Biergarten am Hofbräukeller Sommerjobs in München: Schwitzen als Schankkellner

Paul Nöllke.
AZ-Reporter Paul Nöllke am Tresen. Dort zapft er Weißbier, dunkles Bier, Wasser, Wein und Limonade. Normales Bier und Radler kommen aus dem Fass. Foto: Daniel von Loeper

Für die AZ-Serie Sommerjobs hat sich unser Reporter an den Zapfhahn und Bräter gestellt. Er stellt fest: Arbeit im Biergarten ist herausfordernd – nicht nur wegen Hitze und Hektik.

 

München - Die Hitze ist das größte Problem. "Mach mal eine Pause und trink ein bisschen Wasser", ermahnt mich Küchenchef Rui Amores-Guerreiro. Hinter mir flirrt die Luft von der Hitze der Öfen, der penetrante Geruch von Brathendl und Steckerlfisch ist allgegenwärtig. Vor mir genießen Menschen unter schattigen Kastanien ihren Feierabend. Es ist einer der heißesten Tage des Jahres und der Biergarten am Hofbräukeller am Wiener Platz ist gut besucht.

Heute helfe ich hier beim Bier zapfen, Hendl zerteilen und Steckerlfisch ausgeben. Ich hatte mir den Job einfach vorgestellt: Ein paar Maß zapfen und ein paar Brezn an gut gelaunte Biergartenbesucher verteilen: So schwer konnte das doch nicht sein. Dass das eine Fehleinschätzung war, merkte ich bereits, bevor es richtig losging.

Sommerjob im Biergarten: Ein saures, dunkles Radler mit viel Wasser

"Wir haben dunkles Radler, saures Radler, süßes Radler, alkoholfreies Radler, leichtes Weißbier, alkoholfreies Weißbier, normales Weißbier, süßen Russn, alkoholfreien Russn, normalen Russn, Weinschorle, Wasser, dunkles Bier, normales Bier und Sommerbier", erklärt mir Schankkellner Laszlo Herner.

Jeder Schankkellner muss wissen, wo er was zapfen kann, in welches Glas und in welchem Mischverhältnis. Dabei zapfen Herner und seine Kollegen nicht nur diese Biere, sondern gehen auch noch auf individuelle Wünsche ein. Ein saures, dunkles Radler mit viel Wasser ist eine Bestellung, die einen schon mal panisch werden lässt, wenn vor einem 50 Leute ungeduldig für ihr Bier anstehen.

Leidenschaftliche Diskussionen am Ausschank

Was die Arbeit am Ausschank besonders schwer macht, sind die Disskussionen, die man mit manchen Gästen führen muss. Da gibt es natürlich Beschwerden über zu wenig Bier im Maßkrug ("A Maß war no nia koa Liter net", wie schon "Biwi" Wallner vor Jahrzehnten anmerkte). Doch auch über andere Sachen wird leidenschaftlich diskutiert.

Zum Beispiel darüber, warum es ab vier Uhr keine Halbe-Liter-Krüge mehr gibt. "Ab vier Uhr wird es sehr voll im Biergarten", erklärt mir Herner. "Wenn wir dann zwei verschiedene Biergrößen haben, können wir das alles nicht mehr so schnell vorbereiten. Wenn wir nur Maßkrüge haben, geht alles viel schneller."

Arbeit im Biergarten - auch körperlich anstrengend

Es gibt allerdings Gäste, die sich mit dieser einfachen Erklärung nicht zufriedengeben wollen. "Das kann doch gar nicht sein", fällt mir ein Mann ins Wort, als ich ihm das System erklären will. "Da rede ich mal mit Ihrem Chef!" Zehn Minuten später erspähe ich ihn, wie er sich verstohlen eine Radler-Maß vom Tresen nimmt.

"Natürlich ist der Job auch körperlich anstrengend", sagt Betriebsleiter Almir Ceka. "Was aber viel schwieriger ist, ist das Psychologische. Immer mit den Gästen reden, immer nett bleiben, das strengt auch sehr an." Doch für Psychologie bleibt mir nur wenig Zeit, denn es muss schnell gehen. Wenn es um Bier geht, scheint die Geduld der Gäste nämlich sehr beschränkt zu sein.

Dennoch ist die Stimmung am Ausschank gut. Sogar Hofbräu-Wirt Friedrich "Ricky" Steinberg schaut vorbei, zapft einem Gast ein Weißbier und kontrolliert, ob ich auch genau einschenke. Doch nach ein bisschen Übung ("zu viel Bier, zu wenig Bier, zu wenig Schaum, zu viel Schaum") schaffe ich auch das sehr gut.

Nach ein paar Stunden am Ausschank soll ich nun auch mal in der Küche mithelfen. Hier arbeitet Amores-Guerreiro mit zwei Kollegen. An die enorme Hitze hat sich der Küchenchef gewöhnt. Routiniert nähert er sich dem glühend-heißen Hendlgrill und wechselt schnell den Spieß aus. Ich selbst bleibe in sicherer Entfernung an der Essensausgabe.

Steckerlfisch mit Bratensoße und andere Extrawünsche

Auch hier haben viele Gäste Extrawünsche, die erfüllt werden müssen. Ob Schweinsbraten mit Pommes oder Steckerlfisch mit Bratensoße, Amores-Guerreiro und sein Team erfüllen auch die etwas ausgefallenen Essenswünsche. Damit alles schnell geht, darf hinter der Theke immer nur Einer reden, schärft mir der Küchenchef ein.

Alle müssen hören, was der Gast bestellt, wer am nächsten am bestellten Gericht steht, kümmert sich um die Bestellung. So soll alles ganz schnell gehen. Ich werde von Amores-Guerreiro am Hendlstand positioniert und bringe erstmal ganz schön viel durcheinander.

Ist das Hendl mit Beilage oder nicht, auf welchem Teller servieren wir die Pommes und wie viel Scheiben Schweinsbraten gibt es pro Teller? Für meine Fragen bleibt nicht viel Zeit, denn es hat sich schon eine lange Schlange gebildet. "An schönen Tagen stehen die Leute hier durch den ganzen Biergarten an", sagt Amores-Guerreiro. "Aber im Vergleich zur Wiesn ist das noch gar nichts."

Dort arbeitet der Küchenchef im Hofbräuzelt, wo in zwei Wochen über 70.000 halbe Hendl verzehrt werden. Als ich nach fast zwei Stunden fertig bin und aus dem Stand in den Biergarten trete, kommen mir die 32 Grad Außentemperatur angenehm mild vor.

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