Das AZ-Rezept Die Martinsgans – ein Festschmaus für die ganze Familie

Das passende November-Essen - eine Martinsgans. Foto: Matthias Würfl

Wann ist die Martinsgans durchgegart? Wie gelingt eine leckere Soße? Und vor allem: Gibt es eine knusprige Haut? Die Antworten im Rezept von Anja Auer, der Frau am Grill.

 

Es ist ja noch ein paar Tage hin, bis der 11. November ins Haus steht. Und somit auch der Feiertag des heiligen St. Martin. Und die Kinder abends wieder mit ihren Laternen durch die Straßen ziehen. Am Ende des Festzuges, oftmals an einem kalten, dunklen und verregneten Novemberabend geht es heim in die eigenen vier Wände. Und was gibt es da Schöneres als sich im Kreise der Familie an einem tollen Gänsebraten, der Martinsgans, zu laben…

Die Martinsgans hat allerdings keine eindeutige Herkunft – beziehungsweise ihr Name. Viele Geschichtsbücher bieten verschiedene Überlieferungen. Klar, alle haben mit Martin von Tours zu tun, der am 11. November des Jahres 397 beerdigt worden ist. Aber wir wollen hier nicht in eine Geschichtsstunde abschweifen, sondern uns damit auseinandersetzen, wie die Martinsgans gelingt.

Und das ist ehrlich gesagt ziemlich einfach. Viele Menschen scheuen sich selber Geflügel im Ganzen zuzubereiten, weil man zumindest beim ersten Mal vor der Frage steht: Ist die Gans durchgegart, wenn ich diese serviere? Gelingt eine leckere Soße? Und vor allem: Gibt es eine knusprige Haut?

Hier die Antworten:
1. Die Daumenregel beim Garprozess lautet: Eine Stunde pro Kilogramm. Und das bei 160 Grad. Damit sollte es klappen. Bitte nicht denken, dass man die Garzeit auf 45 Minuten pro Kilogramm verkürzen könnten, wenn man die Temperatur auf 200 Grad hochfährt, weil: Dann kann es durchaus geschehen, dass die Gans zwar durchgegart ist aber die Haut sehr dunkel und die äußere Fleischschicht überaus trocken gerät.

2. Eine leckere Soße lebt natürlich von dem was man ihr beigibt. So empfiehlt es sich unter die Gans (auf einem Rost liegend) einen Auffangbehälter in Form eines Bräters zu platzieren. Und dorthinein: Wasser, damit der aus der Gans austretende Fleischsaft nicht anbrennt – sondern sich mit dem Wasser zur Basis einer tollen soße vermengt. Aber auch Suppengrün. Und jetzt kommt es: Die Flügel einer Gans enthalten meist wenig Fleisch. Darum können diese abgetrennt und auch in den Bräter gelegt werden. Diese Knochen und auch das wenige Fleisch daran geben der Soße den Extra-Geschmack.

3. Wer die 160-Grad-Regel befolgt bekommt auch eine knusprige Haut. Dafür die Gans mit Salz einreiben. Aber keinen Pfeffer: Dieser könnte nämlich verbrennen. Und somit auch Teile der Haut.

Abschlusstipp: Wer sich nach diesen Empfehlungen noch nicht an eine teure Gans traut, dem sei geraten mit einem etwas günstigeren Brathähnchen zu üben.

Beilagen-Tipp: Blaukraut und Kartoffelknödel. Zum Blaukraut eventuell auch einen Klecks Apfel-Kompott.

Video: So gelingt die Martinsgans

Allgemeine Informationen

Portionen: 6
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungseit: 4 Stunden


Zutaten:

1 Gans zirka 4 Kilo
2 EL getrockneten Beifuß
2 Äpfel
20 Walnüsse
2 Zwiebeln
2 EL Salz
1 EL Pfeffer
1 Pck. Suppengrün
2 Liter Wasser

Zubereitung:

1. Die Gans waschen und trocken tupfen. Wer sich dazu entschließt die Flügel (weil sie eher weniger Fleisch enthalten für die Soße zu verwenden, muss diese nun mit einer Geflügelschere entfernen).
2. Das Suppengrün, die Äpfel und Zwiebeln klein schneiden.
3. Die Gans im Inneren mit einer Mischung aus einem Esslöffel Salz und einem Esslöffel Pfeffer einreiben, anschließend die Füllung, bestehend aus Äpfeln, Walnüssen, Zwiebeln und Beifuß in der Gans platzieren und die Öffnung der Gans mit Zahnstochern verschließen (alternativ mit Küchengarn).
4. Die Gans nun außen mit einem Esslöffel Salz einreiben.
5. In den Bräter Wasser, sowie das Suppengrün geben (wer die Flügel entfernt hat legt auch diese nun in den Bräter). Darüber einen Rost platzieren und hierauf die Gans.
6. Bei 160 Grad garen (pro Kilo rechnet man mit einer Stunde Garzeit).
7. Die Gans tranchieren und die Stücke warmhalten. Die Füllung ebenso in einer Schüssel warmhalten.
8. Währenddessen die Flüssigkeit aus dem Bräter in einen Topf geben. Fünf Minuten warten, bis das Fett oben aufschwimmt. Den Großteil des Fetts mit einer Schöpfkelle entnehmen. Übrig bleibt: die Soße.
9. Mit Kartoffelknödel und Blaukraut servieren.



Anja Auer betreibt mit „Die Frau am Grill“ den größten YouTube-Kanal der im deutschsprachigen Raum von einer Frau produziert wird. Die meisten ihrer Rezepte gelingen aber nicht nur auf dem Grill sondern auch auf dem Herd und im Ofen.

Weitere Rezepte finden sie auf Anja Auers Blog www.die-frau-am-grill.de und ihrem YouTube-Kanal www.youtube.com/c/diefrauamgrill

Anja Auer: Foto: privat

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