Ess-Klasse im Oktober: Restaurant Jaadin

Manche Familien haben die Gastro im Blut. Und so auch die Familie Nguyen. Vor 20 Jahren eröffnete Viet-Dúc Nguyens Vater, also Kim Stubbes Großvater, in Schwabing das Koriander. Ein kleines Lokal, das sich zum Geheimtipp für vietnamesische Küche – damals noch recht unbekannt in der Stadt – mauserte, und sich bis heute nicht über mangelnden Zulauf beschweren kann.

Familienprojekt mit Herz und Eleganz

Mit dem Koriander also fing alles an, Dúc und sein Bruder halfen dort aus, eröffneten zwischenzeitlich ein hippes Koriander Too, das sie irgendwann wieder verkauften, zu Gunsten des Jaadin am Schwabinger Tor. Dort mischte auch ihre Schwester mit, die vor Kurzem ausgewandert und deswegen aus dem Familienbetrieb ausgestiegen ist. Aber ihre Tochter Kim Stubbe war gerade frisch aus der Elternzeit zurück und hatte Lust, im Familienprojekt mitzumischen.
Kim und Dúc also (Loc hatte sich zwischenzeitlich auf ein anderes Gastroprojekt konzentriert) kümmern sich nun um das große Restaurant am Schwabinger Tor mit seinen hohen Decken und den verschiedenen Räumen, die alle mit eleganter Coolness gestaltet sind: alle unterschiedlich, mit Samt und Tapeten, kräftigen Farben, Familienfotos und Leuchtschriftzügen.

Auf der Karte finden sich auch mal etwas andere Gerichte als nur die Klassiker der vietnamesischen Küche, verspieltere Gänge. Auch für Vegetarier und Veganer ist viel dabei. Ein Onkel von Dúc ist Mönch und hat ihm bei einem Besuch in Vietnam gezeigt, was sich mit Jackfruit und Seitan alles anstellen lässt. Auch regionale, saisonale Zutaten finden hier den Weg in südostasiatische Gerichte. Verantwortlich dafür ist vor allem Dúcs Mama: Rente ist nichts für sie, man müsste sie mit Gewalt aus der Küche fernhalten, vermutet ihre Enkelin Kim – nach wie vor ist sie dafür verantwortlich, dass die Gänge geschickt werden, wie sie geschickt werden, und dass die Gerichte so schmecken, wie sie es sich vorstellt.

Natürlich auch bei der Ess-Klasse, der Gourmet-Aktion der Abendzeitung mit Rindchens Weinkontor, die im Oktober im Jaadin stattfinden wird: In fünf Gängen können die Gäste die moderne vietnamesische Ess-Kultur kennenlernen, dazu gibt es einen Aperitif und eine Weinbegleitung von Rindchens Weinkontor zum Preis von nur 79 Euro pro Person. 

Aperitif:

Mit dem "Ronc Marin" Extra Dry eröffnet ein stilsicherer Prosecco den Abend; intensiv perlend, und mit leicht herber Nussigkeit macht er Lust auf mehr.

Erster Gang: Goi Cuon Bi / Kalt

Sommerrollen haben eine große Tradition in der vietnamesischen Küche: Zutaten wie Reisbandnudeln, Gurke, Rettich, Karotte und Salat werden mit Fleisch oder Tofu in ein angefeuchtetes Reispapier gewickelt und Bissen für Bissen verspeist. Die Sommerrollen, die hier den Auftakt geben, müssten beinahe in Herbstrollen umgetauft werden – der vietnamesische Klassiker hat einen saisonalen Twist: Kürbis und Rotkraut haben sich ins Innere des Reispapiers geschmiegt.
Die Sommerrolle ist schon in der Mitte aufgeschnitten, sie lässt sich nun am besten mit den Händen essen. Wahlweise in den Erdnuss-Hoisin-Dip tauchen oder den Dip mit einem kleinen Löffel auf die Rolle befördern.
Um entspannt mit den Händen essen zu können, werden im Jaadin vorab kleine, duftende Handtücher in Schälchen aufgegossen, mit denen die Gäste sich reinigen können. Zu der Sommerrolle passt das Weißweincuvée aus Sauvignon Blanc und Riesling "Le Petit Plaisir" vom Weingut Fleischmann-Krieger aus der Pfalz, Jahrgang 2024, mit Noten von Gelbfrucht und Honig und filigraner Mineralik.

Zweiter Gang: Bao Bun Vit / Gedämpft

Manche nennen die "Bao Buns" vietnamesische Burger, andere bezeichnen sie als vietnamesische Dampfnudel: diese Dampfnudel jedenfalls, aus einem Teig mit Reismehl, ist gefüllt mit knuspriger Ente, Kräutern und Gurke. Sie werden im Bambuskörbchen serviert, immer für zwei Personen zum Teilen. Im Glas dazu wird es schon rot: Der Montepulciano d’Abruzzo, Jahrgang 2024, vom Weingut Tenuta de Angelis ist beerig, herzhaft würzig und mit weichen Tanninen, und schmeichelt der Ente und dem weichen Brötchen gleichermaßen.

Dritter Gang: Ga Chien Gion / Knusprig

Einer der Bestseller auf der Karte des Jaadin, auch in der veganen Variante mit Blumenkohl – im Ess-Klasse-Menü aber ist der Gang klassisch ein Hühnchen-Gang, und zwar ein in Tempura frittiertes Hühnchen mit BBQ-Marinade, mit weißem und schwarzem Sesam. Leicht scharf ist die Marinade und befeuert so noch einmal das Umami-Feeling des Ganges. Dazu passt der facettenreiche "Drei Gesteine" Weißburgunder vom Weingut Schneider an der Nahe, Jahrgang 2024, der mit einer feinen Balance aus mineralischer Noblesse und hingehauchtem Schmelz punktet.

Vierter Gang: Bo Xao Tieu / Gebraten

Das Hauptgericht kommt für jeweils zwei Personen zum Teilen auf den Tisch, natürlich mit Reis als Beilage: Steakwürfel gebraten in einer Pfeffersauce mit Gemüse – Karotte, Paprika, Zucchini und Spargel. Auf dem Steak räkelt sich ein kleiner Stängel mit Pfefferkörnern - es wird empfohlen, sie mit dem Messer abzutrennen und einzeln in den Gang zu mischen, ganz nach persönlichem Gusto, womit eine herrlich frische Pfefferschärfe erreicht wird. Im Glas dazu der Altos "R" Tempranillo, Jahrgang 2022, ein halbes Jahr im Eichenfass gereift, was für zarte Buttertoast-Noten sorgt, die mit den Aromen von Blaubeeren, Pflaume und Leder spielen.

Fünfter Gang: Kem Sundae / Süß

Ein mit Schokolade und Krokant überzogenes Milchreiseis, dazu eine Cocktailkirsche – der perfekte Abschluss zu einem wunderschönen Menü. Dazu der Nero, Jahrgang 2021, ein Rotweincuvée vom Weinhaus Hauck in Rheinhessen. Getauft nach der seltenen Rebsorte Neronet, dazu gesellen sich Dornfelder und Portugieser, veredelt im Barrique, was für reichen Duft von Schwarzkirsche und Vanille, spürbar süßer Frucht und lebhafte Frische sorgt.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Restaurant Jaadin, Leopoldstraße 158, Ess-Klasse vom 29. September bis zum 26. Oktober, Reservierung unter dem Stichwort "Ess-Klasse" unter 089 / 99 824 1950 oder hier.