Ess-Klasse "Ella": Zur Krönung ein Feuerwerk

Küchenchef Michael Hausberger präsentiert im Restaurant Ella am Königsplatz den Hauptgang: Schwarzfederhuhn mit Erbse, Pfifferlingen und jungem Lauch – und draußen im Hintergrund grüßen die Propyläen. Foto: Daniel von Loeper

Im August gastiert unsere Gourmet-Aktion Ess-Klasse im „Ella“: Das Lokal im Lenbachhaus bietet diesen Monat fünf Gänge mit Weinen für 59 Euro an.

 

Im Restaurant Ella kann es gerade passieren, dass das Dessert von einem farbenfrohen Feuerwerk begleitet wird. Dann, wenn gegenüber auf dem Königsplatz, dessen Propyläen die Gäste des Restaurants am Lenbachhaus von Gastraum wie Terrasse aus gut im Blick haben, das Kino Open Air stattfindet. Kurz bevor der Film anfängt, steigen die Raketen in die Nacht und färben den Himmel über dem Königsplatz bunt.

Es muss nun also das Bild vom Feuerwerk der Aromen herhalten, weil es gar so schön passt, um die Kochkunst des Michael Hausbergers (Königshof, Acquarello) zu beschreiben, der nun seit Beginn, immerhin drei Jahre sind es schon, im Ella kocht. Italienisch inspiriert ist die Küche der Museumsgastronomie, und Hausberger vermag es, die besten Zutaten für sich sprechen zu lassen. Der Fisch für das Ess-Klasse-Menü beispielsweise kommt aus dem Starnberger See, von der Traditionsfischerei Sebald. Das italienische Gewürz, welches das Flank Steak verfeinert, hat der Chefkoch selbst zusammengestellt. Aus den puristisch wirkenden Tellern spricht gleichermaßen Perfektion und Kreativität.

Das wirkt selbstverständlich besonders gut in dem von Stararchitekt Sir Norman Foster designtem Restaurant, benannt nach dem Spitznamen, den Wassily Kandinsky der Malerin und seiner Lebensgefährtin Gabriele Münter verliehen hatte.

Ein leichtes, vielfältiges Sommermenü

Für die Gourmet-Aktion „Ess-Klasse“ der Abendzeitung und Rindchen’s Weinkontor in der Zenettistraße hat das Restaurant Ella ein leichtes Sommermenü entworfen, das mit einer Vielfalt der Geschmacksnoten und auch der Weine besticht.

Für 59 Euro pro Person sind die fünf Gänge mitsamt eines Aperitifs und Weinbegleitung zu haben, die aus dem Hause Rindchen stammt. Mit einer Saibling-Interpretation des Matjes startet das Menü - ein eigentlich bodenständiges Gericht, das durch beste Zutaten und überraschende Arten der Zubereitungen zeigt, was die Küche kann, und mit einem in einer Fischbude im Norden georderten Matjes nicht mehr viel gemeinsam hat.

Darauf folgt ein zartes Flank Steak mit Rüben und Babymais. Mittendrin besinnt sich die Ella auf ihre Kernkometenz, Italien. Artischockenpasa mit Sommertrüffel und Parmesanschaum, bevor es zum Hauptgang übergeht: Schwarzfederhuhn, der Star unter dem Federvieh, gefüllt mit Erbsenpüree, mit Pfifferlingen und jungem Lauch. Zum Nachtisch eine Ziegenjoghurteis-Beeren-Komposition. Das Menü im Detail finden Sie unten im Kasten.

Das Dessert, sollte es ein schöner Abend im August sein, könnte nun also gar von einem Feuerwerk begleitet werden - allerdings braucht das Menü gar kein Spektakel von außen, um zu beeindrucken. Der Blick ist Feuerwerk hin oder her an jedem Abend wohl einer der schönsten in der Stadt. Und oft bleiben die Gäste noch für einen Drink auf der Terrassse sitzen, nachdem sie aufgegessen haben. Laura Kaufmann

Das Ess-Klasse-Menü: Von Saibling über Flank Steak und Cannoli zu Schwarzfelderhuhn und Ziegenjoghurteis

Aperitif: Der „Ella Sommer Sprizz“ zum Auftakt des Menüs basiert auf einem Prosecco Frizzante aus dem Veneto, dem ein Spritzer roter Wermut Farbe verleiht.

1. Gang: Starnberger See Saibling Matjes / Gartengurke / Granny Smith / Cipollini Zwiebel

Der Fisch für dieses Gericht stammt von der Fischerei Sebald aus dem Ammerland. Ein klassisches „Hausfrauengericht“ krönt Michael Hausberger hier zum Gourmethappen, in dem er beste Zutaten neu interpretiert und anders als gewohnt zubereitet. Dazu passt der „Elbling“, Jahrgang 2015, vom Weingut Frieden-Berg an der Mosel, ein knackig-mineralischer Sommerwein.

2. Gang: US Flank Steak / Schmorrübe / Babymaiskolben / Italien Rub

Schmackhaft mürbe ist das Teil des Bauchlappens vom Rind, der hierzulande gerade erst entdeckt wird. Eine ketchupartige Sauce mit hauseigenem italienischem Gewürz macht das Gericht zu einer Hommage an schönste Grillabende, die der französische Rosé Ventoux Sud noch unterstreicht.

3. Gang: Artischocken Cannoli / Sommertrüffel / Parmesanschaum / Wildkräuter Pasta, Trüffel, Parmesan

Dieser berühmten italienischen Liebesgeschichte kann nur Landsmann zu einem neuen Höhepunkt verhelfen: Der Verdiccio dei Castelli di Jesi „Via Condotto“ aus der Region Marken, mit Mandelduft und milder Säure.

4. Gang: Schwarzfederhuhn / Erbsen / Junger Lauch / Pfifferlinge

Das besonders saftige Fleisch des in Frankreich freilaufenden Huhns ist gefüllt mit Erbsencreme, flankiert von Pfifferlingen. Ein schön leichter Sommergang, begleitet von einem eleganten Spitzenwein des Winzers Hannes Reinisch: Dem Pinot Noir vom Steinfeld, Jahrgang 2014 (siehe Bild oben).

5. Gang: Waldbeerenragù / Ziegenjoghurteis / Pistazien / Grüner Tee

Haben Sie schon einmal weiße Schokolade mit grünem Tee probiert? Sie ist der knackige Kontrahent in diesem cremig herb-süßen Dessert aus Ziegenkäse und Beeren. Im Glas begleitet die Scheurebe Spätlese vom Weingut Hauck den Gang.


Restaurant „Ella“ im Lenbachhaus am Königsplatz, Luisenstraße 33, vom 2. August bis zum 27. August. Achtung: Sonntag und Montag ist das Restaurant (abends) nicht geöffnet. Reservierung mit dem Stichwort: „Ess-Klasse“ telefonisch unter: 700 88 177.

 

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