Gilt als "Bester Italiener Deutschlands"? Was Münchens Spitzenkoch am Tegernsee plant

Mario Gamba und sein Acquarello sind vor allem durch eines gekennzeichnet: Beständigkeit. Das Interieur des Edelitalieners in Bogenhausen ist in den letzten zwei Jahrzehnten weitgehend gleich geblieben. Und auch Mario Gamba steht freilich weiterhin in der Küche, richtet die Teller mit an, zeigt sich im Gastraum und plauscht mit den Stammgästen.

Dass es vor zwei Jahren einen großen Riss in dieser Beständigkeit gab – Gamba hat seinen Michelin-Stern verloren und seither nicht zurückbekommen –, scheint für den Spitzenkoch kein Thema mehr zu sein. Bei einem früheren Besuch der AZ sah Gamba darin keinen Anlass für Veränderungen – und ist dabei geblieben.

 Münchens Spitzenkoch: Verlorener Michelin-Stern kein Thema mehr

Beständigkeit ist dem Urgestein der gehobenen Gastronomie wichtig. Sich kulinarisch ständig verändern zu wollen und sich zwanghaft dem Zeitgeist anzupassen, sei "wie ein Kult", sagt Gamba beim Besuch der AZ in dieser Woche. An Traditionen festzuhalten, sei dagegen "Kultur" – seine Kultur.

Neben all der Kontinuität der vergangenen 32 Jahre gibt es dennoch immer wieder Neues vom "Besten Italiener Deutschlands" zu berichten – eine Auszeichnung, die er regelmäßig erhält. In der Küche bleibt die Kreativität des Spitzenkochs ohnehin erhalten.

Trüffelmenü und neue Gesichter in der Küche

So gibt der Italiener einen Einblick in das neue Herbstmenü. Den Auftakt machte etwa ein ungewöhnliches Tiramisu: Statt Mascarpone und Kaffee stand Entenleber im Mittelpunkt – eine raffinierte Neuinterpretation des italienischen Dessertklassikers zur Vorspeise.

Doch nicht nur die kleinen Veränderungen, die seine Gäste in den kommenden Monaten bemerken werden, spielen dieser Tage eine Rolle. Am 13. November gibt es ein Trüffelmenü – zum Preis von 298 Euro pro Person. Außerdem werden bald Weggefährten Gambas im Acquarello kochen. Dazu gehört Christian Jürgens, der 2023 nach Skandalen seine Anstellung im Drei-Sterne-Restaurant Überfahrt am Tegernsee verlor.

Große Pop-up-Pläne am Tegernsee

Und der 71-Jährige kündigt noch größere Pläne an: ein neues Pop-up-Restaurant am Tegernsee. "Ich suche eine zweite Location", verrät der Spitzenkoch der AZ. Die Idee kam Gamba, als er vor einiger Zeit Gäste in einer Berghütte bekochte. Die klare Bergluft, die Stille und der Sternenhimmel hätten ihn zu seinem Vorhaben inspiriert. In einer Berghütte soll deshalb auch sein temporärer Acquarello-Ableger entstehen.

Mit einigen Eigentümern habe er bereits Kontakt aufgenommen, sagt Gamba. Noch stehen allerdings die endgültigen Entscheidungen und Genehmigungen aus. An seinen Plänen hält er dennoch fest. Und so dürfte auch das kommende Jahr für den Italiener trotz seiner Liebe zur Beständigkeit spannend werden.