Der neue Japaner Kansha in Schwabing: Wer braucht da noch Fisch und Fleisch?
Schwabing - Dass der neue Japaners Kansha in Schwabing nur vegane Küche anbietet, das bemerkt der unbedarfte Gast nicht. Zu spannend, zu bunt ist das, was auf dem Holztablett gereicht wird. Da fällt das Fehlen von Fleisch und Fisch gar nicht erst auf.
Essen in Japan hat beinahe zeremoniellen Charakter. Denn Japaner legen sehr viel Wert auf die Optik und die Präsentation der Speisen.
Im Kansha wählt der Gast zwischen zwei Sets. Die AZ entscheidet sich für Frühlingszwiebeln in Nutasoße, sous -vide marinierte Gurken, Tomaten- und Austernpilz-Nigiri, frittierten Tofu, Gurken-Uramaki, Tempura-Kuchen und Pickles (24 Euro).
Spannend sind nicht nur die Geschmäcker, die wegen der nur wenigen Gewürze sehr rein sind, sondern auch die Kontraste: Gegarte Gurken mit Nüssen und frittiertem Kuchen, essigsaurer Sellerie und fruchtiges Tomaten-Nigiri. Dieses Spiel aus Aromen, Textur und Temperatur – da vermisst niemand Fleisch und Fisch.
Wer's nicht fensterlos mag, der setzt sich raus
Kansha, das bedeutet Wertschätzung – und diese Wertschätzung drückt sich nicht nur in regionalem Saisongemüse aus, das Küchenchef Pawel Gnatowski verwendet, sondern auch in einer Auswahl an Sake, Shochu und Naturweinen, die allesamt unpasteurisiert sind. So süffeln die Gäste in der Occamstraße etwa einen aus ungeschliffenem Reis hergestellten Musubi (0,1l; 5 Euro) der Öko-Brauerei Terada Honke – schmeckt schön sauer und prickelt im Mund.
Im Kansha gibt es keine Fenster. Die haben Bettina von Massenbach und ihre Partnerin Catharina Michalke von Interieur-Designer Michael Faltenbacher zumachen lassen. Das ist gewöhnungsbedürftig aber nicht zum Abgewöhnen. Wer es minimalistisch mit spaßigen Spielereien auf der Toilette (ein Drache speit Wasser) mag, der fühlt sich hier wohl. Wer gerne buntes Essen mit lauter unterschiedlichen Kaugeräuschen im Schwabing-Trubel isst, der sitzt draußen (28 Plätze) und vergisst dabei ganz schnell, dass der neue Japaner, bei dem er isst, ein Veganer ist.
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