gAZtro "Soulkitchen": Ein Weltkulturerbe auf Pizzablech

Marie (l.) und Carmen servieren im Soulkitchen eine klassische (mit Mozzarella) und eine etwas ausgefallenere Pizza (mit roter Beete und Minze). Foto: Daniel von Loeper

Im Glockenbach bekommt die Pizza eine "Teigwatschn" und backt bei 400 Grad.

 

München - Ein ehemaliger, bayerischer Ministerpräsident wollte die Münchner einst in zehn Minuten vom Hauptbahnhof zum Flughafen bringen. Der Italiener Andrea Paladino (33) kann darüber nur schmunzeln. Ihm und seinem Pizzaiolo Alessandro gelingt es, den Gast der Soulkitchen im Glockenbach-Viertel in nur 90 Sekunden von Monaco di Baviera direkt in die kampanische Metropole Neapel zu katapultieren. Im Geiste und auf dem Pizzablech, versteht sich.

Paladino, der seit 1991 in München lebt, bietet in seinem Lokal Soulkitchen an der Fraunhoferstraße ein echtes Highlight italienischer Pizzakunst an: die traditionelle, neapolitanische Steinofenpizza mit modernem Twist. "Ich habe zwar nichts neu erfunden, die Idee aber verfeinert." Vorher habe sich, sagt Paladino, nämlich noch keiner getraut, Ingwer auf eine Pizza zu legen.

Pizza Napoletana im schönen Ambiente

Wenn’s mal zügig gehen muss, in der Mittagspause etwa, kann man hier in stilvoller Atmosphäre echt Pizza Napoletana verspeisen. Aber auch für die, die sitzen bleiben, ratschen und Wein trinken wollen, passt das Ambiente: royalblaue Samt-Sofas, fein geschliffene Holztische und tiefhängende Ton-Lampen. An den grauen Wänden bröckelt hier und da der Putz (beabsichtigt) – hippe Nostalgie im Glockenbach eben.

Nostalgisch ist auch die Pizza selbst. Sie gehört seit 2017 zum Unesco-Weltkulturerbe (genauer: Die Pizzabackkunst wurde immaterielles Kulturerbe). "Das Besondere an der Herstellung der Pizza Napoletana ist der richtige Umgang mit dem Teig", erklärt Paladino. Dieser muss erst 72 Stunden ruhen, bevor ihn Pizzabäcker Alessandro gekonnt zwischen seinen Händen jonglieren kann. Paladino nennt das Verfahren liebevoll "Teigwatschn".

Büffelmozzarella und ein Spezial-Ofen

Auch auf die Herkunft der Zutaten kommt es an: Die Tomaten wachsen auf dem Vesuv, sogenannte "San Marzo Tomaten". Auf der fruchtbaren Vulkanerde gedeihen sie besonders gut. Aus einer italienischen Käserei erhält die Soulkitchen zweimal pro Woche eine frische Lieferung Büffelmozzarella. Das eigentliche Herzstück der Pizza Napoletana ist der Ferrara Forno: Ein 2,3 Tonnen schwerer Ofen, der innerhalb von 90 Sekunden die frischbelegte Pizza bei 400 Grad backt. Für die Anlieferung des Ofens musste die Fraunhoferstraße sogar kurzzeitig gesperrt werden.

Das Backtempo schlägt selbst die flinkeste Fast-Food-Kette. Und der Teig ist tatsächlich besonders: In der Mitte kross und zum Rand hin wird’s fluffig. Die Kombinationen sind wagemutig: "Eat the Greek" (9,50 Euro) ist belegt mit Roter Beete, Feta und Minze, garniert mit einer süßlichen Honig-Chilli-Sauce. Für die, die’s gerne rauchig mögen, gibt’s die "Smoking Joe Frazier" (11 Euro) mit geräuchterter Provola, einem Hartkäse aus Kampanien, und auf der "Summer Jam" (11 Euro) ist die Ingwerscheibe mit Zitronenstaub bestreut. Auch der Klassiker, die "Bufalina" (10,90 Euro) darf auf der Karte nicht fehlen. Dazu ein Gläschen Wein aus der Selektion Garibaldi (0,2 l für 5,90 Euro).

Ausflug nach Neapel mitten in München

Kreative Vorspeisen wie die "Arancini Balls" (7 Euro – gebratene Reisbällchen gefüllt mit Mozzarella, Salami, Parmesan und Safran) oder das Dessert "Lemon Tiramisu" (4,90 Euro) runden den Ausflug ins Neapel Münchens ab. In dieser hektischen, schnelllebigen Zeit ist die Pizza unsere vertraute, geliebte Konstante. Das tut gut. Das mögen wir. In der Soulkitchen streichelt die Pizza Napoletana unseren Gaumen und unsere Seele.

 

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