachthof geht, hört man oft: Das ist eine der letzten städtischen Flächen, wo man noch Wohnungen bauen kann. Besorgt Sie das?
Wenn es hier irgendwann kein Gewerbe mehr gibt, fehlt die Vielfalt. Wo nur noch Wohnen ist, stört auf einmal alles: der Geruch, der Lärm. Aber wenn nur noch alles clean ist, dann ist doch nichts mehr schön. Jeder, der zu uns hier reinkommt, sagt: Geil, so etwas kriegst du sonst nirgends mehr. Und gleichzeitig hat das Viertel mit dem Bahnwärter Thiel und der Alten Utting etwas Urbanes. Auch das Volkstheater hat sich super integriert.

Und über den Geruch beschwert sich keiner mehr?
Der Geruch, der am meisten gestört hat, kam von der Schweineschlachtung. Und das war hausgemacht, die Anlagen entsprachen nicht mehr dem neuesten Stand.

"Ich werde dagegenhalten"

Wie sehr sorgen Sie sich, dass eine Metzgerei in so ein hippes Viertel irgendwann nicht mehr so recht reinpasst?
München ist bunt. So soll es bleiben. Aber man soll die Tradition auch akzeptieren. Ich habe neulich zu Stadträten gesagt: Euch müsste auffallen, dass wir als Traditionsmetzgerei eine aussterbende Rasse sind. Es gibt nämlich nur noch 30 bis 40 Metzgereibetriebe in München. Das interessiert aber keinen.

Haben Sie Sorge, dass Sie bei dem neuen grünen OB noch weiter hinten auf der Prioritätenliste stehen?
Gleich nach der Wahl hat eine Stadträtin von den Grünen mit mir gesprochen und gesagt, dass ich mir keine Sorgen machen muss und es würde nicht so schlimm werden. Dann habe ich geantwortet: Ich werde auf der Hut sein und wenn es darauf ankommt, dagegenhalten.

Wiesn zu 100 Prozent Bio? Da lehne ich mich auf

Bei was denn?
Man kann nicht verlangen, dass das Oktoberfest zu 100 Prozent Bio wird. Wir beliefern auch die Wiesn. Da würde ich mich dagegen auflehnen. Zum Beispiel gibt es gar nicht so viele Bio-Hendl, wie man für das gesamte Oktoberfest bräuchte. Und der Verbrauchererwartung entsprechen die Bio-Hendl wahrscheinlich nicht. Denn ein Bio-Hendl, das viel rumläuft, ist weniger fett. Dadurch ist es nicht so saftig, das Fleisch ist hart und fasrig.

Bei Bio geht es doch vor allem auch ums Tierwohl.
Das ist ein großer Irrglaube. Bio bedeutet nicht gleich Tierwohl. Bei Bio wird auf vieles verzichtet, was zur Gesundung der Tiere beiträgt – etwa auf Antibiotika. In einem Bio-Stall wird ein krankes Tier sofort geschlachtet, damit es die anderen nicht ansteckt. Bio sagt auch nichts darüber aus, wie ein Tier transportiert wird.

Haben Sie einen Wunsch an den neuen grünen OB?
"Mit der Axt jetzt in den Wald zu gehen“ und extreme Veränderungen einzuleiten halte ich für falsch. Behutsame Veränderungen mit Gespür und Gesprächen mit den Beteiligten würde ich mir wünschen. Denn vieles – und das weiß ich aus eigener Erfahrung –, was am "runden Tisch“ entschieden wurde, lässt sich in der Praxis oftmals nicht umsetzen.