Spargelrezept von Andi Schweiger
Einem Trend wollte Andi Schweiger nicht hinterherhecheln. „Ich habe einfach nur vier Jahre gebraucht, um dieses Buch zu machen“, sagt der Koch. Denn sein Terminkalender ist schon ohne den Zusatztitel „Autor“ ganz gut gefüllt: Mit seiner Frau Franziska betreibt er gemeinsam das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete „Schweiger2“, er gibt Kochkurse und ist mit von der Partie bei der Fernsehsendung „Die Küchenprofis“.
Unter die Kochbuchautoren ist der junge Wilde ursprünglich gegangen, weil eine befreundete Fotografin öfter zu ihm und seiner Franziska ins Restaurant zum Essen kam. Weil nicht nur sie, sondern immer mehr Gäste im Restaurant nach einem fleischlosen Überraschungsmenü fragten – „im Schnitt kommt das vier, fünf Mal die Woche vor“ – bat Andi Schweiger sie, doch einmal ihr bestes vegetarisches Kochbuch zur Inspiration mitzubringen.
„Ich fand es wirklich langweilig“, sagt der Koch gerade heraus, wie es seine Art ist. Da beschloss er, alles besser zu machen. Gemüsesorten und Kräutern mit dem nötigen Respekt zu begegnen, fällt ihm nicht schwer – einiges, was in seinen Töpfen und Pfannen landet, stammt aus dem großen Garten der Schwiegereltern bei Rosenheim.
„Vegetarisch mit Leidenschaft“ ist ein Plädoyer für die regionalen Lebensmittel, die Rezepte gliedern sich nach Jahreszeiten. Die Rezepte darin sind die eines Jungen Wilden: Kreativ, unerwartet, hochwertig, zum Teil auch aufwendig, andere sind unkompliziert nachzukochen. „Es ist gar nicht so einfach, das Niveau der Sterneküche so herunterzubrechen, dass die Gerichte auch Zuhause nachkochbar sind“, sagt Schweiger.
Sie haben zum Beispiel Spargel mit Schinken und Kartoffeln satt? Wie wäre es einmal mit Schweigers vegetarischer Version, den Crêpes Spargel und Bärlauch? Das gelingt sicher – und schmeckt.
Crêpes mit weißem Spargel und Bärlauchcreme
Zutaten (für 4 Personen): Bärlauchcreme: 8 Bärlauchblätter, 120 g saure Sahne, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle. Crêpes: 125 g Mehl, 40 g Zucker, Meersalz, 2 Eier, 1/4 Liter Milch, 30 g flüssige Butter, 2 EL Butter zum Ausbacken. Spargel: 16 Stangen weißer Spargel, 4 EL Walnussöl, Meersalz, Zucker
Zubereitung: Für die Bärlauchcreme die Bärlauchblätter waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Saure Sahne mit Meersalz und Pfeffer verrühren und den Bärlauch untermischen. Für die Crêpes Mehl, Zucker und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Eier hineingeben. Milch und Butter mischen, dazugeben und alles von der Mitte aus mit einem Schneebesen zu Teig verrühren.
Für den Spargel den Backofen auf 95 Grad Umluft vorheizen. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen auf einen großen Bogen Alufolie legen, mit Walnussöl beträufeln und mit Meersalz und wenig Zucker bestreuen. Folie über dem Spargel zusammenschlagen, den Spargel auf ein Backblech legen und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 18 Minuten weich garen.
Inzwischen etwas Butter in der Pfanne erhitzen, 1 kleinen Schöpflöffel Teig hineingeben und durch Schwenken in der Pfanne verteilen, sodass der Boden der Pfanne bedeckt ist. Teig auf der Unterseite goldbraun backen, wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun backen.
Crêpe herausnehmen und warm halten. Aus dem restlichen Teig weitere Crêpes backen. Den Spargel aus dem Ofen nehmen. Die Crêpes mit etwas Bärlauchcreme bestreichen, die Spargelstangen darauf verteilen und die Crêpes zusammenklappen. Die restliche Bärlauchcreme separat dazu servieren.
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