AZ-Gourmet-Aktion Ess-Klasse in der Pfistermühle: Spanferkel mal anders

Das Team in der Pfistermühle (v.l.): Küchenchef Michael Sobota mit Jakup Pisczalkowski, Manuel Drensekl und Stefan Roglmeier. Foto: Daniel von Loeper

Von Montag an gastiert unsere Gourmet-Aktion Ess-Klasse in der Pfistermühle am Platzl: Dort gibt es fünf Gänge mit Weinen für 69 Euro.

 

Beinahe zwei Jahre ist es her, dass das Restaurant Pfistermühle des Hotels Am Platzl für eine halbe Million Euro komplett renoviert worden ist und sich zum neuen Ambiente auch ein neues Küchenkonzept zugelegt hat – "alpenländische Küche mit internationalen Aromen". Seitdem hat sich das Restaurant am Platzl fest etabliert.

Die ehemalige Getreidemühle und Bäckerei der Hofpfisterei ist ein Baudenkmal, und so hat die Familie Inselkammer damals sehr behutsam renoviert: Die Eichenholzvertäfelung ist aufgehellt worden, damit das Lokal frischer wirkt, die Gäste speisen unter alten Gewölbedecken in vier verschiedenen Räumen, "Raum Pfisterbach", "Raum Mühlstein", "Erntekammer" und "Backstube". Küchenchef Michael Sobota wacht nicht nur über die Küche der Pfistermühle, sondern verantwortet auch die Küchen weiterer Inselkammer-Restaurants, weswegen Küchenleitung Tino Nawrocki sich das Ess-Klasse-Menü für den April ausgedacht hat.

AZ-Leser können in der Pfistermühle ein köstliches Fünf-Gänge-Menü genießen

Nachdem die Gourmet-Aktion der Abendzeitung mit Rindchens Weinkontor im letzten Jahr hier großen Anklang gefunden hat, starten wir jetzt in eine neue Runde: Fünf Gänge, die die Küche der Pfistermühle repräsentieren, traditionsbewusst, aber modern. Die Regionalität spiegelt sich auch in den Lieferanten wider, mit denen das Restaurant zusammenarbeitet: Der Fisch zum Beispiel stammt aus der renommierten Fischzucht Birnbaum beim Ammersee, das Fleisch vom Gutshof Polting und Neuhofen, der Käse von der Tegernseer Naturkäserei und das Brot von der Brotmanufaktur Schmidt, die mitten in München nachhaltig und mit wertigen Zutaten produziert.

Der Geschmack dieser hochwertigen Lebensmittel kommt unverfälscht auf die Teller, aber in der Küche herrscht große Experimentierfreude, die die meisten Gäste wohl kaum bemerken dürften: So ist beispielsweise im Risottogericht frittierter Bergkäse mit im Spiel – dabei lässt sich Bergkäse gar nicht mal besonders leicht frittieren. Das Küchenteam hat dafür gemeinsam mit einem Forscher von der TU experimentiert, wie dem Käse am besten Fett zu entziehen ist, damit er am Ende die knusprige Konsistenz erhält. Das Ergebnis kann sich sehen, beziehungsweise schmecken lassen.

Unser Partner Rindchens Weinkontor hat zu jedem Gang einen passenden Wein ausgesucht, auch der Aperitif ist wie die Weinbegleitung im Preis von 69 Euro pro Person inbegriffen. Vier Wochen lang ist das Menü ab Montag in der Pfistermühle am Platzl erhältlich. Wir wünschen einen guten Appetit!

Restaurant "Pfistermühle", Pfisterstraße 4, Ess-Klasse vom 8. April bis zum 5. Mai, Reservierung mit dem Stichwort "Ess-Klasse" unter 089/23 703 865.


Das Ess-Klasse-Menü: Von Saibling über Wildkräuter und Bergkäse bis zu Spanferkel und Schokolade

Aperitif

"Gspusi" heißt der Haus-Aperitif auf Basis des Prosecco "Cielo e Terra" aus dem Veneto – mit Pfirsichlikör, Mandelsirup, Orangenbitter und Thymian wird ein fruchtiger Frühlingsgenuss daraus.

1. Gang: Tatar vom Saibling

Tatar vom Saibling mit Saiblingskaviar, knuspriger Kartoffel, Babyspinat und Limonen-Hollandaise Ein herrlicher erster Gang: Die Frische des Tatars, das Salzige des Kaviars, die knusprige Kartoffel und dazu die cremige Hollandaise. Der portugiesische Vinho Verde vom Weingut Falco da Raza holt das Gericht schön ab und verleiht ihm einen zusätzlichen Kick.

2. Gang: Wildkräutersuppe

Wildkräuterschaumsuppe mit Ziegenkäsepraline und Nussbutter-Pulver Ein schönes, cremiges Süppchen mit der Ziegenkäsepraline als herbem Begleiter. Dazu passt dank seiner Frische der trockene Riesling "Aus einem Guss" vom Weingut Kesselring, Jahrgang 2018.

3. Gang: Heumilch-Sauerrahm-Risotto

Heumilch-Sauerrahm-Risotto mit gebackenem Gemüse, glasierten Kirschtomaten und Bratkartoffelschaum Dieser Gang ist ein Genuss mit unerwarteten Aromen: am gebackenen Gemüse findet sich Curry, was dem Gang einen exotischen Touch verleiht; dazu der frittierte Bergkäse, der herzhaften Crunch beisteuert. Und dann ist da noch der kalifornische Chardonnay "HandCraft", Jahrgang 2016, mit geschmeidigem, vollen Körper und einer Nase voll Mandeln – perfekt.

4. Gang: Das Beste vom Spanferkel

Das Beste vom Spanferkel: Spanferkelrücken, geschmorte Backe, konfierter Bauch, mit Breznknödel und Bayrisch Kraut So fein hat ein Spanferkel selten geschmeckt; schwer zu entscheiden, welches Teil das Beste ist. Der Babera d’Asti aus dem Piemont, Jahrgang 2015, passt mit seiner Nase nach Kirsche und Schokolade elegant zum süßlichen Geschmack des Spanferkels.

5. Gang: Gewürzschokolade

Parfait von der Gewürzschokolade mit Kräuterschokolade, Himbeerperlen, einer Waffel und Beeren Ein kulinarisches Potpourri, welches das Herz eines jeden Dessertfans höher schlagen lässt. Luftig die Schokolade, knackig die Beeren ... und dazu der französische Maury vom Weingut Serre Romani mit seiner schiefersteinigen Kühle.

 

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