gAZtro-Lokaltermin Matthias Knorr: Der Lehrer der Münchner Barkeeper

AZ-Lokalredakteurin Jasmin Menrad.
Matthias Knorr weiß alles über gute Tropfen und gute Drinks. Foto: Jasmin Menrad

Matthias Knorr lehrt in seiner Barschule das Schütteln und Rühren und berät Gastronomen.

 

München - Im Büro hinter der Glasscheibe steht Matthias Knorrs (44) private Spirituosensammlung. Über 3.000 Flaschen stehen in seiner Barschule in Zamdorf.

Die vielen hundert Flaschen im Unterrichtsraum leeren sich beständig, denn rund 300 Schüler machen hier im Jahr ihre Grundausbildung zum Bartender. Sie lernen maßgenaues Einschenken, Mixtechniken und Garnituren, sie machen Tastings und mixen klassische Cocktails. Wer richtig gut ist, kann sich in der Barschule auch auf den Barmixer der IHK, den Gesellenabschluss der Bartender, vorbereiten.

Barschule München seit 2003 in Betrieb

Seit 2003 betreibt Matthias Knorr mit seiner Frau Anna die Barschule München. Wobei sein Weg als lehrender Mixologe nicht vorgezeichnet war, es zog ihn zuerst hinter die Bar und zum Gast. "Wenn ich als Kind mit meiner Mama im Supermarkt war, wollte ich immer eine bunte Flasche mit nach Hause nehmen", sagt Knorr. Durfte er. Mit 17 hatte er seinen ersten Barjob neben der Schule.

Sein Architektur-Studium trat er nicht an, stattdessen machte er eine Lehre im Königshof. Er arbeitete in der Schweiz und London, eröffnete eine Bar in Wien und war Trainingsmanager für Hilton. "Da kam bei mir die Begeisterung auf, das, was ich kann, weiterzugeben."

Auch das Sausalitos lernte bei Knorr

Jetzt gibt er sein Wissen nicht nur an lernwillige Barkeeper weiter, sondern auch an große Unternehmen. Seit zehn Jahren berät er die Sausalitos–Unternehmensgruppe, hat deren Barkarte entwickelt und schafft derzeit eine Online-Akademie, so dass alle Mitarbeiter auf demselben Level arbeiten. "Ich berate sowohl Systemgastronomie als auch Mixologen-Bars, ich unterrichte sowohl Profis als auch interessierte Laien", sagt Knorr.

Letztere in vierstündigen Abendkursen (95 Euro), die über längere Zeit ausgebucht sind. "Die Gin-Tonic-Welle vor einigen Jahren hat viel für die Barszene getan. Denn die Gäste haben angefangen, sich mit ihren Drinks auseinanderzusetzen. Auch unsere Schüler haben jetzt spezifischere Fragen."

Die Ansprüche steigen

Viele Gäste lassen sich beim Ausgehen nicht mehr mit Weinschorle und pappsüsser Piña Colada abspeisen. "Ich beobachte seit Jahren einen Wandel in der Gastro, die Ansprüche steigen, aber man ist noch nicht bereit, richtig gute Löhne zu zahlen."

Auch deshalb ist Matthias Knorr froh, dass er sein eigener Chef ist. "Wobei, ich kämpfe ehrlich gesagt immer noch damit, in der Früh aus dem Bett zu kommen", sagt Knorr, der dann erstmal mit seiner riesigen Mischlingshündin Easy raus muss. "Bartender ist nicht nur ein Job, das kann eine Berufung sein. Das will ich auch meinen Schülern vermitteln."

 

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