Ess-Klasse im Mona: Von München bis Neapel
Warum Liebeleien unter Kollegen manchmal für den Chef eine Strapaze sind? Florian August musste nicht nur verdauen, dass sein talentierter Chefkoch Christian Wurmsam auf Weltreise gehen wollte - er nahm seine Freundin, die Restaurantleitung, natürlich mit. Nicht leicht für einen Gastronomen in diesen Zeiten, zwei neue Stellen zu besetzen, wo an jeder Lokaltür Jobgesuche hängen. Aber August und sein Restaurant Mona hatten Glück.
Beim Probekochen war er noch verwundert, wie Simone Mauzzariello ihn mit einem simplen Gericht wie "Spaghetti Cacio e Pepe" von seinem Können überzeugen wollte. Bis er probierte. Das Nudelgericht wird traditionell mit Pecorino und Pfeffer zubereitet. Mauzzariello hatte es mit roten Garnelen aus Sizilien verfeinert, zu denen wir später noch einmal kommen werden, und mit einem Pulver von der dehydrierten Bergamotte-Zitrone gewürzt. So hatte er aus den Käsespaghetti einen feinen und unwiderstehlichen Gang gemacht.
Ess-Klasse: 69-Euro-Menü im Mona
August war von Mauzzariellos Art zu Kochen gleich begeistert. Und seitdem werkelt der Neapolitaner in der offenen, dunkel gekachelten Küche des Restaurants. Kulinarisch lebt Simone Mauzzariello die Linie des Restaurants, zwischen Monaco und Napoli nach den feinsten Gerichten und besten Inspirationen zu fischen. Außerdem wird fermentiert und dehydriert, was das Zeug hält. Die Leitung schmeißt jetzt Gianni d'Agustino, der von der Insel Capri stammt und praktischerweise gelernter Sommelier ist. So ist er nicht nur ein herzlicher Gastgeber, sondern auch für die Weinberatung ein Gewinn.
Im August müssen sich die Gäste allerdings nicht abmühen bei der Weinauswahl, wenn sie das Restaurant Mona am Gasteig besuchen. Dann findet hier nämlich die Ess-Klasse statt, die Gourmet-Aktion der Abendzeitung mit Rindchens Weinkontor. Fünf Gänge gibt es mit Weinbegleitung und Aperitif zum Preis von 69 Euro pro Person.
Ein wunderschön sommerliches Menü hat Mauzzariello für die Ess-Klasse entworfen, das draußen auf der dicht bepflanzten Terrasse oder drinnen inmitten des modernen Mona-Styles zwischen mondän und industrial, genossen werden wird. Wir wünschen einen guten Appetit!
Aperitif: Der Rindchens Sekt extra trocken, der Haussekt unseres Weinkontor-Partners vom Schloss Wachenheim, ist ein eleganter Auftakt zum Sommermenü: Leicht, mit etwas Reststüße und einer feinen Perlage.
1. Gang: Gazpacho - Kirschen, Ziegenkäse, Basilikum
Es beginnt vielversprechend: Die Kirsche sorgt für eine tolle Farbe des mediterranen, kalten Süppchens. Auf dem Cracker ist nicht nur der Ziegenkäse gerieben, hier wartet noch ein feines Basilikumsorbet darauf, zum grünen Apfel in die Suppe zu hüpfen. Eine tolle Variation, die der Pecorino Terre di Chieti vom Weingut Jasci & Marchesani aus den Abruzzen, Jahrgang 2021, mit zarten floralen Aromen und gelber Steinfrucht komplettiert.
2. Gang: Gelbschwanzmakrele - Wassermelone, fermentierte Pflaumen, Kamille
Ein delikater Gang, klein und detailverliebt: der Fisch mit der Melone, die Kamilleninfusion, gepufftes Quinoa für ein Konsistenzenspiel. Viel geschieht am Gaumen, und der Bio-Wein Dardell blanco des katalonischen Winzers Pepe Fuster mischt mit einem Hauch weißer Blüten auch noch mit.
3. Gang: Risotto "Acquerello" - Gamberi di Mazara, saure Butter, kandierte Zitrone
Was ist das Geheimnis eines großartigen Risottos? Vor allem die Konsistenz: Es sollte cremig sein, die Reiskörner trotzdem noch Biss haben. Da hilft der perfekte Reis. Manche würden sagen, es ist der beste Reis der Welt: Die italienische Reissorte Carnaroli, die, ein bis sieben Jahre bei bestimmten Temperaturen in Silos gereift und mit einem extra patentierten Verfahren den Keimling wieder integriert, zu Carnaroli Aquerello Reis wird. So enthält er Nährstoffe wie Vollkornreis. Die Körner verlieren beim Kochen weniger Stärke und nehmen leichter Aromen und Gewürze auf. Reis ist eben nicht gleich Reis!
Dazu kommen die Gamberi di Mazara, die Simone Mauzzariello schon verwendet hat, um seinen Chef von seinem Können zu überzeugen. Die Garnelen werden an der Westküste Siziliens aus bis zu 700 Meter Tiefe gefischt. Dort lebt die rote Gambero in den Tiefen des Mittelmeers. Noch an Bord wird sie schockgefroren, damit sie an ihrem Ankunftsort herrlich frisch schmeckt. Sie ist intensiv, fast süßlich im Geschmack und hat eine tolle rote Farbe, die ihr den Namen verleiht. In Mauzzariellos Gericht ist sie schon von ihrem Panzer befreit, es gibt sie auf zweierlei Art.
Dehydrierte Zitronenblätter sorgen für einen Geschmacksbooster, kandierte Zitrone und saure Butter für noch mehr Raffinesse. Ein sehr spannendes, sehr sehr gutes Risotto!
Dazu passt der Can Axartell, Edicion Especial, Jahrgang 2021, perfekt. Eine leichte Meeresbrise, floral-fruchtige Noten und eine feine Mineralik zeichen diese harmonische Verbindung der mallorquinischen Rebsorten Malvasia de Banyalbufar und Prensal aus.
4. Gang: Kalbsbäckchen - Sellerie, Radieschen, Salsa Verde
Kalbsbäckchen, das mutet nach einem schweren Gang an -hier ist ein leichtes Sommergericht daraus geworden. In Milch gekocht, ist das Bäckchen besonders zart, der Sellerie ist einmal püriert, einmal - so kommt, gemeinsam mit den Radieschen, der coole Look des Gangs zustande - mariniert. Dazu ein Portugiese des winzerischen Universalgenies Alexandre Relvas: Der Barricado, Jahrgang 2020, punktet mit satter Frucht und sanfter Würze.
5. Gang: Monas Strudel - Joghurteis, Zimtcrumble
In diesem Dessert sind alle Komponenten des klassischen Strudels versteckt, werden aber anders serviert als gewohnt. Und dieser "Strudel" sieht auch ganz anders aus!
Gesellschaft beim (Wieder)erkennen der Komponenten leistet der Bacchus vom Weingut Udo Weber an der Nahe, Jahrgang 2021, und steuert Aromen von Nashi-Birnen bei.
Ess-Klasse im Restaurant Mona am Gasteig, Rosenheimer Straße 15, vom 1.- 27. August, Start jeweils um 19 Uhr, mona-restaurant.de, Reservierung mit dem Stichwort "Ess-Klasse" unter Tel. 089/ 44 24 95 00.
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