Ess-Klasse im August: Restaurant Grill

Ein Southbend ist so etwas wie der Ferrari unter den Gastro-Grills: Er wird bis zu 800 Grad heiß und sorgt so dafür, dass sich die Poren des Fleisches schnell verschließen, so bleibt es besonders saftig. Ein solcher residiert im ersten Stock des Künstlerhauses am Lenbachplatz und ist mit dafür verantwortlich, dass das Grill im Künstlerhaus zahlreiche Preise in seiner Tätigkeit als Grillrestaurant einfährt, international und deutschlandweit.

Mit einem Kran ist das Prachtstück einst in die Küche gehievt worden, im niedrigen fünfstelligen Bereich lagen die Anschaffungskosten. Natürlich muss auch die Qualität des Fleisches stimmen, was hier eine Selbstverständlichkeit ist; und dann braucht es noch Menschen, die die Zubereitung beherrschen. In diesem Falle ist das Alexander Riedel, der Küchenchef. Nach einigen Jahren in Sterneküchen verschlug es ihn ins Künstlerhaus, sein Kollege Stefan Cyrol, der den Betrieb hier oben leitet, ist nun schon 13 Jahre hier. Nicht nur für die Gäste herrscht ein angenehmes Klima hier über den Dächern der Stadt.

Genuss mit Aussicht

Im fünfzehnten Jahr ist das Grill Restaurant nun eine Anlaufstelle für gutes Fleisch. Und dieses stammt mittlerweile komplett aus Europa, so regional wie möglich eben, ob es das irische Wagyu sein darf oder doch das bayerische Fleckvieh. Aber hier geht man mit der Zeit, was bedeutet, dass auch Pescetarier auf ihre Kosten kommen, nämlich durch ausgefeilte Seafood-Gerichte, und auch Vegetarier finden besondere Speisen, etwa gebackenen Feta mit Fregola Sarda, die einen Besuch im Grill lohnenswert machen. Neben den Gerichten ist auch das Ambiente ein Genuss für sich. Der Blick von der Dachterrasse auf den Justizpalast, hoch über den Dächern der Stadt, hat etwas Erhabenes.

Auch innen ist die Aussicht dank tiefer Fenster zu genießen, die Sitzplätze sind samtig, die Tische so großzügig versetzt angeordnet, dass die Privatsphäre gewahrt wird. Gemütlich und elegant zugleich verführt der Gastraum dazu, sich nach dem Essen noch mindestens einem Digestif hinzugeben.

Im August werden wieder viele Leser der Abendzeitung im Künstlerhaus Platz nehmen, ob bei Sommerwetter draußen oder gemütlich drinnen – dann findet hier die Ess-Klasse statt, die Gourmet-Aktion der Abendzeitung mit Rindchens Weinkontor. Vier Wochen lang wird im Grill ein Fünf-Gänge-Menü mit einem Aperitif und einer Weinbegleitung von Rindchens Weinkontor serviert – zum Vorzugspreis von nur 79 Euro. Wir wünschen einen guten Appetit!

Aperitif: Der intensiv perlende Prosecco Spumante "Ronc Marin"

Duftet leicht nach Birne und Zitrus und stimmt mit Leichtigkeit in das Sommermenü ein.

Erster Gang: Tuna-Tramezzino, Fenchelsalat, Gazpacho-Sud

Mit Thymian und Rosmarin und leichten Spuren von Zitronenpfeffer ist der Tuna aromatisiert und auf einem quadratischen Toast-Häppchen gebettet. Auf dem Fenchelsalat ist das Gazpacho-Gemüse zum Nockerl geformt, der passierte Sud als Spiegel darunter. Bei der Kreation hatte der Küchenchef ein herrliches Tuna-Tramezzino von seiner letzten Neapelreise vor Augen, hat es dekonstruiert, anders kombiniert und etwas Neues kreiert. Der Chenin Blanc "Signature" vom Weingut Spier in Südafrika, Jahrgang 2024, kann mit seinen Noten von Apfel und Ananas und einem aromatischen Nachhall auch mit der leichten Schärfe des Tuna mithalten.

Zweiter Gang: Pfifferlings-Ravioli, getrocknete Tomaten, Kräuternage, Radicchio

Der Radicchio und die getrockneten Tomaten geben ein schön buntes Bild auf den Ravioli ab, die Pfifferlinge sind ein erster Bote des Spätsommers oder gar Herbstes. Ein Gang zum Hineinlegen, der umspült wird von dem Chardonnay "Kalkmergel" vom Weingut Fogt in Rheinhessen, Jahrgang 2024, der eine weiche Cremigkeit und einen schön strukturierten Körper mitbringt.

Dritter Gang: Rote-Beete- Sauerrahm-Kaltschale mit gebratener Garnele, Gartenkresse

Ein Jahr lang kochte eine Ukrainerin in der Küche des Grill im Künstlerhaus mit, und sie zeigte dem Team eine Rote-Beete-Suppe, die in ihrer Heimat an heißen Tagen Abkühlung bringt. Als erste Sinneswahrnehmung steigt der Duft der Gartenkresse in die Nase, fruchtig, erdig und erfrischend die Suppe, dazu ein Hauch wildes Meer, nämlich der unvergleichliche Geschmack der Garnele. Im Glas begleitet den Gang Jana Haucks rheinhessischer Silvaner, Jahrgang 2024, mit Noten von weißem Pfirsich und Wiesenkräutern, mit feiner Mineralik und langem Nachhall.

Vierter Gang: Gegrillte Maispoulardenbrust, weiße Bohnencreme, grüner Spargel, Geflügel-Thymian-Jus

Die Maispoulardenbrust wird eine Stunde sous-vide gegart – dazu hat Alexander Riedel etwas Holzkohlenöl dazugegeben, was das Grill-Aroma verstärkt, danach kommt das Geflügel nur kurz auf den Grill, so intensiviert es seinen Geschmack. Dazu der kleingeschnittene und sautierte Spargel, die cremige Bohne – ein schöner, leichter Sommerhauptgang, zu dem trotzdem ein Roter perfekt passt: der "Jean Louis Grande Réserve" von der Côtes du Rhône, Jahrgang 2022, mit Anflügen von Kirsche und Zimt in der Nase, wohlig reibenden Tanninen und einem machtvollen Nachhall.

Fünfter Gang: Mango-Kokos-Törtchen mit Topfenschokoladencreme und Himbeersorbet

Zum Abschluss schmiegt sich ein hübsches Kunstwerk in den Teller: Das Mini-Törtchen in Mango-Gelb, das rosafarbene Sorbet, ein bisschen Frucht, ein bisschen Säure am Gaumen, cremige Schokolade – der "Bel Piano" Moscato d’Asti Frizzante, Jahrgang 2024, aus dem Piemont, harmoniert toll mit der Himbeere und bringt eine schöne Frische mit in den Ausklang des Menüs.

Ess-Klasse im Grill im Künstlerhaus, Lenbachplatz 8, 28. Juli bis 23. August, Reservierung mit dem Stichwort "Ess-Klasse" unter der Rufnummer  089 / 45 20 59 50 oder hier.