Die Krapfen-Renaissance
Da sind auch Faschingsmuffel dabei: Krapfen versüßen nicht nur die närrische Zeit. Das Schmalzgebäck wird zeitlos
Ob Sie nun Krapfen, Berliner, Fasnetsküchle oder Kräppeln sagen: Passen Sie auf, dass Sie nicht das Exemplar erwischen, das mit Senf gefüllt ist! Wer den erwischt, muss tapfer weiterkauen und erheitert mit seinem angewiderten Blick die Faschingsrunde.
Ist der Senf-Streich noch recht neu, war eine Art Krapfen schon bei den Römern bekannt. Die nannten ihre süßen Kugeln „globuli“ und bestrichen sie mit Honig und Mohn. Ist das der Grund, warum die Krapfen bis heute vor allem in Bayern so beliebt sind?
Die modernen Krapfen entstanden, als die Fastenvorschriften noch streng waren. Mit dem Schmalzgebäck verbrauchte die Hausfrau bis Aschermittwoch die Eier- und Fettvorräte und die Leute ließen es sich ein letztes Mal vor der Fastenzeit gut gehen. In dem Zusammenhang sprach man vom „Schmoizana Samsda“, dem schmalzigen Samstag: Das Gebäck vom Fastnachtssamstag musste bis Faschingsdienstag reichen.
Stephan Meier, Konditor und Bäckermeister im Café Luitpold, verrät das Geheimnis eines guten Krapfens: „Das Entscheidende ist das Dampferl, der Vorteig für die wattige Krume. Das Innere muss feinporig und locker sein. Dafür mischt man viel Milch in den Teig, Butter und Eigelb geben dem Krapfen den saftigen Geschmack.“
Das lockere Gebäck wird traditionell aus Hefeteig hergestellt und frittiert. Es gibt aber auch Varianten aus Quark-, Brand- oder Blätterteig.
Nach dem Backen werden Marmelade, Trockenfrüchte - oder sogar Schinken und Rosmarin in die Krapfen gespritzt. Bestreut wird das Schmalzgebäck klassischerweise mit Puder- oder auch Haushaltszucker. Sogar Zuckerguss, gemischt mit Lebensmittelfarbe, Schokoglasur und Gummibärchen sind als Toppings üblich. „Wir haben neben den gepuderten Krapfen klassisch mit Aprikosen- und Himbeermarmelade in diesem Jahr auch Champagner- und Latte-Macchiato-Krapfen im Angebot. Die Münchner favorisieren zwar das Original, probieren aber auch gerne Neues aus", stellt der Pächter des ehemaligen Palastcafés fest.
Bis zu 10 000 Krapfen verlassen während des Karnevals das Café Luitpold an der Brienner Straße, denn selbst wer mit „Helau und Alaaf“, Cowboy- und Feenkostümen nichts anfangen kann, gönnt sich zum Fasching gerne einen Krapfen - und nicht nur dann, wie Stephan Meier erzählt: „Der Krapfen erlebt gerade eine Renaissance. Das regionale Gebäck wird nicht nur zu Fasching und Silvester immer beliebter. Durch die Vielfalt an Füllungen werden Krapfen das ganze Jahr über gekauft." Kathrin Hollmer
Moderne Füllungen: Bier, Rum, Salami, Schinken
Wer beim Krapfenkauf auf den gewisen Gaumenkitzel steht, hat in Münchens Bäckereien eine große Auswahl. Neben Champagner-, Grappa- oder Bierkrapfen enthalten beschwipste Berliner auch Eierlikör-, Punsch- oder Rum-Füllungen. Exotische Varianten locken mit Mango-Chili-Füllung oder einer leichten Kokoscreme. Eher gewöhnungsbedürftig sind dagegen Varianten mit klebriger Karamellfüllung oder gar pikantem Inneren aus Salami und Käse oder Schinken und Rosmarin.
Raffiniert verfeinert werden die Berliner in jedem Fall mit einem Schuss Rum oder Likör in der Marmelade, einer Wein- oder Nougatcreme. Mit bunten Schokolinsen oder Nüssen wird das Ganze kreativ dekoriert. Mit Lebensmittelfarbe entstehen kleine Kunstwerke wie Gesichter oder süße Liebesbotschaften. Gefüllt mit frischem Obst oder einer Quarkfüllung bleibt die Figur erhalten. Als Tiramisu- oder Pina-Colada-Krapfen wird das Faschingsgebäck zum internationalen Genuss.
Traditionelle Füllungen: Hiffenmark bis Kiwi-Marmelade
Puristen genießen den Krapfen ganz traditionell: mit Konfitüre gefüllt und mit Puderzucker bestäubt, goldbraun glänzend und verführerisch duftend nach Zucker und Fett. Ob gelb oder rot: Grundsätzlich gelten alle Marmeladensorten als klassische Krapfenfüllung. Während die Faschingskrapfen früher ausschließlich mit Hagebuttenmark, dem sogenannten Hiffenmark, gefüllt wurden, sind die Lieblingsmarmeladen der Münchner heute Aprikose, Marille und Himbeere.
Neben der obligatorischen Erdbeer- und Johannisbeermarmelade oder der zucker-süßen Variante mit Pflaumenmus werden von Orangen- und Kiwi-Konfitüre bis hin zum Litschi- oder Ananasgelee auch exotische Sorten in den Bäckereien angeboten. Wer es noch schlichter mag, findet seine Lieblingssorte in den sogenannten „Bauernkrapfen“, die heute auch als „Diabetiker-Krapfen“ oder „Diät-Krapfen“ verkauft werden. Bei dieser Variante fehlen Füllung und Puderzucker oder Glasur gleich ganz.
Kathrin Hollmer
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