Sterne-Koch erklärt Hans Haas: "Darum höre ich im Tantris auf"

Ende einer Ära: Hans Haas im Tantris, das nach seinem Abschied Anfang 2021 innen umgebaut wird und moderner werden soll. Foto: imago/Stefan M. Prager

Nach 29 Jahren gibt Sterne-Star Hans Haas den Kochlöffel im Tantris ab – warum er sich auf den Ruhestand freut und wie man die Spitzengastronomie übersteht, hat er im AZ-Interview verraten.

 

Wenn es an der Münchner Sterne-Front etwas zu verkünden gibt, geschieht das stilecht: Bei Champagner und Wein, zwischen Lauchpüree mit Kaviar und Nussbutter und Kotelette vom Lammrücken auf Artischockenboden erzählt die Besitzerfamilie um Fritz Eichbauer einem kleinen Kreis, dass Zwei-Sterne-Star Hans Haas (62) aufhört. Im Dezember 2020 gibt der Chef de Cuisine den Kochlöffel im Tantris ab.

Interview mit Tantris-Koch Hans Haas

Nach Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann und Heinz Winkler schrieb Haas hier fast 30 Jahre Gastro-Geschichte – so lange, wie niemand zuvor. Mit der AZ spricht der Tiroler und zweifache Vater über den künftigen (Un)Ruhestand.

AZ: Herr Haas, das war’s. Wie traurig macht Sie das Ende?
HANS HAAS:
Aaah, das dauert ja doch noch ein bisserl, bis ich ganz weg bin. Aber die Entscheidung reifte lange in mir und war nicht einfach. Jetzt wissen alle Bescheid und können sich, wie ich, darauf einstellen. Wobei ich sicher in meinem Ruhestand zunächst ein paar Mal falsch abbiegen und automatisch an den alten Arbeitsplatz fahren werde.

Trifft man Sie dann nur noch auf dem Golfplatz?
Na, Golfen kann ich nicht. Ich radle. In ein Loch werde ich nicht fallen, ich kümmere mich dann um meine Kunst. Ich mache ja aus Fischresten Objekte, solche Sachen.

Warum hören Sie auf?
Die fast 30 Jahre waren eine tolle großartige Zeit. Aber jetzt möchte ich meiner Frau, die in all den Jahren immer für mich da war, etwas zurückgeben und auch mal für sie da sein.

Wohin reisen Sie beide zuerst?
Ach, man muss gar nicht reisen, finde ich. Was will ich denn in Australien, wenn ich es in Bayern oder Tirol so schön haben kann. Ob auf dem Berg oder am See, danach eine gscheite Knödelsuppe, ein gutes Bier – das ist für mich das Paradies.

Ihr erster Tantris-Tag ...
... war am 28. August 1991.

Wie aufgeregt waren Sie?
Sehr! Und wie! Ich wusste, was da Großes auf mich zukommt.

Was haben Sie gekocht?
Am ersten Tag noch nix, da hab ich mehr zugeschaut.

Auf welche Gerichte sind Sie besonders stolz?
Lauchpüree mit brauner Butter und Lachs – klingt simpel, ist geschmacklich herrausragend.

30 Jahre Spitzengastronomie – wie übersteht man das unbeschadet?
Wichtig sind für mich meine super Familie und die geniale Zusammenarbeit mit der Familie Eichbauer. Man darf nicht ständig an sich zweifeln, man darf aber auch nicht abheben.

Was trinken Sie am Herd?
Wasser. Manchmal Kaffee, Alkohol erst danach.

Darf man mit Ihnen beim Kochen über Fußball reden?
Lieber über Ski, da kenn ich mich besser aus. Aber es gibt Momente, wie beim Anrichten, da brauche ich absolute Ruhe. Sterneküche hat sehr viel mit Konzentration zu tun.

Und wie schalten Sie ab?
Mei, ich geh heim, freu mich auf meine Frau und etwas ganz Normales wie ein Käsebrot.

 

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