Ess-Klasse im März: Kaiserlich-königliches To-go-Menü
Mitten im Grünen steht das denkmalgeschützte Bamberger Haus im Luitpoldpark. Gerade richtet das Team den Garten her – in der Hoffnung, dass zumindest im Biergarten des Restaurants sehr bald wieder Gäste sitzen können.
An warmen Wochenenden sperren sie schon jetzt den Kiosk auf, bringen Deftiges und Süßes unter die Spaziergänger. Kaiserlich-königliche Hofküche nennen die Betreiber ihr Konzept, oder, um die Speisekarte zu zitieren:
Seit einiger Zeit ist es still in der Villa
"Man nehme 18 Regionalküchen beiderseits der Donau, mische beherzt französische Cuisine darunter, lasse es an Wiener Kolorit nicht fehlen, schneide englische, polnische und serbische Zutaten hinein und verfeinere wohldosiert mit preußischem, schwäbischem und bayerischem Beiwerk. Das Ganze in den bürgerlichen Bratherd und auf Habsburger Tafelsilber angerichtet, fertig ist die Hofküche seiner Majestät!"
Die Spezialitäten von Schnitzel bis Spinatknödel und ausgefalleneren Kreationen werden normalerweise oben im Ferdinand-Zimmer, unten im Francesco-Gewölbe – oder eben draußen serviert. Und normalerweise ist das Bamberger Haus noch dazu so beliebt bei Hochzeitsgesellschaften und anderen Feierfreudigen, dass die Termine schon weit im Voraus vergeben sind. Seit einiger Zeit aber ist es sehr still in der wunderschönen Villa.
Ab nächster Woche sollen die Gäste nun endlich wieder in den Genuss eines ausgedehnten Menüs aus dem Restaurant kommen. Wenn auch nicht im neobarocken Bamberger Haus, sondern daheim, in den eigenen vier Wänden. "Für uns ist das ein Weg, als Restaurant noch stattzufinden", sagt Betreiber Sebastian Flaskamp. Als Restaurant mit gehobener Küche.
Kaiserlich-königliches Menü für Zuhause
Küchenchef Michel Metzner hat für die Ess-Klasse, die Gourmet-Aktion der Abendzeitung mit Rindchens Weinkontor, ein kaiserlich-königliches Fünf-Gänge-Menü kreiert, dass sich gut in der heimischen Küche zubereiten lässt. Die einzelnen Gänge sind so zusammengestellt, dass der Gast zu Hause mit wenigen Zubereitungsschritten auskommt.
Die fünf Gänge inklusive einer Flasche Wein sind für den üblichen Ess-Klasse-Preis von 69 Euro pro Person erhältlich. Die Kochbox ist donnerstags bis sonntags im Bamberger Haus abholbar, im Stadtgebiet wird sie für zehn Euro geliefert. Sie hält sich mindestens drei Tage lang im Kühlschrank.
Natürlich ist es leider nicht möglich, wie üblich bei der Ess-Klasse ein Glas Wein pro Gang auszuschenken. Pro Person ist einer der empfohlenen Weine im Paketpreis von 69 Euro inklusive, bei der Bestellung können Sie sich für Ihren Favoriten entscheiden.
Essen Sie zu mehreren Personen, können Sie unterschiedliche Weine zu Ihrer Bestellung auswählen, um in der Weinbegleitung zu variieren. Außerdem ist es möglich, über das Bamberger Haus alle Weine zum Menü zu beziehen, falls sie bei der Weinbegleitung auf nichts verzichten wollen.
Nun aber zum wirklich Wichtigen - nämlich dem hervorragenden Menü, das Michel Metzner für die Ess-Klasse entworfen hat.
Erster Gang: Gebeizter Saibling im Kräutermantel mit Honig-Senf-Creme, Kartoffelchips, Salicorn und rosa Pfeffer
Nur der Salicorn muss kurz in die heiße Pfanne und scharf angebraten werden - schon ist alles bereit zum Anrichten. Salicorn, ein Wildgemüse, wird auch Meeresspargel oder Queller genannt und wächst im Wattmeer oder auf Salzwiesen. Salicorn reichert viel Salz an und schmeckt herb wie das pure Meer. Mit Dill auf dem gebeizten Saibling und etwas rosa Pfeffer schickt einen der erste Gang gedanklich an die Küste.
Dazu passt wunderbar der Verdicchio di Matelica "Del Cerro" aus den Marken, mit Mirabellen und frisch gemähtem Gras in der Nase, einer Kräuternote und einem schmelzigen Finale.
Zweiter Gang: Safran-Weißwein-Süppchen mit Grissini, frittierter Petersilie und Obers
Das Süppchen wird schnell im Topf warm gemacht, schon ist es bereit zum Anrichten. Wer höhere Ambitionen hat, schäumt es nochmal mit dem Stabmixer auf, bevor er Obers und Petersilie darauf verteilt. Der Safran verleiht dem Süppchen eine tolle Farbe.
Auch der begleitende Wein ist farblich hübsch anzusehen, zart lachsfarben erscheint er im Glas: Der Spätburgunder Blanc de Noir vom Weingut Neiss in der Pfalz, Jahrgang 2019, bringt Frische und Spritzigkeit hinzu und harmoniert wunderbar mit der Petersilie.
Dritter Gang: Gefüllte halbe Wachtel mit Sellerie-Mousseline, Topinambur-Chips, Romanesco und Wachteljus
Schnell ist die Wachtel zerteilt und im Ofen (Fettpfanne nicht vergessen), währenddessen dünsten Sie den Romanesco und wärmen Mousseline und Jus in Töpfen auf. Dann geht es wieder ans Anrichten; eine Aufgabe, die den inneren Chefkoch herauskehrt.
Falls Sie zu mehreren kochen, bietet sich ein kleiner Wettbewerb um den hübschesten Teller an. Die zarte Wachtel ist mit einer Kräuter-Pilzfüllung mit Ei und Weißbrot veredelt, Mousseline und Chips ergeben ein herrliches Spiel aus Cremigkeit und Knusprigkeit.
Der trockene Pinot Blanc Auxerrois "Großes Holz" vom Weingut Gabel bringt eine feine Mineralik mit und eine Cremigkeit, die dem hellen Fleisch ausnahmslos gut steht.
Vierter Gang: Geschmorte Ochsenbacke mit Thymianpolenta, Rotweinjus, Rosenkohl und Röstzwiebeln
Ochsenbacken und Polenta werden noch im Beutel im Topf vorgewärmt, bevor sie, aus ihrem Beutel befreit, noch einmal eine Runde im Kochtopf drehen. Der Rosenkohl wird währenddessen bissfest-weich gebraten. Und schon heißt es wieder: anrichten! Ein absoluter Wohlfühl-Hauptgang mit reichhaltigem Jus und der Polenta, die durch den Thymian eine spannende Komponente gewinnt.
Rindchens Weinkontor empfiehlt dazu den Grilos, einen sonnenwarmen, im Barrique gereiften Rotwein vom Jahrgang 2017 aus Portugals Topregion Dão, der sich mit schöner Frucht zur weichen Backe gesellt; geschmeidig, kräftig und rund.
Fünfter Gang: Dekonstruierter Käsekuchen aus Käsekuchencreme, Schoko-Erde, Erdbeere und Minze
Ein Käsekuchen aus dem Bamberger Haus, auf seine schmackhaften Einzelteile heruntergebrochen: Die feine Creme, die mit der Erde aus Schokolade und einer Erdbeersauce eine herrliche Einheit im Mund ergibt, verfeinert mit Minze und frischer Erdbeere. Das Dessert ist zudem das Gericht mit der allerleichtesten Zubereitung: Es muss nur angerichtet werden.
Trinken lässt sich dazu schön der Ela Hill Sekt aus der Rebsorte Sauvignon Blanc vom Weingut Puklavec – mit einer Nase von Tropenfrüchten und feiner Perlage. Der Sekt passt natürlich nicht nur zum Dessert, er kann zudem als Aperitif zum Menü genossen werden.
Ess-Klasse to go vom Bamberger Haus, Brunnerstraße 2 im Luitpoldpark, 11. März bis 4. April.
Bestellung der Kochbox zum Folgetag bis 12 Uhr mittags möglich, telefonisch oder online, unter Tel. 322 128 210 täglich 10 bis 12 Uhr, rund um die Uhr per Mail unter feinkost@bambergerhaus.com oder im Shop: www.bambergerhaus.com. Abholung jeweils Donnerstag und Freitag von 15 bis 18 Uhr sowie am Samstag und Sonntag von 12 bis 15 Uhr.
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