Steak essen in München: Die gAZtro-Kritik zum Restaurant "Zum goldenen Kalb"
München - Auf dem Arm ein Porterhouse-Steak tätowiert, sitzt Patrick Bertermann (46) vor seinem Steakhouse "Zum Goldenen Kalb" beim Viktualienmarkt und sagt: "Esst weniger Fleisch! Aber wenn ihr welches esst, dann gutes Fleisch – so wie den Sonntagsbraten."
Im Goldenen Kalb gibt es das beste Steak der Stadt – sagt Patrick Bertermann. Rund dreißig verschiedene Rindsorten gibt es hier, aber nicht alle auf einmal. Denn Bertermann kauft sein Fleisch bei kleinen Produzenten. "Wir haben Bauern mit nur einem Dutzend Rinder, da kommt einmal im Jahr ein halber Rücken." Acht Cuts werden aus dem Rücken geschnitten.
Früher war im Goldenen Kalb rund 60 Prozent des Fleisches aus dem Ausland: Argentinien, Uruguay. Mit der Veränderung der Produktionsbedingungen und Massentierhaltung im Ausland, hat sich das Verhältnis umgedreht zum Regionalen. "Wobei für mich als Multi-Kulti-Mensch bis in die Toskana regional ist." Wichtigster Lieferant ist mittlerweile Sepp Krätz mit dem Bayerisch Wagyu.
Zwölf bis vierzehn Wochen reift das Fleisch bei einem Grad und bis zu 80 Prozent Luftfeuchtigkeit im Reifeschrank im Restaurant. Dabei verliert es bis zu 30 Prozent seines Gewichts. "Der Geschmack wird intensiver, die Struktur verändert sich."
Zum Treffen mit der AZ isst Bertermann Proterhouse Steak vom Bayrisch Fleckvieh (1000 Gramm: 160 Euro), auch Simmtaler genannt, von einem kleinen Hof aus der Nähe von Passau.
Der Holzkohlegrill im Kalb. Quelle: min
Bertermann war selbst auf dem Hof und hatte sechs Mitarbeiter in seinem kleinen Bus sitzen. Denn sie müssen am Reifeschrank den Gästen das Fleisch erklären. "Viele mögen Filet, aber ich mag es kernig und mit Fett."
Patrick Bertermann wurde mit dem Goldenen Kalb zum Fleischexperten. Er hat Jura studiert und 1998 mit einem Spezl eine Onlinemarketingfirma gegründet. Damit machte er einen ziemlichen Reibach und konnte als Investor in Start-Ups wie das Streetstyle-Label Distorted People einsteigen.
2001, als Halbspanier und Gernesser Bertermann beschloss das Tapas-Restaurant Miura beim Viktualienmarkt zu eröffnen, wurde er gefragt, ob er als stiller Teilhaber bei einem Steakrestaurant einsteigen möchte. Bertermann war kurz zuvor in New York gewesen und begeistert von den Steakhäusern dort.
Als stillen Teilhaber kann man sich Bertermann nur schwer vorstellen. "Ja, ich bringe auch in dieser Rolle Ideen ein und sehe mich als Problemlöser." Er weiß genau, was er will, probiert, optimiert oder erfindet, was er braucht einfach. So wie die Handyladestationen, die er mittlerweile auch an große Restaurantketten verkauft. Oder wie im Goldenen Kalb, das er seit drei Monaten alleine führt und wo er dezente Änderungen an den Lampen, Toiletten und Sitznischen vorgenommen hat.
Gerne spricht er darüber, dass nirgendwo sonst das Fleisch im Lokal reift. Darüber, dass Fleisch vom Holzkohlegrill (Kerntemperatur 800 Grad) unübertroffen gut schmeckt. Darüber, dass er sechs Wochen vegan gelebt hat, um das auszuprobieren.
Gescheitert ist er mit seiner Krake in der Schrannenhalle. Das Konzept war ähnlich wie beim Goldenen Kalb, nur mit Fisch. "Ich würde sofort nochmal eine Krake machen", sagt Bertermann und analysiert, dass sie an nicht vorhersehbaren Kosten gescheitert sind. Das Konzept von exklusivem, guten Fisch aber funktioniert hat. "Wenn du dich entscheidest Unternehmer zu werden, ist dein ganzes Leben ein Abwägen von Risiken", sagt er und hebt beide Arme. Da hat er übrigens auch eine Krake tätowiert.
Utzschneiderstr. 1, Tel. 235 422 90. Mo. bis Do. 17 bis 1 Uhr, Fr. & Sa. 12 bis 1 Uhr
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