Die AZ zu Besuch in der Backstube: Unterwegs im Krapfen-Kosmos

Magnus Müller-Rischart hat die AZ durch seine Backstube geführt, in der aus Teig Faschingsfreude wird. Und er verrät, wo und wann Rischart in Zukunft backen wird.
| Ruth Frömmer
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Bäckerei-Chef Magnus Müller-Rischart mit seinen Rennern, den fruchtigen Himburgern.
Bernd Wackerbauer 14 Bäckerei-Chef Magnus Müller-Rischart mit seinen Rennern, den fruchtigen Himburgern.
Michael Böttcher versieht jeden einzelnen Krapfen mit einer luftigen Vanillecreme.
Bernd Wackerbauer 14 Michael Böttcher versieht jeden einzelnen Krapfen mit einer luftigen Vanillecreme.
Karamellisierte Mandeln für den Bienenstich-Krapfen.
Bernd Wackerbauer 14 Karamellisierte Mandeln für den Bienenstich-Krapfen.
Hier prüft Frank Hofstätter noch einmal alle Krapfen, bevor sie in die jeweilige Filiale geliefert werden.
Bernd Wackerbauer 14 Hier prüft Frank Hofstätter noch einmal alle Krapfen, bevor sie in die jeweilige Filiale geliefert werden.
Tim Hauptmann konzentriert sich auf die Krapfenböden und versieht sie mit frischer Himbeermarmelade.
Bernd Wackerbauer 14 Tim Hauptmann konzentriert sich auf die Krapfenböden und versieht sie mit frischer Himbeermarmelade.
Kalman Juhasz an der Knetmaschine. Danach muss der Teig zum ersten Mal gehen.
Bernd Wackerbauer 14 Kalman Juhasz an der Knetmaschine. Danach muss der Teig zum ersten Mal gehen.
Diese Portionen kommen jetzt in eine Maschine ...
Bernd Wackerbauer 14 Diese Portionen kommen jetzt in eine Maschine ...
... diese portioniert den Teig in einzelne Krapfen. Aziz Zavkiev nimmt die rohen Krapfen heraus und lässt sie noch einmal gehen.
Bernd Wackerbauer 14 ... diese portioniert den Teig in einzelne Krapfen. Aziz Zavkiev nimmt die rohen Krapfen heraus und lässt sie noch einmal gehen.
Kamel Rejeb überwacht die heiße Prozedur. In den Fritteusen: ein Mix aus Sonnenblumen- und Rapsöl.
Bernd Wackerbauer 14 Kamel Rejeb überwacht die heiße Prozedur. In den Fritteusen: ein Mix aus Sonnenblumen- und Rapsöl.
Die Fritteusen wenden die Krapfen mehrmals automatisch. Fertig sind sie, wenn sie schön goldbraun sind. Nach exakt 5 Minuten und 25 Sekunden.
Bernd Wackerbauer 14 Die Fritteusen wenden die Krapfen mehrmals automatisch. Fertig sind sie, wenn sie schön goldbraun sind. Nach exakt 5 Minuten und 25 Sekunden.
Fatma Taskiran bringt die fertig gebackenen Krapfen jetzt in die Confiserie nebenan.
Bernd Wackerbauer 14 Fatma Taskiran bringt die fertig gebackenen Krapfen jetzt in die Confiserie nebenan.
Tim Hauptmann kümmert sich in der Confiserie ums Topping.
Bernd Wackerbauer 14 Tim Hauptmann kümmert sich in der Confiserie ums Topping.
Noch ein bisschen Puderzucker und dann geht's ab in die Filiale.
Bernd Wackerbauer 14 Noch ein bisschen Puderzucker und dann geht's ab in die Filiale.
Die Krapfen sind für heute geschafft. Morgen früh geht's wieder von vorne los in der Backstube.
Bernd Wackerbauer 14 Die Krapfen sind für heute geschafft. Morgen früh geht's wieder von vorne los in der Backstube.

München - Wer Fasching sagt, muss auch in den Krapfen beißen. Aber in welchen? Die Auswahl an buntem Faschingsschmalzgebäck ist trotz Corona in diesen Wochen enorm. Die Bäckerei Rischart hat schon vor über 20 Jahren angefangen, den Münchner Krapfen-Kosmos durch ausgefallene Kreationen zu erweitern.

"Hier ist nichts drin, was nicht reingehört, aber mehr als rein muss"

Magnus Müller-Rischart leitet das Familienunternehmen schon in fünfter Generation. Beim Rundgang lässt er vor allem seine Mitarbeiter zu Wort kommen. Einige arbeiten schon seit 40 Jahren für Rischart. Die moderne Backhalle mitten in der Innenstadt ist eine Schau. Dank Glasdach wird hier ab dem Morgengrauen bei Tageslicht gearbeitet, und zwar von Hand - mit Hilfe von ein paar Maschinen. Aber fangen wir von vorne an, beim Teig. "Hier ist nichts drin, was nicht reingehört, aber mehr als rein muss", erklärt Konditormeister Marc Rühle stolz. Mehl, frische Eier vom Geflügelhof, Butter, frische Hefe, Zucker, etwas Salz und Zitronenschale werden mehrmals täglich gemischt und müssen insgesamt vier Mal gären, bis sie ins heiße Fett dürfen. 

Kalman Juhasz an der Knetmaschine. Danach muss der Teig zum ersten Mal gehen.
Kalman Juhasz an der Knetmaschine. Danach muss der Teig zum ersten Mal gehen. © Bernd Wackerbauer

Nur die schönen Krapfen schaffen es zum Kunden

Man braucht viel Erfahrung, um dem Teig anzusehen, ob er passt oder nicht. Wie die Hefe aufgeht, hängt von täglich schwankenden Faktoren wie Luftfeuchtigkeit und Temperatur ab. Das anschließende Frittieren dauert nur knapp fünfeinhalb Minuten. Die Krapfen kommen in ein siedendes Bad aus Sonnenblumen- und Rapsöl und werden dabei mehrmals gewendet. Nach dem Frittieren wird jeder Krapfen noch einmal sorgfältig geprüft. Alle, die nicht perfekt sind, werden aussortiert. "Lieber keine Ware als schlechte Ware", sagt Rühle und weiter: "Ein Lebensmittel hat korrekt und schön zu sein. Dafür bezahlen die Leute schließlich."

Zwischen 1,50 für den klassischen gestaubten Krapfen und 2,75 Euro für eine ausgefallenere Kreation wie den Himburger blättern die Kunden bei Rischart für das süße Gebäck hin. Nach dem Ölbad wird ein Teil der Krapfen gefüllt. Klassisch mit Aprikosenmarmelade, mit Himbeer-Johannisbeer-Marmelade oder seit ein paar Jahren mit Hagebuttenmarmelade. Alle anderen werden unter Aufsicht vom Leiter der Confiserie-Abteilung Frank Hofstätter und seinem Stellvertreter Michael Böttcher veredelt. Hier geht's kreativ zu. Die Krapfen werden geteilt, mit unterschiedlichen Cremes bestrichen und verziert.

Dank Abstimmung mit dabei: der Bienenstich-Krapfen

Jedes Jahr entwickeln die beiden Konditormeister mehrere neue Krapfen. Ein paar davon stellen sie den Kunden via Internet zur Abstimmung zur Auswahl. Der Gewinner geht dann in die Produktion. Dieses Jahr hat sich der Bienenstich-Krapfen durchgesetzt. Einige der Sondermodelle haben sich in den letzten Jahren zum Standard entwickelt, der Himburger oder der Schwarzwälder Krapfen zum Beispiel. "Das Gute bei uns ist, dass wir schnell vieles ausprobieren können", sagt Produktionsleiter Christian Merzenich. Und wenn es nicht klappt, dann nicht. Da können schon mal Matcha- oder Champagner-Krapfen entstehen. Beide kamen bei den Münchnern letztendlich nicht so gut an.

Karamellisierte Mandeln für den Bienenstich-Krapfen.
Karamellisierte Mandeln für den Bienenstich-Krapfen. © Bernd Wackerbauer

Weniger Produktion wegen Corona

In dieser Saison werden dank Pandemie und damit verbundenem Faschings-Ausfall ohnehin weniger Krapfen gegessen. Im Moment produzieren 15 Mitarbeiter etwa 8.000 Krapfen pro Tag. Faschingsdienstag ist immer der krapfenreichste Tag im Rischart-Jahr. Da verkauft die Bäckerei zwischen 60.000 und 70.000 Stück nur an diesem einen Tag. In diesem Jahr rechnet Müller-Rischart mit etwa 15.000 Stück am Faschingsdienstag.

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Die Auswahl ist trotzdem groß. Von den klassisch gefüllten über Schoko- und Vanille-Krapfen bis hin zum Eierlikör- und Germknödel-Krapfen. Und weil sich heuer viele nicht in die Stadt trauen, hat Müller-Rischart einen Krapfen-Lieferservice eingerichtet. Veränderungen stehen ohnehin ins Haus. Gerade war Spatenstich für das neue Rischart-Backhaus an der Theresienhöhe. Gearbeitet wird dann künftig auf rund 25.300 Quadratmetern verteilt auf fünf Geschossen. Auch Werkswohnungen und ein Café werden oberhalb der Wiesn entstehen.

Die Arbeiten für das neue Backhaus sind in Gange

Derzeit wird mit den Vorarbeiten, wie dem Aushub und dem Tiefbau begonnen. Im Sommer dann wird man beobachten können, wie das Gebäude in die Höhe wächst. Fassaden- sowie Innenausbau sind ab Frühjahr 2022 geplant. Ab Sommer 2023 soll dann auch die Umgebung rund um die neue Produktionshalle aufgehübscht werden. Die Halle in der Buttermelcherstraße ist also in nicht mehr allzuferner Zukunft Geschichte. Die bunten Krapfen freilich nicht.

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