AZ-Interview Sterne-Koch Jan Hartwig: "Frau Klöckner ist untragbar"

Plädiert für ein Umdenken beim Fleischkonsum: Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig. Foto: Digitale Massarbeit

Der Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig ist zornig auf die Ministerin, weil sie nichts gegen die Missstände in der Fleischindustrie getan hat – seine Gründe.

 

München - AZ-Interview mit Jan Hartwig: Der 37-jährige Niedersachse hat bei den Spitzenköchen Christian Jürgens, Klaus Erfort und Sven Elverfeld gelernt. Seit Mai 2014 ist er Küchenchef im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof. Der Restaurantführer Michelin hat ihn im November 2017 mit dem dritten Stern ausgezeichnet.

AZ: Herr Hartwig, für jemanden, der sich von Berufs wegen eher mit feinsten Kobe-Steaks beschäftigt als mit dem viel gescholtenen Schweinenackensteak, das oft für unter drei Euro das Kilo über die Ladentheke geht, engagieren sich in den Sozialen Medien sehr entschieden für ein Umdenken der Deutschen beim Fleischkonsum. Warum?
JAN HARTWIG: Ich gebe gerne zu, dass auch ich zum Start meines Berufslebens Anfang der 2000er so sozialisiert worden bin, dass man nur die vermeintlichen Edelstücke von Fisch und Fleisch verwendet. Aber gerade in der Fine-Dining-Küche kommen dann auch andere Teile wie bestimmte Innereien hinzu, was ich sehr befürworte.

Ein Tier hat viel mehr zu bieten als die zwei Filetstränge, die ich nebenbei als das Langweiligste vom ganzen Tier ansehe – egal, ob es sich um Rind oder Schwein handelt. Eine Makrele oder eine Forelle sind in meinen Augen keinesfalls minderwertiger als ein Steinbutt oder eine Seezunge. Im Gegenteil: Ich habe lange eine Sardine in der Blechdose auf der Karte gehabt ...

... eines der Gerichte, mit denen Sie berühmt wurden ...
... richtig. Und natürlich: Für meine Sardinen gebe ich 29 Euro für das Kilo aus. Das würden viele nie im Leben für Fleisch ausgeben. Ich kenne ja das Klischee, das meiner Zunft – und da besonders der Sterne-Gastronomie – anhaftet: unter der Glosche nur eine Erbse, niemand wird satt, alles horrend teuer. Aber das ist vollkommener Quatsch. Das ist auch nicht mehr zeitgemäß.

Für Jan Hartwig ist das deutsche Konsumverhalten "ein Rätsel"

Zurück zum alltäglichen Essen der Deutschen: Mit knapp elf Prozent der Konsumausgaben liegt der Anteil, den die Bundesbürger in Nahrungsmittel investieren, europaweit ziemlich am unteren Ende. Warum ist für uns Deutsche beim Essen nur Geiz geil?
Das ist ein Rätsel für mich. Gerade die Leute, die sich beim Discounter das Schweinenackensteak kaufen, schmeißen es anschließend auf einen 1.500-Euro-Grill. Ich habe 2006 bei Klaus Erfort in Saarbrücken gearbeitet (ein Drei-Sterne-Restaurant, d. Red.), also in unmittelbarer Nähe zu Frankreich. Dort war ein ganz anderes Essverhalten zu spüren als beispielsweise zu Hause bei mir in Niedersachsen. Dem Franzosen ist der Grill egal, der grillt zur Not auf der Autofelge. Aber er will ein vernünftiges Côte de Boeuf und dazu einen anständigen Burgunder im Glas. Im Lockdown war es so: In Deutschland war das Klopapier alle, in Frankreich der Rotwein und die Kondome. Das sagt doch alles.

Die bayerische Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber (CSU) beklagt, dass die Menschen immer mehr qualitativ hochwertige Bio-Produkte wollen, sie diese dann aber nicht kaufen. Warum, glauben Sie, ist das so?
Erst einmal: Nicht alles, was Bio ist, ist gut. Ich finde, der Mensch muss für sich herausfinden, was gut ist und was ihm guttut. Das fängt mit der Erziehung an. Mir hat als Kind niemand gesagt, das ist Kalbsleber oder das ist Schweinezunge, und das ist eklig, das essen wir nicht. Im Gegenteil. Selbst wenn ich mich gewehrt habe, hieß es: Das versuchst du jetzt wenigstens. Heutzutage gibt es viele Eltern, die von vornherein sagen: Das schmeckt uns nicht, das essen wir nicht.

Das müsste die Schule doch korrigieren?
Genau. Ich habe gerade im ZDF die Dokumentation "Die Schnitzel-Industrie" gesehen. Hochinteressant. Solche Dinge sollten in der Schule eine Stunde die Woche – besser natürlich zwei oder drei Stunden – gelehrt werden. Im Idealfall entwickeln die jungen Menschen dann ein Gespür dafür, wie das Ganze zusammenhängt. Wir verbrauchen heutzutage doch viel zu viel Fleisch in Deutschland. Im 19. Jahrhundert lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei knapp 14 Kilo pro Jahr, jetzt pendelt er sich ein bei 59 bis 62 Kilo – das sind 160 bis 170 Gramm Fleisch am Tag.

Man muss das Bewusstsein der Menschen dafür schärfen, dass ein gutes Essen sich nicht über die Fleischmenge auf dem Teller definiert. Isst einer mittags eine Pellkartoffel, dann ist das ein Snack, keine vollwertige Mahlzeit. So denken die Menschen. Selbst eine Portion Würstel, Bayern ist ja Würstelland, auf dem Viktualienmarkt oder im Wirtshaus ist ein Snack.

"Die Ausbeutung von Tier und auch Mensch muss aufhören"

Sie haben sich sogar – für einen Drei-Sterne-Koch eher ungewöhnlich – persönlich an Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner (CDU) gewandt, weil Sie es zornig macht, dass in Deutschland in Sachen Ernährung so vieles falsch läuft.
Ich bin immer noch zornig – vor allem, weil sie meine Nachrichten in den Sozialen Netzwerken löscht und mich komplett ignoriert. Ich weiß auch nicht, was die Frau glaubt, wie die Leute sich verarschen lassen. Ich bekomme so viel Resonanz auf Facebook und Instagram nach dem Motto: Endlich ist da mal einer, der seine Bekanntheit und seine Reichweite für etwas Positives nutzt. Und dann nichts. Eine Frechheit.

Sie reden sich in Rage.
Natürlich. Frau Klöckner hat in einer deutschen Zeitung zusammen mit meinem Kollegen Johann Lafer ein Drei-Gänge-Menü für sechs Euro zubereitet. Mit gesponserten Produkten der Tierwohl-Stufe eins (die niedrigste von vier, d. Red.). Minderwertige Produkte, wohlgemerkt. Und dann auch noch erzählen, man würde sich damit etwas Gutes tun. So jemand in der Politik ist in dieser Position meiner Ansicht nach untragbar. Für mich gehört die Frau sofort abgewählt.

Der Landwirtschaftsministerin wird eine Mitschuld an den Zuständen in den Schlachtfabriken zugeschrieben, die für Corona-Ausbrüche wie jetzt bei Tönnies verantwortlich sind – weil sie nichts dagegen unternommen habe.
Ganz unabhängig von Covid-19 und den ganzen Neuerkrankungen muss diese Ausbeutung von Tier und auch Mensch aufhören. Der Tönnies pumpt ja gerade 500 Millionen Euro nach China, weil er dort in einer neuen Fleischfabrik sechs Millionen Schweine im Jahr schlachten lassen will. In Deutschland werden 54 Millionen Schweine im Jahr geschlachtet – und drei große Firmen teilen sich die Hälfte des Marktes untereinander auf. Marktführer Tönnies alleine schlachtet knapp 17 Millionen. Das Tierwohl ist erbärmlich – auch das der Menschen. Ich finde es unsäglich, was dort passiert. Letztlich ist das aber ein hausgemachtes Problem. Angebot und Nachfrage.

"Weder Weiderind noch Weidehaltung sind als Begriffe geschützt"

Sehen Sie beim Fleischkonsum dieselbe Problematik, die unsere Gesellschaft generell prägt: Die Armen essen immer ärmer, die Reichen immer reicher – bildlich gesprochen?
Es ist statistisch erwiesen, dass der Fleischkonsum mit höherem Einkommen und höherem Bildungsstand viel geringer ist als im unteren Segment. Das ist eine Frage der Aufklärung beziehungsweise mangelnder Aufklärung. Da muss die Politik aktiv werden. Genauso bei der Kennzeichnung von Produkten: Steaks von Discountern tragen oft so eine romantische Bezeichnung wie Weiderinder. Dabei ist weder der Begriff Weiderind noch Weidehaltung geschützt. Man assoziiert dabei endlose grüne Wiesen in Uruguay. In Wahrheit stehen die Tiere irgendwo dicht an dicht in sogenannten Feed Slots im Dreck und werden schnell hochgemästet mit Kraftfutter, das sie gar nicht vertragen.

Kürzlich haben Sie in den Sozialen Medien ein Foto von einem – köstlich aussehenden – Schweinebraten veröffentlicht. Also muss es für Sie gar nicht immer Kaviar sein?
Nein, überhaupt nicht. Das muss ich klarstellen: Ich bin weder Vegetarier, noch bin ich gegen Fleischkonsum. Ich finde nur, man sollte ihn ganz stark einschränken. Ich esse zum Beispiel gar keine Wurst mehr, null verarbeitetes Fleisch, wenn ich nicht weiß, wo es herkommt. Das Schwein für den Braten habe ich bei der BESH gekauft, der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Das hat köstlich geschmeckt. Ich würde morgen auch wieder Schwein essen – oder meinen Gästen servieren –, wenn ich ein gutes Stück bekomme. Man muss nur den Konsum überdenken. Das eigene Konsumverhalten fängt mit dem Respekt vor dem Tier an.

"Schweinefleisch sieht nie rosa aus – wie ein Comic-Schweinchen"

Woran erkennt man gutes Fleisch?
Man muss schon einmal die Packung umdrehen und lesen, was draufsteht. Da kann man schon sehen, wenn die Ware aus der Großfabrik kommt. Gutes Fleisch hat immer eine gewisse Fettstruktur und – um beim Schwein zu bleiben – sieht nie komplett rosa aus wie ein Comic-Schweinchen. Wenn man sich nicht sicher ist, muss man gegebenenfalls den Verkäufer fragen. Und generell: Wer zum Discounter geht, kann nicht erwarten, dass er für dieses Geld gute Qualität bekommt.

Qualität hin oder her – für viele, besonders junge Menschen ist es moralisch nicht mehr statthaft, Fleisch zu verzehren. Werden wir in Zukunft alle Vegetarier oder gar Veganer?
Nein, wir müssen nicht alle Vegetarier werden. Ich möchte das auch nicht. Dafür esse ich viel zu gerne Fleisch und Fisch. Ab und zu. Dafür serviere ich viel zu gerne Fleisch und Fisch. Wenn ich sie selber mache, esse ich ja sogar noch Wurst. In einem der letzten Menüs im Atelier gab es zum Beispiel eine Bries-Milz-Wurst. Wenn ich das Fleisch nehme, das ich bestellt habe, das Fett, und ich kuttere das und mache Gewürze rein und Zwiebeln, dann kann ich das auch guten Gewissens anbieten – oder selber essen. Ich gehe halt nur nicht in den Supermarkt und kaufe mir eine Dose Leberwurst.

Ihre Bries-Milz-Wurst könnte einige handwerklich überfordern.
Ach, es gibt auch sehr gute Wurst fertig zu kaufen. Zum Beispiel in Hofläden oder bei bäuerlichen Erzeugergemeinschaften. Man muss halt darauf achten, wo man kauft. Da gehört nur ein bisschen Recherche dazu. Wenn sich der Nachbar ein neues Auto oder einen neuen Computer kaufen will, dann weiß der auch, wo er so etwas bekommt. Und er weiß auch sonst alles über die Produkte. Warum muss das bei Lebensmitteln anders sein?

Wir haben so viel über Fleisch gesprochen: Verraten Sie uns doch bitte ein fleischloses Gericht, bei dem Ihnen das Wasser im Mund zusammenläuft.
Ganz ehrlich: Pellkartoffeln mit Quark. Ich habe gerade erst welche gekauft bei Caspar Plautz auf dem Viktualienmarkt. Das ist ein tolles Gericht, das ich mit ganz wenig zeitlichem und technischem Aufwand kochen kann. Ein bisschen Butter drüber oder ein bisschen gutes Olivenöl, Kräuter, Salz, Kümmel.

Gebratene Speckwürfel?
Von mir aus auch das, wenn man weiß, wo der Speck herkommt.


Liebe AZ-Leserinnen und -Leser, ändert der Fleischskandal bei der Firma Tönnies Ihr Konsum- und Kaufverhalten? Schreiben Sie an: leserforum@az-muenchen.de

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