Pizza im Blut
Die Zutaten-Liste ist nun wahrlich nicht besonders lang: Mehl, Wasser und Hefe, dazu ein bisschen Olivenöl und Salz. Trotzdem kann man beim Pizzateig eine ganze Menge falsch machen. „Bei meinem ersten Versuch ist richtiger Gummi daraus geworden”, sagt Mehmet Pajo.
Gummi hat Pajo nun schon lange nicht mehr angerührt. Manche halten seine Pizza sogar für die beste der Stadt. Vor allem beim Teig fragt man sich, wie der knusprig und zugleich so samtig werden kann. Aber wenn man Pajo nach seinem Geheimnis fragt, sagt der nur: „Pizzateig muss man mit dem Herzen machen.”
Vielleicht liegt es am Herzen, vielleicht aber auch an der Erfahrung. Pajo hat sein halbes Leben lang als Pizzabäcker gearbeitet. Die vergangenen 13 Jahre hat er im L’Angolo in Haidhausen am Steinofen gestanden und einen Teigknödel nach dem anderen durch die Luft geschleudert. „Da kleben heute noch Reste von meinem Teig an der Decke”, sagt der 40-Jährige.
Vor gut zwei Monaten hat Pajo nun sein eigenes Restaurant aufgemacht. In der Tegernseer Landstraße in Giesing hat er Mitte Juni das La Migliore eröffnet. Neben italienischen Klassikern wie Vitello Tonnato (8,30 Euro) oder Saltimbocca alla Romana (12,80 Euro) gibt es dort natürlich vor allem Pizza (6,20-10 Euro), darunter auch eher ungewöhnliche Varianten wie die Dottoli mit geräuchertem Scamorza (8,80 Euro).
Man kann zwar durchaus sagen, dass das Lokal das Leben der Stadt atmet: Von der Terrasse aus hat man einen guten Blick auf eine große Kreuzung. Zudem umrunden gleich mehrere Straßenbahnlinien das La Migliore. „Aber wenn man eine gute Pizza hat, stört die Leute gar nichts”, sagt Pajo.
Pajo ist als 18-Jähriger vor dem Krieg aus Bosnien geflüchtet. Vom Pizzabacken hatte er damals noch keine Ahnung – sehr wohl aber ein Freund von ihm. Mit dem heuerte er gemeinsam in einer Pizzeria in Ljubljana an. Doch wie Freunde manchmal so sind: manchmal können sie auch hart zu einem sein. Immer wenn am meisten Betrieb war, machte sich sein Freund davon. So lernte Pajo das Pizzabacken.
Beim ersten Versuch unter Stress wurde daraus Gummi. Doch als Pajo nach München kam, konnte ihm beim Pizzabacken niemand mehr etwas vormachen. „Pizza ist mein Leben”, sagt er. „Ich bin zwar kein echter Italiener, aber das habe ich mittlerweile im Blut.”
Tegernseer Landstraße 11, Mo. bis Do. 11-23 Uhr, Fr. 11-24 Uhr, Sa. und So. 17-23 Uhr, www.lamigliore.de, Tel. 69 39 69 90
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