AZ-Gourmet-Aktion Ess-Klasse: Ein gut inszeniertes Menü im Inszenario

Chef Markus Camera ist im Oktober Gastgeber der Ess-Klasse. Hier präsentiert er den alternativen Hauptgang des Menüs vor seinem Restaurant Inszenario: Seeteufelmedaillons, gebraten aufPommery-Senf-Sauce, an einem Soufflé von Roter Bete und Kartoffel, dazu Zuckerschoten. Foto: Daniel von Loeper

Unsere Gourmet-Aktion Ess-Klasse gastiert im Restaurant Inszenario in der Rablstraße: Noch bis zum 12. November gibt es dort fünf Gänge mit Weinen für 69 Euro.

Der Eingang zum Restaurant Inszenario liegt sehr versteckt in der Rablstraße. Ein Bau, der eher wie ein Bürogebäude wirkt, es geht ein paar Treppenstufen hinunter. Das Restaurant Inszenario ist auch keines, das großes Gewese um sich macht oder auf ein elegantes Ambiente Wert legt; Holz und cremefarbene Polster dominieren im Raum. Seit gut fünf Jahren führt das Restaurant hier sein unaufgeregtes Dasein.

Im Inszenario zählt das, was auf den Teller kommt. Und das sind die Kreationen von Markus Camera. Bevor er das Restaurant eröffnete, hatte er einen Cateringservice und wünschte sich, die Kunden könnten seine Gerichte probieren, bevor sie ihm einen Auftrag erteilen. Jetzt können sie das; aber das Inszenario hat darüber hinaus eine breite Fangemeinde an Stammgästen gewonnen. Ein besonderes Erlebnis will Camera ihnen bieten, und dafür setzt er auf eine besondere Zutat: Stickstoff. Das will er aber nicht als Molekularküche verstanden wissen. Lässt er zum Beispiel ein paar Tropfen Pesto in den flüssigen Stickstoff fallen, werden sie zu flüssigen Perlen. Etwas Besonderes, und das, ohne auf Emulgatoren, Stabilisatoren oder andere Hilfsmittel zurückzugreifen.

Im Ess-Klasse-Menü ist das zu probieren: Geeiste Basilikumperlen begleiten den ersten Gang, das Bisonsteak kommt mit Kräuterperlen. Das Spiel mit Konsistenzen und Temperaturen hat Camera zu seinem Steckenpferd gemacht; und trotzdem ist seine Küche geerdet geblieben. Koch zu sein ist ein anstrengender Beruf mit harten Arbeitszeiten, und wenn man diesen schon ausübt, sagt Camera, "dann will ich dabei mein Bestes geben." Alles für den Gast, der im Inszenario einen besonders schönen Abend haben soll. Im Oktober und November ist das der Ess-Klasse-Gast, denn ab Mittwoch, nach dem Feiertag, bietet Camera dort die Fünf Gänge mit Weinbegleitung und Aperitif der Gourtmet-Aktion der Abendzeitung mit Rindchens Weinkontor an. 

Ein gegrillter Mozzarella di Bufala im Vulcanoschinkenmantel mit Rucolaspitzen, halbgetrockneten Tomaten und geeisten Basilikumperlen macht den Auftakt; es folgt ein Kürbis-Ingwer-Süppchen mit Korianderschaum im Glas geschichtet, dazu milder Ziegen-Frischkäse mit karamellisierten Kürbiskernen. Als dritten Gang gibt es hausgemachte Pappardelle mit Flusskrebsen in Weißwein-Zitronen-Sauce und jungem Blattspinat, und was sie als Hauptgang essen wollen, können sich die Gäste aussuchen: Entweder Seeteufelmedaillons gebraten auf Pommery-Senf-Sauce an zartem Soufflé von Roter Bete und Kartoffel mit Zuckerschoten. Oder ein Bisonsteak vom Grill mit Steinpilz-Butter-Fond an Kartoffel-Lauch-Tarte mit Meerrettich-Sauerrahm-Mousse und geeisten Kräuterperlen. Der Nachtisch ist wieder für alle gleich, ein Sacher-Parfait in drei Phasen. Freunde der Schokolade kommen auf ihre Kosten.

Das Ess-Klasse-Menü ist inklusive Weinen und Aperitif von Rindchens Weinkontor für 69 Euro pro Person buchbar. Einen guten Appetit! 


Rindchens Weinkontor: Ein wirklich ausgezeichneter Wein

Weinpartner und Mit-Initiator der Ess-Klasse ist Rindchens Weinkontor. Der Weinhändler mit Kontoren im Viehhof und in Nymphenburg wartet immer wieder mit neuen, spannenden Weinentdeckungen zu fairen Preisen auf. Dafür ist er bei der Berliner "Weintrophy", dem bedeutendsten deutschen Weinwettbewerb, zum sechsten Mal in Folge als "Deutschlands bester Weinfachhändler international" ausgezeichnet worden.

Bei jedem Ess-Klasse-Menü werden von Rindchens-Mitarbeiterinnen und der AZ-Redaktion Menü und Weine sorgfältig aufeinander abgestimmt – die Basis für vollendeten Genuss im Glas und auf dem Teller.

Rindchens Weinkontor im Schlachthof: Di. bis Fr. 10-19 Uhr, Sa. 10-16 Uhr, Zenettistraße 11 (Viehhof) Tel 720 18 160, Kontor in Nymphenburg: Mo. bis Fr. 11-20 Uhr, Sa. 10-16 Uhr, Notburgastraße 4a, Kontor in Grünwald, Di. bis Fr. 10–19 Uhr, Sa. 10–16 Uhr, Martkplatz 2 (über Perlacher Straße), www.rindchen.de


Von Büffelmozzarella über Kürbis, Flusskrebse und Bison bis zur Schokolade

Aperitif: Der knackig-frisch prickelnde Pinot Chardonnay Brut "Metropol" aus der Region Emilia Romagna stimmt auf das Menü ein.

1. Gang: Gegrillter Mozzarella di Bufala im Vulcanoschinkenmantel mit Rucola, halbgetrockneten Tomaten und geeisten Basilikumperlen: Eine bewährte Kombination von Aromen, die sich dank verschiedener Garzustände und Temperaturen hier als neues Geschmackserlebnis präsentiert. Der geschmeidige Chenin Blanc "Signature" aus Südafrika rundet das Gericht ab.

2. Gang: Kürbis-Ingwer-Süppchen mit Korianderschaum im Glas geschichtet, dazu milder französischer Ziegenfrischkäse und karamellisierte Kürbiskerne: Das geschichtete Süppchen überrascht mit zwei verschiedenen Temperaturen; die karamellisierten Kürbiskerne bringen den richtigen Grad an Süße und Biss in das Gericht aus zwei Komponenten. Dazu passt der würzige Sauvignon Blanc "Les Grenettes", Jahrgang 2016, vom Weingut Domaine Beausejour. Eine bewährte Kombination von Aromen, die sich dank verschiedener Garzustände und Temperaturen hier als neues Geschmackserlebnis präsentiert. Der geschmeidige Chenin Blanc "Signature" aus Südafrika rundet das Gericht ab. 

3. Gang: Hausgemachte Pappardelle mit Flusskrebsen in Weißwein-Zitronen-Sauce und jungem Blattspinat: Ein klassischer, wunderbar gelungener Pastagang in der Mitte des Menüs. Der Chardonnay und Weißburgunder "Holz & Stahl" vom Weingut Peth-Wetz ergänzt ihn mit seinem prallen Körper und feinem Säurespiel.

4. Gang: Bisonsteak vom Grill mit Steinpilz-Butter-Fond an Kartoffel-Lauch-Tarte mit MeerrettichSauerrahm-Mousse und geeisten Kräuterperlen: Vor eine schwierige Wahl stellt diese Ess-Klasse den Gast: Soll es das zarte Bisonsteak sein, oder doch der Seeteufel Den Fleischgang begleitet der beerenduftige Grande Métairie Rouge der Winzergenossen Celliers d’Orfée. Den Seeteufel begleitet ein trockener Riesling des Weinguts George.

5. Gang: Sacher-Parfait in drei Phasen: Lassen Sie sich von verschiedenen Sacher-Variationen überraschen! Im Glas gibt die Huxelrebe Auslese vom Weingut Schlossmühlenhof den Ausklang.


Restaurant Inszenario in der Rablstraße 10, Ess-Klasse vom 4. bis zum 12. November. Reservierung bitte mit dem Stichwort "Ess-Klasse" unter Tel: 666 163 48.

 

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