Zu Besuch im neuen Lokal vom Münchner Starkoch Karl Ederer
München - Karl Ederer (63) kocht politisch. Das würde der Starkoch so selbst nie sagen. Stattdessen sagt er Sätze wie: "Ich verwende nichts von Konzernen wie Nestlé oder Wiesenhof", oder "Nie mehr ein Vertrag mit einer Brauerei. Die sprechen von Wirtshauskultur und haben eine Umsatzkultur mit Sepperlküche."
Ein Jahr hat Karl Ederer Pause gemacht, hatte sein Wirtshaus Schwalbe zugesperrt, war Radlfahren, hat Ausstellungen besucht und ging um 22 Uhr ins Bett. Dann wurde Ederer fad – und in der Lindwurmstraße ein Lokal frei.
Keine gespinnerten Produkte
Nun wohnt er nur ein paar Minuten von seinem neuen Lokal "Ederer" entfernt. In der Früh fährt er mit seinem Radl und dem Anhänger zur Großmarkthalle. "Manchmal kriege ich eine Bachforelle rein von einem Spezl oder Saibling vom Walchensee, dann serviere ich das als Tatar oder Sushi", sagt Ederer und erzählt weiter von seinem Spargellieferanten, der ohne Folie arbeitet und von guten Produkten, die nicht Bio sein müssen. Denn: "Verbände sind mit Vorsicht zu genießen."
Mit Schlagworten wie regional und saisonal mag er nicht um sich werfen. "Das behauptet jeder von sich. Ich will mich da nicht selbst beschränken. Ich verarbeite halt keine gspinnerten Produkte." Für gspinnert hält er Gambas aus der Südsee oder Kaviar aus China.
Stattdessen stehen auf Ederers Karte Loup de Mer mit schwarzen Oliven, Fenchel und confierten Tomatenscheiben (28 Euro) oder knusprig warmer Blutwurststrudel mit Wildkräutersalat (16 Euro).
Moderne Küche
Sein Heimatfood, wie er es nennt, ist eine klassische, moderne Küche mit Fisch, Gemüse, Geflügel und Innereien. "Mit dem Fleischmarkt will ich nichts zu tun haben. Kalb kommt fast alles von Tönnies – für mich ist diese Profitmaschine widerwärtig."
Im Herbst gibt es Wild, denn "Jäger sind angenehm schwierige Menschen" und weil die Gäste das wollen, macht er Zugeständnisse beim Fleisch und verwendete jene Teile, die man sonst eher selten auf der Karte sieht: Rosa gebratenes Flanksteak mit grünen Bohnen, Ofentomaten und Pommes Maximes (28 Euro), eine geschmorte Schulter oder das Bürgermeisterstück, Muskelfleisch aus der Hüfte.
Ederer ist ein Öko der ersten Stunde. 1993 übernahm er bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten das Bio-Restaurant Schweinsbräu, das er parallel mit seinem Glockenbach betrieb. 1998, da war seine Ehe schon kaputt, weil er nur in der Küche stand, konzentrierte er sich wieder nur auf sein Sternerestaurant Glockenbach, dessen Stammgäste jetzt wieder in der Lindwurmstraße sitzen.
"Eitelkeit hat mich in die Innenstadt geführt", sagt Ederer über sein Restaurant Ederer in den Fünf Höfen, das er von 2001 bis 2014 geführt hat. Zwei Jahre war Ederer dann in der Augustiner-Wirtschaft "Zur Schwalbe" auf der Schwanthalerhöhe. Doch eine Wirtschaft mit Würstel und Spezi passt nicht zu Karl Ederer. "Hier habe ich absolute, kreative Freiheit".
Lindwurmstr. 48, Di-Sa, 18 bis 24 Uhr, Tel 74 74 79 28
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