Ess-Klasse im April: Beim Sedlmayr

Lang brauchte die Gastrofamilie Kuffler, um ein Münchner Urgestein unter den Restaurants behutsam auf links zu drehen. Von Grund auf saniert werden musste die Gaststätte "Beim Sedlmayr", als sie den Kufflers 2024 angeboten wurde, sie zu betreiben.

Die Kufflers, die vom Spaten- bis zum Seehaus eine hübsche Auswahl an Lokalen in München betreiben, konnten die Gelegenheit nicht ausschlagen und krempelten die Ärmel hoch. Im Anfang des 19. Jahrhunderts errichteten Gebäude an der Westenriederstraße hatte vor allem auch der Denkmalschutz höchste Priorität, gleichzeitig musste der Raum erweitert werden. Die Toiletten fanden ihren Weg in den Keller, der bis dato allerdings keine begehbare Deckenhöhe hatte, und so wurden Ziegel aus dem Boden und Kalkzementverputz von der Decke abgetragen. Bei der Aktion waren sogar Archäologen zur Stelle, die dabei einen Teil der Münchner Stadtmauer entdeckten und bargen – er ist nun auf dem Weg zur Toilette ausgestellt.

Überhaupt ist so ein Besuch beim Sedlmayr auch ein Besuch in der Münchner Geschichte, die nun zeitgemäß aufbereitet wurde. Ein Mosaik aus Isar-Steinen am Boden, der alte Stammtisch aus dem Sedlmayr, benannt natürlich nach seinem Erstbesitzer Walter Sedlmayr, dem Münchner Volksschauspieler, und über diesem Stammtisch Fotos seiner berühmten Besucher. Gusseiserne Streben, die, nun zur Verstärkung mit Beton gefüllt, die Decke stützen. Aber wo sich ehemals die Toiletten befanden schmiegt sich nun ein Separee in die Wand, gestrichen in Salbeitönen, der Kachelofen ist mit handgefertigten Kacheln geschmückt, und auf den aufbereiteten Tischen, teils aus dem Sedlmayr, teils aus ehemaligen Kufflerbetrieben, kommt das bestellte Wasser in tierförmigen Porzellankaraffen auf den Tisch.

Tradition neu gedacht: Philipp Richter bringt frischen Wind in den Sedlmayr

Den Spagat zwischen Damals und Heute schafft problemlos auch Philipp Richter, der in seinen 15 Jahren Kocherfahrung schon im Stubaital und in Kanada, in München im Ella und im Goldenen Kalb hinter dem Herd stand. Ihn reizt es, innerhalb des durch die Tradition vorgegebenen Rahmens – alte Münchner Küche mit Vorliebe für Kronfleischküche – kreativ werden zu können und sie modern zu interpretieren. Die Kufflers geben ihm dabei freie Hand.

Die Gerichte, die das Team um Betriebsleiter Sebastian Caputo – bei Kuffler stand er hinter der Bar im Seehaus und im Weinzelt, betrieb auch schon ein eigenes Lokal, die Cutlerei – aus der Küche trägt, sprechen für sich. Im April nun können die Leser der Abendzeitung sich von seinem Können überzeugen und sich das modernisierte Gaststätten-Urgestein am Viktualienmarkt ansehen. Ab Ostermontag ist die Ess-Klasse, die Gourmet-Aktion der Abendzeitung mit Rindchens Weinkontor, zu Gast Beim Sedlmayr. Vier Wochen lang gibt es dann fünf Gänge von Philipp Richter mit Aperitif und Weinbegleitung von Rindchens Weinkontor im Lokal, zum Vorzugspreis von nur 79 Euro pro Person. 

Aperitif

Das "Cuvée Eugénie", ein Crémant de Limoux Extra Brut aus der Region Languedoc-Roussillon, hefig, trocken und fleißig moussierend, stimmt fröhlich auf die kommenden Genüsse ein.

Erster Gang:

Gekochte Rinderzunge auf mariniertem Spargel mit fermentiertem Knoblauch und Zitrone. Als hauchdünnes Carpaccio ist die Rinderzunge geschnitten, drapiert auf grünem und weißem Spargel, ein Topping von gebeiztem Eigelb und Röstzwiebel rundet den Gang ab. Im Glas gesellt sich ein Argentinier zur Runde, der Torrontés, Jahrgang 2024, in etwa vergleichbar mit Muskateller oder Sauvignon Blanc. "Alma Torrontés" mit Namen, offenbart dieser Wein von der Finca Agostino die Seele der Rebsorte, saftige Zitrus- und Holundernoten, mitreißend und knackig am Gaumen.

Zweiter Gang:

Cremiges Selleriesüppchen mit Schnittlauch-Öl und Buttercroutons. Wärmend, reichhaltig und cremig offenbart sich dieses Süppchen, schlicht und doch besonders fein. Der Auxerrois vom Weingut Frieden-Berg an der Mosel, Jahrgang 2025, bringt ebenfalls satte Aromen mit und steuert noch einen Hauch Mineralität von den Kalksteinböden bei.

Dritter Gang:

Confierter Saibling auf Perlgraupenrisotto mit junger Erbse und Rieslingschaum. Ein frischer und frühlingshafter Gang nicht nur im Look. Die Graupen und die Erbsen tummeln sich in verschiedenen Grüntönen auf dem Teller und bringen unterschiedlichen Biss mit. Der "Signature" Chenin Blanc vom Weingut Spier in Südafrika, Jahrgang 2024, bringt einerseits geschmeidige Frucht wie Apfel und Ananas ins Spiel, aber auch krautige Noten, die hervorragend zu der Frische der Erbse passen.

Vierter Gang:

Spanferkel-Rollbraten mit Kartoffel-Karotten-Püree und Zwiebel-Portwein-Jus. Lange angegrillt auf der Schwarte, ab in den Ofen und dann noch einmal nachgebraten mit Thymian, so geht grob umrissen die Zubereitung dieses ziemlich perfekten Rollbratens, der mit dem dunklen Jus und dem cremigen Püree in seliger Soulfood-Dreisamkeit aufgeht. Im Glas ein Langhe Nebbiolo aus dem Piemont, Jahrgang 2024, in etwa der jüngere Bruder eines Barolos, etwas frischer und fruchtbetonter, mit Noten von Kaffee und Kirsche.

Fünfter Gang:

Joghurtmousse mit hausgemachtem Erdbeersorbet und Vanillecrumble. Auf mariniertem Beerenragout thront das Erdbeersorbet, ein Dessert mit frischen und feinen Noten, dem der Bacchus vom Weingut Weber an der Nahe, Jahrgang 2024, noch eine Veredelung mit Nuancen von weißen Blüten schenkt.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Beim Sedlmayr, Westenriederstraße 14, Ess-Klasse von 6. April bis zum 2. Mai, Reservierung mit dem Stichwort "Ess-Klasse“"unter 089 / 700 88 551 oder  hier.