"Heimat schmeckt am besten" Bachmeiers Kochbuch: Hirschragout und Hirschlederne

AZ-Lokalredakteurin Jasmin Menrad.
 Foto: gve

Hans Jörg Bachmeier hat Handwerker besucht und ein heimatliches Kochbuch geschrieben. "Kochen ist Handwerk", sagt er.

 

München - Heimat ist für Hans Jörg Bachmeier (52) dort, wo er sich wohlfühlt – "ganz wichtig fürs Wohlfühlen ist Essen und Trinken", sagt der Küchenchef vom "Blauer Bock" am Viktualienmarkt.

Deshalb ist sein drittes Kochbuch "Heimat schmeckt am besten" kein bayerisches Kochbuch, sondern ein "Wohlfühlkochbuch", wie Bachmeier sagt. "Aber die Zutaten kriegst du auf jedem Markt, das war mir wichtig."

Seine erste Heimat war das Wirtshaus der Eltern in Eggenfelden. "Da bin ich reingedrückt worden und fand das auch nicht immer toll, wenn die Freunde am Feiertag auf dem Fußballplatz waren und ich drei Stunden lang Schweinsbraten geschnitten habe."

Hans Jörg Bachmeier wollte eigentlich fotografieren

Deshalb wollte Bachmeier Fotograf werden, lernte, Filme zu entwickeln. Aber dann gab's von den Eltern ein Veto. "Das Fotografieren hilft mir aber immer noch sehr, wenn ich Teller arrangiere."

Für seine Kochbücher hat Bachmeier deshalb auch keinen Foodstylisten, der die Gerichte mit Lebensmittelfarbe und Föhn bearbeitet, sondern Bachmeier macht das selbst – ohne Lebensmittelfarbe und Föhn. Dafür können der geräucherte Saibling mit Rührei auf Bauernbrot oder das Brezn-Gnocchi mit Schwarzgeräuchertem nach dem Fotografieren auch gegessen werden.

Hans Jörg Bachmeier: "Blauer Bock" ist seine zweite Heimat

Für das Buch ist Bachmeier durch das Alpenland gereist und hat traditionelle Handwerker wie Schmied oder Säckler besucht. "Von der Hirschledernen zum Hirschragout ist es kein weiter Weg", sagt Bachmeier: "Kochen ist Handwerk." Dass jeder das erlernen kann, zeigt er seit 2012 in seiner Kochsendung "Einfach. Gut. Bachmeier" (BR, Sonntag, 17.15 Uhr), wo er detailliert zeigt, wie lokales, saisonales Kochen gelingt.

Seinen Feinschliff hat Bachmeier bei Heinz Winkler im Tantris, bei Alfons Schuhbeck und Eckart Witzigmann bekommen. Der "Blauer Bock" ist seit 2004 Bachmeiers zweite Heimat, wo er unprätentiöse Gerichte von höchster Qualität serviert.

So wie die Hasenöhrl mit Zimt, Zucker und Apfelmus, die auch in seinem Kochbuch zu finden sind – ein altes Rezept seiner Großmutter. "Und wenn wir nicht aufgepasst haben, hat's der Hund gefressen."


"Heimat schmeckt am besten" (ZS Verlag, 24,99 Euro)

 

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