Anton Gschwendtner: Das ist der neue Küchenchef im Atelier im Bayerischen Hof

Anton Gschwendtner ist neuer Küchenchef im Bayerischen Hof. Er folgt auf Jan Hartwig, der dem Hotel drei Michelin-Sterne erkocht hat.
| Annette Baronikians
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Hat eine große Aufgabe vor sich: Anton Gschwendtner (37), der neue Küchenchef des Münchner Luxushotels Bayerischer Hof.
Hat eine große Aufgabe vor sich: Anton Gschwendtner (37), der neue Küchenchef des Münchner Luxushotels Bayerischer Hof. © Rafaela Pröll

München - Auf Fotos blickt er recht ernst drein, doch tatsächlich ist Anton Gschwendtner ein ziemlich positiver Mensch. Ein durch und durch optimistischer muss er ohnehin sein, sonst hätte er nicht Ja gesagt.

Ja, zu einer Aufgabe, die - gelinde gesagt - als knackig bezeichnet werden kann.

Anton Gschwendtner ist neuer Küchenchef im Bayerischen Hof. Seine Aufgabe im Luxushotel: Mit einem neuen Team soll der 37-Jährige das Drei-Sterne-Restaurant Atelier übernehmen - in nur etwa drei Wochen.

Schon bald kommen die strengen Michelin-Tester in den Bayerischen Hof

Schon sportlich, nicht? Anton Gschwendtners Antwort kommt prompt: "Ja, absolut! Das spornt aber auch an." Dass er von Anfang an Höchstleistungen bringen muss, dürfte außer Frage stehen. Schließlich erscheint die neue Ausgabe der Feinschmeckerbibel Guide Michelin bereits in einem halben Jahr.

Da bleibt keine große Einarbeitungszeit, keine lange Teambildungsphase. Die strengen Michelin-Tester werden den Neuen und seine Kochkünste schon bald unter die Lupe nehmen - und Hotelchefin Innegrit Volkhardt hat Anton Gschwendtner sicher nicht geholt, um Sterne-mäßig wieder bei null anzufangen.

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Jan Hartwig erkochte dem Bayerischen Hof drei Michelin-Sterne

Erst vor knapp einem Monat wurde bekannt, dass der bisherige Atelier-Küchenchef, Jan Hartwig, den Bayerischen Hof überraschend verlässt. Hartwig hatte es geschafft, das Feinschmeckerlokal in ungeahnte kulinarische Höhen zu bringen.

Der heute 38-Jährige erkochte dem Bayerischen Hof ab 2017 drei Michelin-Sterne und machte das Atelier zu Münchens derzeit einzigem Restaurant mit dieser Bestnote.

Drei Sterne hatte es in der bayerischen Landeshauptstadt zuletzt vor 23 Jahren von den Koch-Größen Eckart Witzigmann und Heinz Winkler gegeben.

Für den Bayerischen Hof entwickelte sich sein Sterne-Restaurant schnell zu einem wichtigen Magneten, um Gourmet-Gäste aus aller Welt anzuziehen. Klar, dass man sich dies bewahren will.

Anton Gschwendtner kommt aus Gastronomenfamilie

Normalerweise ist die Suche nach einem Küchenchef für ein Restaurant dieses Ranges eine langwierige Geschichte, doch im Fall des Bayerischen Hofs musste sich Hotel-Chefin Innegrit Volkhardt schnell entscheiden. Dass ihre Wahl auf Gschwendtner fiel, erstaunt wenig, wenn man seine Vita liest. Der gebürtige Freisinger hat fraglos die besten Voraussetzungen, sich der alles andere als leichten Aufgabe in München zu stellen.

Der 37-Jährige, der aus einer Gastronomenfamilie stammt (Landgasthof Gschwendtner bei Allershausen), arbeitete bei so berühmten Köchen wie Christian Jürgens, Johann Lafer oder Harald Wohlfahrt. Zuletzt war er Küchenchef im Gourmet-Restaurant Olivo des Stuttgarter Steigenberger-Hotels, wo er zwei Michelin-Sterne erkochte.

Der Bayerische Hof ist Anton Gschwendtner wohlbekannt: Hier war er ab 2006 acht Jahre lang tätig, davon lange Zeit als Sous-Chef unter Hartwigs Vorgänger Steffen Mezger. "Dass ich jetzt Küchenchef im Atelier bin, ist eine große Freude", sagt er, und auf angenehm bescheidene Art sieht man ihm Stolz und Glück über die neue Position auch an.

Spätestens Mitte September übernimmt der neue Koch im Atelier im Bayerischen Hof

Spürt er nicht auch einen großen Druck, die an ihn gestellten (Sterne-)Erwartungen zu erfüllen? Gschwendtner schüttelt den Kopf: "Ich bin mir der Verantwortung absolut bewusst, aber ich verspüre weniger Druck als vielmehr Lust, nun anzufangen."

Das tut er offiziell als neuer Küchenchef am 16. August, doch schon jetzt arbeitet er an der Zusammenstellung seines Teams, an Lieferanten-Kontakten und vielem mehr.

Im Bayerischen Hof steht derzeit noch Jan Hartwig am Herd, dann gibt es eine kleine Sommerpause - und ab Anfang, Mitte September soll dann Anton Gschwendtner das Atelier wieder aufsperren. Sein Küchenstil hat als Basis die französische Hochküche, erweitert durch asiatische Aspekte. Wie bei Hartwig steht auch bei seinem Nachfolger stets ein Hauptprodukt im Mittelpunkt: klassische (Spitzen-)Produktküche also.

"Doch man muss natürlich seinen eigenen Weg gehen, mit eigener Stilistik", sagt Gschwendtner und fügt hinzu: "In erster Linie geht es beim Kochen immer darum, seine Gäste glücklich zu machen. An Auszeichnungen wie Punkte und Sterne denkt man da nicht." Die kommen dann hoffentlich quasi ganz automatisch dazu.

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