gAZtro-Neueröffnung Alexander Johow: Der Spätzlemacher vom Tollwood

Alexander Johow kocht auf dem Tollwood vegane Spätzle-Variationen. Foto: Sigi Müller

Jürgens Spätzlehütte serviert auf dem Tollwood den Klassiker ganz ohne tierische Produkte. Die gAZtro-Kritik.

München - An wenigen Sättigungsbeilagen scheiden sich so sehr die Geister wie an Spätzle – oder heißt es Spatzen? Die Meinungsverschiedenheiten beginnen beim Namen und hören da nicht auf: Geschabt oder gepresst, mit Soße oder Käse, über Spätzle lässt sich fantastisch streiten. Einig sind sich aber eigentlich alle zumindest bei einem: In Spätzleteig gehören Eier, viele Eier.

Dass aber auch das nicht so sein muss, beweist ein Neuzugang auf dem Winter-Tollwood. "Jürgens Bio-Spätzle", eine Holzhütte direkt neben dem Eingang zum Esszimmer-Zelt, serviert den Klassiker in einer veganen Variante, das heißt komplett frei von tierischen Produkten.

"In unsere Spätzle kommen nur Grießmehl, Wasser und ein bisschen Kurkuma für die Farbe", erklärt Alexander Johow, der die Hütte gemeinsam mit Namensgeber Jürgen Braren betreibt. "Wir wollten so wenige Zutaten wie möglich verwenden und das Rezept klar und ohne künstliche Zusätze halten." Etwas mehr als eine Woche brauchten die Köche um ihre eierfreie Variante zu entwickeln.

Eine großzügige Portion für vier Euro

Beide leben selber nicht vegan: "Wir essen Fleisch, aber sind weltoffen und wollten den Leuten auf dem Tollwood etwas bieten, was es sonst nicht überall gibt", so drückt es Alexander Johow aus. Doch der Koch und sein Geschäftspartner beweisen in ihrer Hütte nicht nur, dass Spätzle auch ohne Eier funktionieren, sondern auch, dass die Teigware mehr kann als nur Sättigungsbeilage.

Vier Spätzle-Varianten haben sich die Köche überlegt: mit Ratatouille, mit Blattspinat, mit Rucola und Kirschtomaten und, etwa exotischer mit asiatischem Gemüse in Kokossauce. Jedes Gericht kostet vier Euro, dafür gibt es eine großzügige, mehr als sättigende Portion. "Für die Rezepte sind wir unsere Lieblingsnudelgerichte durchgegangen, denn Spätzle sind ja eigentlich so eine Art Nudel", erklärt Johow die Auswahl.

Selbstverständlich kommen auch die Soßen ohne tierische Produkte. "Eine vegane Soja-Sauce für das Asia-Gemüse zu finden, war zum Beispiel gar nicht so einfach, da wird viel gepanscht", erzählt Johow.

Trotz dieser Mühen müssen sich die veganen Spätzle aber vor allem an einem messen lassen: am Geschmack des Originals. Und dass sie diesen Vergleich nicht scheuen müssen, wird gleich nach dem ersten Biss klar. Einstimmiges Testurteil: vom Klassiker nicht zu unterscheiden.

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