Bocuse beim Ochs'

Wie Hermann und Anneliese Haberl den französischen Starkoch zum Schwärmen brachten - an ihrem berühmten Ochsengrill.
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Gerüstet für die Wiesn: Hermann und Anneliese Haberl mit „August“, dem Ochsenbraterei-Maskottchen.
Ronald Zimmermann Gerüstet für die Wiesn: Hermann und Anneliese Haberl mit „August“, dem Ochsenbraterei-Maskottchen.

Wie Hermann und Anneliese Haberl den französischen Starkoch zum Schwärmen brachten - an ihrem berühmten Ochsengrill.

Unvergessen jener Tag, als kein Geringerer als der weltberühmte Starkoch Paul Bocuse in der Ochsenbraterei erschien. "Er kam 1987 mit gut 20 seiner ehemaligen Schüler zu uns ins Festzelt", erzählt Wiesn-Wirt Hermann Haberl: "Wir haben ihm extra eine ganze Box reserviert, doch am besten hat's ihm bei unserem Ochsengrill gefallen, von dem er gar nicht mehr weg wollte. Bocuse schnitt sich selbst ein Stück vom Ochsen runter und war begeistert. Er sagte: Das ist beste Nouvelle Cuisine - frisch vom Spiess auf die Teller."

Für die Fans der Ochsenbraterei hätte es dieses grosse Lob der französischen Kochle-gende gar nicht gebraucht: Sie wissen längst, dass der Ochs' in allen seinen Varianten eine ganz besondere Delikatesse ist - eine traditionsreiche obendrein.

Angefangen hat alles vor bereits 128 Jahren, am 25. September 1881, als der Metzger und Ochsenbraterei-Gründer Johann Rössler erstmals "das Braten eines ganzen Ochsen auf einer eigens dafür construirten Maschine" als "seltene Volksbelustigung auf der Theresienwiese" anpries. Der Bratapparat hatte einen Rauch und Feuer spuckenden Schlot und sorgte tüchtig für Aufse-hen. Kaum weniger als heute, wenngleich der Ochse bei der Wirte-Familie Haberl (die das beliebte Festzelt 1980 übernahm) inzwischen längst an einem modernen Drehspiess ohne Lärm und Rauchschwaden gebraten wird.

Jahr für Jahr drehen sich während der Wiesn rund 100 Ochsen am Spiess. Legendär ist die Tafel neben dem Grill, auf der der Name und das Gewicht des jeweils gerade schmorenden Ochsens vermerkt werden. Bis Willi, Au-gust, Franzl und Co., die allesamt vom städtischen Gut Karlshof stammen, verspeist werden können, dauert's sechs bis acht Stunden. Wenn Küchenchef Richard Lindermeier und sein Team die speziell gewürzten und gebeizten Ochsen per Flaschenzug in den Grill hieven, gibt's nicht selten ein Blitzlichtgewitter.

"Dieses Schauspiel ist für viele Gäste eine Attraktion", sagt der Festwirt: "Ich freu' mich schon wieder riesig auf die Wiesn und auf die erste Portion Ochs' vom Spiess!" Und so geht's nicht nur den Wirten der Ochsenbraterei, Hermann und Anneliese Haberl und ihrer Tochter Antje Schneider, sondern auch all den anderen Ochsen-Fans - von OB Christian Ude über Mario Adorf bis zu den Starköchen Eckart Witzigmann und Hans Haas.

Alle Infos rund ums Zelt

Größe: 5950 Sitzplätze im Festzelt und weitere 1700 im Garten.

Spezialität: Ganz klar: Bayerischer Weideochs’ vom Spieß und feine Varianten wie Rinderlende in Rotweinsauce, zartes Rinderfilet in Pfeffersauce oder Rinderbackerl. Außerdem gibt’s bei der Familie Haberl (zu deren „Gastro- Reich“ u. a. Kugler Alm, Michaeli- und Taxisgarten sowie Restaurant am Chinesischen Turm gehören) mit Butter gegrillte Wiesn-Hendl, Dampfnudeln mit Honigkruste . . .

Publikum: „Wir haben ein bodenständiges und auch traditionsbewusstes Publikum“, sagt Hermann Haberl: „Zu 80 Prozent Münchner.“

Annette Baronikians

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